Serki topione podczas diety – zrobione samodzielnie nie zaszkodzą naszej figurze!

Aktualizacja: 4 marca, 2025

Serek topiony to jeden z najczęstszych produktów śniadaniowych stosowanych do kanapek. Analiza jego składu i wartości odżywczych wykazuje jednak, że nie należy on do najzdrowszych produktów. Jak zatem zrobić samemu jego zdrową wersję lub czym go zastąpić? O tym w poniższym artykule.

Serek topiony a dieta       

Niestety serki topione zawierają dużo kilokalorii. W 100 g mają od 250 do 300 kcal. To dosyć dużo jak na produkt, który nie jest niezbędny w naszej diecie. Dlatego zwykle osoby, które chcą zrzucić kilka kilogramów raczej ich unikają.

Dobrym pomysłem jest samodzielne zrobienie takiego serka, na pewno zmniejszy jego kaloryczność i dzięki temu nie będzie on zawierał sztucznych dodatków do żywności, które nam szkodzą. Jeśli chodzi o wartość kaloryczną domowego serka topionego to zawiera on około 80–100 kcal.

Serek topiony – wartości odżywcze

Wartości odżywcze serków topionych może każdy sprawdzić sam, korzystając z powszechnych tabel kalorycznych podawanym na opakowaniu lub dostępnych informacji od producenta w Internecie. Zależą one od składu i receptur danego produktu.

Przeanalizowaliśmy wartości odżywcze najbardziej popularnych serków topionych i wynika z nich, iż zawierają one w 100 g:

• Energia od 215 do 300 kcal.
• Białko od 8 do 21 g.
• Węglowodany od 2,5 g do nawet 6 g.
• Tłuszcze od 16 do 29 g.
• Błonnik 0 g
• Wapń w zależności od serka od 0 g do ponad 500 mg%.

Więcej znajdziesz: Ser topiony – wartości odżywcze, kalorie, skład oraz ich wpływ na zdrowie

Analiza sklepowych serków topionych

Poniżej przedstawiamy analizę najpopularniejszych serków topionych, dostępnych w sklepach. Dokonaliśmy jej na podstawie danych podanych przez producentów. Pod “lupę” wzięliśmy skład oraz wartości odżywcze, a także występowanie w nich soli emulgujących.

Sery topione / Wartości odżywcze na 100g	Hochland w krążku	Mazowiecki Mlekovita	Ementaler SERTOP Tychy	Kiri	Presiden	Goat Farm z sera koziego i owczego
Energia:	211 kcal	272 kcal	220 kcal	305 kcal	262 kcal	354 kcal
Białko:	11 g	11 g	12 g	8,5 g	12 g	21 g
Węglowodany, w tym cukry:	5,8 g 5,8 g	3 g 3 g	7 g 3 g	2,5 g 2,5 g	4,0 g 2,0 g	4,4,g 0,6 g
Tłuszcz, w tym kwasy tłuszczowe nasycone:	16 g 11 g	24 g 15,6 g	16 g 11 g	29 g 19,5 g	22 g 15 g	28 g 19 g
Sól:	2,6 g	1,8 g	2 g	1,4 g	2,0 g	2,65 g
Wapń:	330 mg	nie podano	nie podano	520 mg%	nie podano	nie podano

Analizując powyższe serki, najmniej kaloryczny jest ser topiony śmietankowy Hochland w krążku, aczkolwiek zawiera dużą ilość soli, podobnie zresztą, jak ser topiony w plastrach z sera koziego i owczego Goat Farm. Ten jednak ma duży plus ze względu na bardzo dużą ilość białka i małą ilość cukru. Minusem zaś jest duża ilość substancji emulgujących. Najmniej ma ich w swoim składzie natomiast ser topiony kremowy Mazowiecki ze szczypiorkiem Mlekovita.

Pozytywnym aspektem jest z pewnością obecność dużych ilości wapnia w przedstawionych powyżej serkach Kiri oraz Hochland, gdyż jak podaje Marika Kowalska i współautorzy, ma on istotny wpływ na zmniejszenie przyrostu komórek tłuszczowych. Zapotrzebowanie na ten składnik u osób dorosłych waha się w granicach 1000 -1300 mg na dobę, a jego głównym źródłem w diecie są właśnie produkty mleczne ^{1 2}.

Podsumowując analizę, na rynku spożywczym nie ma idealnego serka topionego, który można polecić z czystym sumieniem do codziennego spożywania. Najlepiej więc zrobić go samemu w warunkach domowych.

Plusy i minusy jedzenia serka topionego

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zaleca spożywanie 2-3 porcji nabiału dziennie, gdyż jak podaje, pokryją one wówczas 80% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na wapń ³. Serki topione są jednym z jego źródeł. Jednakże zjadanie topionego sera, jak większości produktów spożywczych, ma nie tylko zalety, ale też wady. Choć, jak podało NCEŻ, w latach 2006-2016 jego spożycie wśród Polaków wzrosło ³, to mimo wszystko lepiej z niego zrezygnować, niż spożyć w nadmiarze. Przede wszystkim, zanim po niego sięgniemy, należy wziąć pod uwagę jego wysoką kaloryczność oraz zawartość w nim dużej ilości tłuszczów nasyconych. Nie będzie on więc zalecany osobom z otyłością i nadwagą, a także hipercholesterolemią.

Ponadto, jak podali Pluta, Ziarno i Smolińska, podczas produkcji serka topionego wykorzystuje się topniki fosforanowe, które “pogarszają stosunek Ca : P w porównaniu do mleka lub serów podpuszczkowych” ⁴.

Szpital Uniwersytecki w Krakowie, w swoim wykazie produktów wskazanych i zabronionych, w diecie ubogofosforanowej, zakwalifikował serki topione do grupy drugiej, zaznaczając, że posiadają one w swoim składzie duże ilości fosforu, który może prowadzić do niewydolności nerek. Jak podano, dieta ubogofosforanowa powinna zawierać od 800 do 1000 mg fosforu na dobę ⁵, w 100 g serka topionego (czyli kostce) producenci wykazują zaś ok. 578 mg.

Ponadto Małgorzata Kaczkan i współautorzy zaznaczają, że dodatki fosforanowe, które są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, ze względu na ich pozytywne działanie w przetwórstwie, mają niekorzystny wpływ na organizm. W serkach topionych najczęściej spotyka się:

• Fosforan trisodowy, czyli E339. Jest to środek buforujący, środek regulujący pH, emulgator, stabilizator koloru.
• Polifosforan tetrasodu, znany jako E452, czyli środek buforujący, regulujący pH, dyspergujący, maskujący, emulgator, koagulant i stabilizator koloru ⁶.

Wprawdzie serki topione są bardzo smaczne, świetnie też zagęszczają zupy lub gulasze oraz stanowią pewne źródło białka, to jednak nie są niezbędne w naszej diecie, a wręcz analizując ich skład i wartości odżywcze, niewskazane. Warto również zauważyć, że analiza serków topionych dostępnych na rynku wykazała, że najgorszy skład posiadają ich wersje tostowe w plastrach.

Jak powstaje serek topiony?

Do produkcji serków topionych wykorzystuje się najczęściej:

• Ser podpuszczkowy, który jest najważniejszym składnikiem.
• Twaróg
• Mleko w proszku
• Wodę
• Serwatkę
• Sole emulgujące.

Te ostatnie, to według CEFF (Certified E-Friendly Food) “substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników” ⁷. Oznaczane są kodem rozpoczynającym się od litery E, po której następują trzy cyfry.

Jak podają Ziarno i Zaręba, obecnie sery topione wytwarza się z jednego lub więcej sera. Najpierw się go mieli, potem miesza i topi. Następnie rozpoczyna się emulgowanie go, dodanie soli emulgujących i innych produktów mlecznych. Obie badaczki zwracają uwagę również na to, iż sole emulgujące powodują zmiany fizyko-chemiczne sera podpuszczkowego. Producenci często również dodają podczas produkcji serów topionych kazeinę, kazeiniany, konserwanty, oleje maślane, barwniki ⁸.

Receptury na ser topiony mogą się różnić w zależności od jego rodzaju, czyli: sera topionego kremowego, tłustego i półtłustego. Jednakże jego produkcja wygląda tak samo i składa się z następujących etapów:

• Tworzenie mieszanki.
• Blendowanie sera z wodą i innymi składnikami.
• Ogrzewanie.
• Homogenizacja mieszanki.
• Pakowanie i chłodzenie powstałego sera topionego ⁸.

Jak zrobić domowy ser topiony?

Zaletą domowych serków topionych jest także to, że można do nich dodawać różne przyprawy, jak kminek, paprykę, tymianek czy bazylię i stworzyć swój ulubiony smak serka.

Zdecydowanie skład takiego serka różni się od kupionego w sklepie. Produkty wytwarzane przemysłowo zawierają najczęściej utwardzone tłuszcze roślinne, fosforany i inne dodatki do żywności.

Suche, nie posmarowane niczym kanapki nie są najlepsze w smaku. Nawet osoby na diecie nie muszą rezygnować ze swoich ulubionych smarowideł. Topiony serek domowy to najlepszy wybór, z powodzeniem zastąpi masło i gotowe, kaloryczne serki.

Czym można zastąpić serek topiony?

Jeśli nie masz czasu na samodzielne zrobienie serka topionego do kanapki, zastąp go twarogiem rozrobionym z jogurtem naturalnym lub serkiem kanapkowym twarogowym. W obu przypadkach masz duże możliwości smakowe, możesz dodać bowiem do nich ulubione dodatki, takie jak na przykład:

• przyprawy (bazylia, papryka, czosnek, cebula, majeranek, kminek),
• szczypior,
• pomidory,
• rzodkiewkę,
• koperek,
• zieloną pietruszkę.

Dodatkowymi zaletami twarogu jest możliwość kontroli ilości spożycia soli, a także dostarczenie organizmowi dodatkowych niezbędnych składników odżywczych, na przykład żelaza, który występuje m.in. w natce pietruszki. Ciut mniej zdrową, ale z pewnością lepszą alternatywą kupnego serka topionego jest także twarogowy serek kanapkowy. Choć są dość kaloryczne, to mają w sobie spore ilości wapnia. Ponadto mają mniejszą ilość (lub wcale) substancji emulgujących.

Narodowe Centrum Edukacji żywieniowej zaleca też spożywanie serów twarogowych, podpuszczkowych i dojrzewających (zarówno twardych np. Gouda, jak i miękkich np. brie) ⁴. Siemianowski wskazuje zaś na korzystny w nich stosunek Ca:P, który jest wyższy od 1, a także zawartość składników zwiększających z nich przez organizm wapń ⁹.

Jeśli chcesz natomiast zastąpić serek topiony w zupie, wykorzystaj ser żółty lub płatki drożdżowe. Zupę zagęszczą również rozgotowane płatki owsiane.

1. Zemel M. B. 2004. Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight managemen. American Journal of Clinical Nutrition, 79 (5), 907-912, [online] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15113738/, [dostęp 04.03.2025][↩]
2. M.Kowalska i wsp., Wzbogacone w wapń i magnez produkty mleczarskie, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 1/2012, [online] http://yadda.icm.edu.pl/baztech/element/bwmeta1.element.baztech-article-BPL1-0009-0019/c/PTPS_1_2012_Kowalska.pdf, [dostęp 04.03.2025][↩]
3. B.Wojda, Przetwory mleczne, co wybierać, czego unikać?, [online] https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/przetwory-mleczne-co-wybierac-czego-unikac/, [dostęp 04.03.2025][↩][↩]
4. A.Pluta, M.Ziarno, A.Smolińska, Możliwości zastosowania hydrokoloidów w produkcji serów topionych, Przemysł Spożywczy, 2000, T.54, nr 5, 42-44[↩][↩]
5. Szpital Uniwersytecki w Krakowie, Dieta ubogofosforanowa, [online] https://www.su.krakow.pl/repozytorium-plikow/strefa-pacjenta/zalecenia-po-hospitalizacji/74-ds-04-dieta-ubogofosforananowa/file, [dostęp 04.03.2025][↩]
6. M.Kaczkan, A.Bienias, S.Małgorzewicz, Realizacja założeń diety niskofosforanowej, a ukryte źródła fosforu, Forum Nefrologiczne 2018, tom 11, nr 1, 15–23[↩]
7. Certified E-Friendly Food (CEFF), [online] https://www.ceff.cz/pl/additives/categories?category_id=36&do=categoryDetail, [dostęp 04.03.2025][↩]
8. M.Ziarno, D.Zaręba, Produkcja serów topionych: Problematyka produkcji serów topionych, [online] https://www.forummleczarskie.pl/raporty/1038,produkcja-serow-topionych, [dostęp 04.03.2025[↩][↩]
9. K.Siemianowski, J.Szpendowski, Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań, Nauki inżynierskie i technologie,  4(7), 2012, [online] https://dbc.wroc.pl/Content/22852/Siemianowski_Mozliwosci_Zwiekszania_Zawartosci_Wapnia_w_Serach_2012.pdf, [dostęp 04.03.2025][↩]