Warzywa i owoce suszone – produkcja, zalety i wady

Aktualizacja: 5 marca, 2018

Warzywa i owoce są powszechnie uznawane za produkty bogate w składniki odżywcze, niezbędne dla naszego organizmu. Najkorzystniej jest spożywać je w formie najmniej zmienionej, czyli na surowo. Niestety warzywa i owoce są podatne na zmiany i psucie się podczas długiego przetrzymywania, co jest ich dużym minusem. Jedną z metod utrwalenia jarzyn i słodkich plonów jest suszenie. Jak ta metoda wpływa na wartość odżywczą produktu oraz jakie zmiany możemy zaobserwować w ich strukturze oraz jakości? Czy warto spożywać suszone warzywa i owoce?

Suszone owoce są chętnie spożywane przez osoby, które chcą ograniczyć niezdrowe słodkie przekąski typu batoniki, słodkie, drożdżowe bułki lub wafelki. Chętnie wykorzystywane są również do dań mięsnych oraz wypieków. Z kolei susze warzywne mogą być elementem zup oraz wywarów jarzynowych lub jarzynowo-mięsnych.

Warzywa i owoce suszone – produkcja

Suszenie jest tradycyjną metodą utrwalania żywności, która ma na celu przedłużenie trwałości i wydłużenie przydatności do spożycia świeżych surowców. Woda stwarza doskonałe warunki do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów, a produkty roślinne składają się z niej w największej ilości. Owoce na ogół zawierają ok. 80–90%  wody, a warzywa kryją jej jeszcze więcej, gdyż nawet do 95–98%. Suszenie jest procesem, prowadzącym do ograniczenia zawartości wody w produktach, co skutkuje zahamowaniem rozwoju szkodliwej mikroflory oraz hamuje procesy enzymatyczne w żywności, które prowadzą do strat cennych barwników oraz składników odżywczych. Wysokie parametry temperaturowe procesu niszczą już istniejące patogeny, przyczyniając się do uzyskania produktu bezpiecznego pod względem mikrobiologicznym. Udział wody w produktach owocowo-warzywnych zostaje obniżony do wartości ok. 10–12% w warzywach oraz do ok. 17–25% w owocach. Mimo że suszenie samo w sobie jest procesem, który utrwala żywność, producenci zabezpieczają dodatkowo suszone owoce dodatkiem siarczanów, które ograniczają również ciemnienie suszonych owoców. Morele są podobnego koloru zarówno świeże, jak i wysuszone, co zawdzięczają dodatkowi substancji konserwującej. Jeśli znajdziemy morele w kolorze karmelu, mamy pewność, że są one bez dodatku siarczanów. Dlaczego lepiej wystrzegać się spożywania siarkowanych produktów? Związki siarkowe są uznane za alergeny, zatem lepiej unikać ich w konsumowanej żywności.  

Suszenie w dużym stopniu wpływa na jakość surowca, strukturę, wartość odżywczą produktu oraz jego wygląd i cechy sensoryczne. Łatwo zauważyć, że suszone owoce i warzywa zmniejszają swoją objętość oraz masę, co sprawia, że zawarte w nich składniki odżywcze zostają skumulowane w mniejszej objętości produktu. Niestety wysokie parametry temperaturowe procesu oraz długi czas trwania, prowadzą do znacznych strat wartości odżywczych. Surowce suszone są najczęściej ciemniejsze od surowców wyjściowych, gdyż po wysuszeniu zachodzi proces brunatnienia nieenzymatycznego. Zmienia się również smak i aromat suszonych warzyw i owoców, a zmiany te są korzystne lub nie. Suszone grzyby lub liście pietruszki w wersji z ograniczoną zawartością wody, są bardziej aromatyczne i intensywniejsze w smaku, natomiast suszone śliwki nie smakują każdemu. Odmienność suszonych warzyw od surowców świeżych można zauważyć w wartości energetycznej. Suszone produkty dostarczają większej ilości kilokalorii, co związane jej z pozbyciem się z nich wody, która nie dostarcza energii.  

Warzywa i owoce suszone – zalety

• Suszone warzywa i owoce są trwalsze od swoich świeżych odpowiedników.
• Dostarczają więcej składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz cukrów,  niż świeże produkty, gdyż proces suszenia nie wpływa drastycznie na ich straty, a prowadzi do kumulacji w mniejszej objętości – np. 100 g suszonych moreli dostarcza ok. 60 mg magnezu, z kolei świeże morele w tej samej porcji zawierają go tylko 9 mg.
• Suszom warzywnym i w mniejszym stopniu owocowym, można łatwo nadać wygodną do użytkowania formę w zależności od przeznaczenia np. proszek z pietruszki, drobny susz warzywny, granulat.
• Niektóre produkty mają intensywniejszy smak i zapach: liście pietruszki, grzyby, suszone śliwki.
• Suszenie wpływa na obniżenie zawartości szkodliwych dla zdrowia azotynów. Mogą powodować niedotlenienie, gdyż blokują czerwone erytrocyty, które stają się niezdolne do transportowania tlenu.
• Susze warzywne są stosunkowo niedrogie.
• Zarówno suszone owoce, jak i warzywa nie wymagają skomplikowanej obróbki przed podaniem.
• Suszone owoce są dla niektórych smaczniejsze, mogą stanowić element słodzący ciasta, w zastępstwie zwykłego cukru np. namoczone daktyle.
• Susze owocowe są wysokokaloryczne, co jest korzystną cechą dla osób, które chcą w łatwy sposób przybrać na wadze.

Warzywa i owoce suszone – wady

• Podstawową wadą suszonych produktów jest niska wartość odżywcza. Proces suszenia odbywający się przed długi czas i w wysokich temperaturach prowadzi do strat białek, witamin oraz substancji bioaktywnych np. enzymów, kwasów i przeciwutleniaczy.
• W suszonych produktach dochodzi do wielu procesów, które wpływają na obniżenie ich wartości odżywczej oraz sensorycznej. Są to przemiany nieenzymatycznego brunatnienia, przemiany witamin prowadzące do ich strat itp.
• Warzywa i owoce suszone w znaczny sposób różnią się od świeżych odpowiedników pod względem smaku, zapachu oraz barwy, co może nie odpowiadać każdemu konsumentowi.
• Nie mają ładnej barwy (z wyłączeniem produktów, do których dodano związki siarkowe).
• Dostarczają większej ilości kilokalorii niż surowce świeże – np. 100 g świeżej moreli dostarcza ok. 45 kcal, natomiast taka sama porcja suszonych to już 280 kcal. Powinny zatem uważać na nie osoby z nadmierną masą ciała.
• W wyniku procesu suszenia produkt traci swoją pierwotną konsystencję, która jest trudna do odtworzenia podczas obróbki kulinarnej.
• Suszone owoce mogą być zdecydowanie droższe niż świeże produkty.
• Do suszonych owoców producenci często dodają sporo cukru (żurawina, wiśnie) oraz tłuszczu (banany, wiśnie), na co warto zwrócić uwagę podczas wyboru produktów.

Warzywa i owoce suszone – czy warto?

Susze warzywne i owocowe mają niższą wartość odżywczą w porównaniu do świeżych produktów, gdyż część składników odżywczych została utracona w wyniku procesu suszenia. Dostarczają natomiast więcej cukrów, błonnika i składników mineralnych, ale mniejszą ilość witamin, związków bioaktywnych i białka. Wybierając, warto zwrócić uwagę na to, czy producent dodał do nich cukier, oleje utwardzane oraz związki siarkowe, a w przypadku dwóch pierwszych upewnić się, jaka jest ich zawartość procentowa. Susze owocowo-warzywne są produktami, z których warto korzystać w ograniczonej ilości. Najlepszą porą do ich wykorzystania jest okres jesienno-zimowy, kiedy nie mamy dostępu do warzyw i owoców świeżych oraz jako element urozmaicenia codziennej diety. Niektóre produkty są bardziej aromatyczne np. grzyby, liście pietruszki, śliwki, zatem śmiało wybierzmy je, aby nasze dania były smaczniejsze. Suszone owoce możemy stosować jako dodatek do dań na słodko lub mięsnych, ale ze względu na wysoką wartość kaloryczną nie powinny ich nadużywać osoby z nadmierną masą ciała. Niestety na suszonych warzywach, wywary na zupy lub sosy mogą być mniej aromatyczne, zatem w takich sytuacjach postawmy na warzywa świeże.

Suszone warzywa i owoce posiadają swoje wady i zalety. Decydując się na wybór suszonych produktów warto zwrócić uwagę na ich skład, gdyż zdarza się że zawartość cukru w suszonych owocach jest wyższa niż udział samych owoców. Zjadając sporadycznie produkty suszone dobrej jakości wzbogacimy naszą dietę o porcję błonnika pokarmowego, cennych składników mineralnych i niestety sporą dawkę kilokalorii, jak w przypadku suszonych owoców.