Kumys – produkcja, wartość odżywcza, właściwości

Aktualizacja: 7 maja, 2024

Pijali go polscy literaci udający się do specjalnych zakładów uzdrowiskowych. Jest najbliżej „spokrewniony” z dość dobrze nam znanym kefirem. Poznajcie kumys.

Kumys

Kumys (ajrag w języku mongolskim) zwany mlecznym winem w swojej rodzimej wersji powstaje na bazie mleka kobylego w wyniku fermentacji przebiegającej z udziałem bakterii oraz drożdży. Jest napojem popularnym wśród pasterskich ludów koczowniczych: mongolskiego, kirgiskiego, tatarskiego, baszkirskiego. W Europie i  Stanach Zjednoczonych powstaje na bazie znacznie łatwiej dostępnego, odpowiednio zmodyfikowanego mleka krowiego. Zwyczaj jego przygotowywania rozpowszechnił się już w XII/XIII wieku. Prawdopodobnie duże znaczenie odgrywał aspekt niezwykle praktyczny, a więc kwestia stosunkowo prostego sposobu na utrwalenie mleka. Szczególnie głośno o nim zrobiło się w wieku XIX, gdy powstało wiele publikacji medycznych na jego temat w tym relacji z efektów leczniczych odnotowywanych w tzw. zakładach kumysowych – odpowiedników dzisiejszych sanatoriów, które otwierano na terenie Rosji, Ukrainy i Polski.

W ośrodku w Nowym Mieście nad rzeką Pilicą kuracjuszami byli między innymi Maria Konopnicka, Henryk Sienkiewicz, Ignacy Paderewski. Kuracja trwała od 6–12 tygodni, w trakcie której stopniowo zwiększano podawanie kumysu. Dawka początkowa – 2–3 szklanki/dzień eskalowała na późniejszym etapie ku 6–8 butelkom. Niekiedy kumys stanowił jedyne źródło żywieniowe, często jednak stosowany był w połączeniu z dietą lekkostrawną.

Kumys – produkcja

Tradycyjnie kumys wytwarzany jest w sezonie wiosenno-letnim. Klacze doi się najczęściej od maja. Pozyskane od nich mleko wlewa się do specjalnego worka tzw. chöchura ze skóry zwierzęcej (wielbłądziej/owczej/końskiej/wołowej) obróconej włosiem do wewnątrz. Następnie dodawany jest zakwas, który może mieć dwojaką postać: suszoną lub płynną. Jego wersja płynna to nic innego jak niewielka ilość rozcieńczonego starego kumysu. Suszony zakwas tworzy się ze skrzepu pobranego podczas wcześniejszej produkcji i wysuszonego na gazie na słońcu. Mleko poddawane jest procesowi fermentacji przez ok. 2–3 dni. Niezwykle istotne w trakcie tego procesu jest intensywne mieszanie napoju, co zapewnić ma dotarcie tlenu do najgłębszych warstw. Może być przeprowadzane z użyciem drewnianej mątewki zwanej buluurem lub dzięki umieszczeniu worka na grzbiecie kroczącego wielbłąda bądź kulawego konia. Optymalna ilość wstrząśnięć to ok. 600. Po wspomnianym czasie na wierzchu wydzielą się grudki masła powstające w ilości 0,2–2% masy mleka. Po ich oddzieleniu otrzymuje się czysty kumys. Puste worki wyciera się i osusza, lecz nie myje, tak by bakterie niezbędne w produkcji przetrwały do kolejnego sezonu.

Kumys – rodzaje i właściwości organoleptyczne

Kumys jest raczej rzadki, przypomina rozcieńczone mleko, nieco gazowany i pieniący się (obecność kwasu węglowego). Ma barwę mlecznobiałą, delikatnie błękitną. Jego smak można określić jako kwaskowaty, „szczypiący”, lekko drożdżowy i słodkawy. Z czasem, w miarę postępowania fermentacji, jest coraz bardziej musujący i gorzki. W zależności od stężenia kwasu mlekowego wyróżnia się kumys słaby (lekki), średni i mocny (silny). W wymienionych w tej kolejności napojach rośnie kwasowość, co związane jest z postępującą konwersją laktozy do kwasu mlekowego. W dużej mierze zależne jest to od zdolności w tym zakresie użytej, charakterystycznej mikroflory. Czas dojrzewania stanowi kryterium pozwalające wyodrębnić typy kumysu o wzrastającej zawartości alkoholu (1–2,5%) tj. jednodniowy, dwudniowy i trzydniowy. Możliwości przechowalnicze kumysu to maksymalnie 6 tygodni w przypadku warunków chłodniczych.

Kumys – wartość odżywcza

Kumys posiada walory mleka kobylego rozszerzone o składniki wynikające z działalności mikroorganizmów. Przeciętnie 2–3% stanowi etanol, 2% tłuszcz, 2–3% laktoza, 1% białko, 0,5–1,5 kwas mlekowy, ok. 0,3% sole mineralne, obecny jest także kwas węglowy (gazowanie). Dodatkowo kumys zawiera substancje o charakterze antybiotycznym, enzymy oraz witaminy: zwłaszcza z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kobalamina), witaminę D, E oraz w stosunku do innych napojów fermentowanych znacznie więcej witaminy C.

Kumys – właściwości

Właściwości lecznicze kumysu były szeroko odnotowywane zwłaszcza w publikacjach medycznych II połowy XIX wieku. Na podstawie obserwacji ludów, które w sposób naturalny stosowały kumys w swojej diecie, stwierdzono iż wśród jej przedstawicieli praktycznie nie występuje gruźlica oraz że na wiosnę, wychudzeni po nieobfitującej w pokarmy zimie, kumys pozwalał im szybko odzyskać siły. Potraktowano owe spostrzeżenia jako wskazanie do stosowania kumysu w terapii suchot dręczących Europejczyków. Alkoholowi zawartemu w tym napoju przypisywano działanie nasenne, co dręczonym ciągłym kaszlem przynosiło niebywałą ulgę, dodawało sił. Kwas mlekowy miał orzeźwiać, chłodzić (pomocne w gorączce) oraz polepszać trawienie, co zwiększało pulę wchłanianych składników pokarmowych, tym samym niosło wzmocnienie. Kwas węglowy natomiast wg ówczesnych badaczy korzystnie wpływał na pracę serca. Efekt przyrostu masy ciała przypisywano kazeinie oraz laktozie. Prócz gruźlicy kumys wykorzystywano także w leczeniu:

• innych chorób dróg oddechowych w tym w przewlekłym nieżycie nosa (obniżenie produkcji i upłynnienie śluzu, łagodzenie kaszlu)
• anemii w tym po krwotokach, po porodzie i operacjach chirurgicznych (wzrost poziomu hemoglobiny)
• chorób przewodu pokarmowego takich jak nieżyt żołądka, owrzodzenia, biegunki
• zaburzeń trawienia i wchłaniania
• przemęczenia, osłabienia, w rekonwalescencji po przebytych chorobach
• zaburzeń miesiączkowania
• białaczki
• cukrzycy
• nerwowości (efekt uspokajający)

Kumys jest napojem fermentowanym o ciekawej historii leczniczej. Choć stanowił podstawę kuracji przeciwgruźliczej, śmiało może służyć wzmocnieniu osób cieszących się zdrowiem.