Właściwości żołędzi. Produkty z żołędzi: kawa, mąka, żołędziówka

Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024

W przeszłości żołędzie stanowiły istotne źródło pokarmu. Dziś zdecydowanie odeszły w niepamięć, a niewiele osób wie i korzysta z walorów odżywczych i smakowych tych niepozornych dębowych owoców. Jakie przetwory można przygotować z żołędzi i w jaki sposób one powstają?

Właściwości żołędzi

Żołędziami nazywa się owoce szupinkowe dębu, rodzaju drzew bukowatych. Ta część rośliny składa się z orzecha i tzw. miseczki owocowej (czyli dobrze znanej żołędziowej „czapeczki”). Zanim owoce dębu osiągną charakterystyczną, brązową barwę, przed dojrzewaniem mają zielonkawy kolor. Mimo, iż żołędzie pełnią głównie rolę materiału siewnego, stanowiły w przeszłości również istotne źródło pożywienia. Na fakt ten wpływa zasobność owocu w skrobię (37%), inne węglowodany (7%), tłuszcze (31,4%) oraz białko (8,1%). Oprócz tego w żołędziach występują również witaminy z grupy B oraz składniki mineralne – szczególnie mangan, miedź, magnez, potas, fosfor.

Warto wiedzieć, iż żołędzie przed ługowaniem, czyli procesem specjalnego namaczania, zawierają znaczące ilości garbników (tanin), które odpowiadają za gorzki smak owoców dębu, powodują zaparcia i utrudniają wchłanianie związków mineralnych. Z tego też powodu raczej nie spożywa się żołędzi bez uprzedniego ługowania. Zabieg ten przeprowadza się z użyciem gorącej wody i popiołu dębowego. Tak przygotowaną mieszanką zalewa się obrane i rozdrobnione żołędzie, po czym odstawia na okres jednej doby. Zabieg powtarza się kilkukrotnie, aż do całkowitego usunięcia tanin. Tak oczyszczone żołędzie mogą być następnie wykorzystane do produkcji mąki i kawy, a nawet nalewki żołędziowej.

Mąka z żołędzi

Aby przygotować mąkę żołędziową, owoce dębu po ługowaniu poddaje się suszeniu w temperaturze 200 stopni Celcjusza. Po usunięciu większości wody z surowca owoce mieli się na drobną mąkę. Ta zaś stanowi ciekawe urozmaicenie dla domowych wypieków. Choć w kuchni „zachowuje się” nieco inaczej, niż mąka pszenna – dużo trudniej chłonie płyny i jest mniej plastyczna, a wypieki z niej powstałe charakteryzują się większą twardością – posiada ciekawy, lekko orzechowy smak. Mąkę żołędziową najlepiej mieszać z lepkimi składnikami np. jajkami czy ziemniakami. Należy również zwiększyć ilość płynów w przepisie oraz mieszać z innymi rodzajami mąk, by wypieki nie wyszły zbyt suche. Mimo tych niedogodności, mąka żołędziowa „broni się” walorami odżywczymi – jest bogatsza w potas, magnez i witaminy z grupy B w porównaniu do mąki pszennej. Co więcej, jest naturalnie bezglutenowa i ma pewne ilości błonnika.

tab. 1 Wartości odżywcze w 100 g maki z żołędzi

Kawa żołędziowa

Kawa żołędziowa powstaje poprzez zmielenie wyługowanych (mokrych jeszcze) żołędzi, a następnie wysuszenie i rozdrobnienie powstałej masy w młynku. Otrzymany proszek jest jeszcze prażony, aby wydobyć głęboki, palony smak. Gotowa kawa żołędziowa powinna mieć brązowy kolor. Tak przygotowaną kawę zaparzamy podobnie, jak tę „po turecku”.

Żołędziowy napój stanowi świetną alternatywę dla „małej czarnej”. Co więcej, nie zawiera kofeiny i może być wypijany w dużo większej ilości. Kawa żołędziowa stymuluje uczucie sytości, reguluje wypróżnienia i zastępuje po części smak Arabiki czy Robusty. Niektórym osobom przeszkadza mocno gorzki smak kawy żołędziowej, można go jednak zneutralizować przez dodatek mleka lub miodu do wypijanego napoju.

Żołędziówka

Miłośnicy oryginalnych trunków wykorzystują również żołędzie do przygotowania nalewki. Do tego celu wykorzystuje się kawę żołędziową, którą następnie zalewa się wrzątkiem i zaparza 45 min. Przygotowany napar przecedzany jest przez sitko. Następnie dodaje się do niego cukru, szczyptę sody oczyszczonej i cukru waniliowego, a po wystudzeniu miesza się ze spirytusem. Tak przygotowaną nalewkę rozlewa się do butelek i szczelnie zamyka. Przez 6 tygodni butelki trzyma się w ciemnym i chłodnym miejscu. Żołędziówkę poleca się stosować szczególnie w przypadku nieżytu żołądka i jelit.

Niewielu osobom znane są przetwory z żołędzi. Mąka, kawa i nalewki żołędziowe, mimo swoich walorów odżywczych i smakowych nie są bardzo popularne. Miejmy nadzieję, że ta tendencja będzie ulegać stopniowej zmianie, a owoce dębu i powstałe z nich przetwory będą coraz szerzej znane i wykorzystywane.