Łosoś – bałtycki, norweski, hodowlany. Czy łosoś jest zdrowy?

Aktualizacja: 8 maja, 2024

Łosoś to ryba, która na przestrzeni ostatnich lat stała się bardzo popularna wśród Polaków. Można go kupić w postaci filetów, dzwonków, wędzonej, mrożonej, itp. Dużo słyszy się na temat jego wartości odżywczej, a szczególnie zawartości “dobrych tłuszczów”. Czy jednak spożywanie łososia jest całkowicie zdrowe? Czy jego pochodzenie ma wpływ na jakość i zawartość składników?

Łosoś bałtycki

Łosoś to ryba dwuśrodowiskowa, która żyje w morzu, ale na okres tarła przenosi się do rzek. Łosoś bałtycki, w odróżnieniu od norweskiego, nie pochodzi z hodowli, a jego mięso ma żółtawy kolor i posiada dużo mniej zanieczyszczeń. Można więc wnioskować, że jego skład jest lepszy, a spożywanie korzystniejsze dla zdrowia.

Polskie Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia zaleca spożywanie ryb świeżych, w tym łososia bałtyckiego ze względu na wysoką zawartość tłuszczu: ponad 3800 mg/ 100 g kwasów tłuszczowych EPA (eikozapentaenowy) + DHA (dokozaheksaenowy). Dwie porcje łososia tygodniowo (2 x 100 g) powinny pokryć zapotrzebowanie osób z problemami układu krążenia na wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), które wynosi 1000 mg/dzień.

Łosoś norweski

Łosoś, którego najczęściej można spotkać w sklepach pochodzi z Norwegii. Niestety coraz częściej słyszy się o hodowli przemysłowej tej ryby w nieodpowiednich warunkach. Skład paszy jest dobrany w ten sposób, by mięso nabrało pożądanej różowo-pomarańczowej barwy, a ryby czym prędzej osiągnęły odpowiednie rozmiary. Oprócz tego stosuje się odpowiednie leki i antybiotyki, by uchronić przed rozwojem bakterii i pasożytów. W porównaniu z wartością odżywczą łososia poławianego w Bałtyku łosoś pochodzący z hodowli norweskich charakteryzuje się podobną zawartością białka, potasu i niacyny, ale za to znacznie wyższą ilością tłuszczu, cholesterolu oraz niektórych kwasów tłuszczowych.

Łosoś hodowlany

Łososie hodowlane żyją na fermach, gdzie są żywione paszą złożoną z mączki, olejów rybich, zbóż, soi, bobu, soli mineralnych, witamin i astaksantyny (karotenoidu, który nadaje rybie pożądanej różowo-pomarańczowej barwy). W gospodarstwach, zwłaszcza norweskich, stosuje się dodatkowo farmaceutyki, które mają na celu kontrolę ognisk bakterii i pasożytów.

Odnotowuje się wyższe stężenia trwałych związków chloroorganicznych w tkankach łososi hodowlanych w porównaniu z wolno żyjącymi. Fakt ten tłumaczy sposób żywienia ryb. Łososie z hodowli są narażone na spożycie szkodliwych związków wraz z paszą, natomiast dziko żyjące wraz z poziomem zanieczyszczeń w obszarach morskich i akwenach śródlądowych.

Wartości odżywcze łososia

Łosoś należy do tłustych ryb morskich, które odznaczają się wysoką kalorycznością. Jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), witamin (D, z grupy B), a także składników mineralnych (potasu, fosforu, magnezu, selenu, manganu, cynku, wapnia, sodu).

Ilość i proporcje składników zależą od pochodzenia ryby i warunków jej wzrostu i rozwoju. Wyższą wartością energetyczną oraz zawartością cholesterolu odznacza się łosoś hodowlany w porównaniu z pochodzącym z naturalnych połowów.

Źródło: Kunachowicz H., i in., 2011. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

Czy łosoś jest zdrowy?

Łosoś jest źródłem NNKT, które muszą być dostarczane do ustroju wraz z pożywieniem, gdyż organizm nie potrafi ich samodzielnie syntetyzować. Wśród nich przeważają kwasy omega-3 (1,4–1,9 g/ 100 g produktu): alfa-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA), których wielokierunkowe korzystne działanie zostało udowodnione w wielu badaniach klinicznych. Do ich najważniejszych funkcji należy:

• działanie przeciwzapalne,
• hamowanie agregacji płytek krwi,
• wpływ na prawidłowy rozwój układu nerwowego oraz funkcjonowanie narządu wzroku,
• zmniejszenie zapadalności na choroby sercowo-naczyniowe,
• obniżenie ryzyka powstawania nowotworów.

Zawartość witamin i składników mineralnych sprawia, że spożywanie łososia niesie ze sobą wiele innych pozytywnych skutków. Przykładowo, witamina D bierze udział w procesach metabolicznych kości, działa antydepresyjnie, antykancerogennie, wpływa korzystnie na układ krążenia. Selen należy do przeciwutleniaczy i chroni organizm przed powstawaniem wolnych rodników oraz wzmacnia odporność, a fosfor i wapń wpływają na odpowiednią twardość kości.

Mimo pewności co do licznych zalet wynikających ze spożywania łososia, istnieją obawy związane z potencjalnie negatywnym wpływem dioksyn, polichlorku bifenylu i metylortęci znajdujących się w rybach. Przedkładanie jedzenia łososia dzikiego nad hodowlanego pozostaje kontrowersyjne. Wyniki badań wskazują, że ten pierwszy zawiera niższe stężenia substancji toksycznych, ale również niższy poziom kwasów omega-3. Oprócz tego wykazano, że korzyści wynikające ze spożywania łososia z hodowli przewyższają ryzyko się z nim wiążące. Przede wszystkim zwrócono uwagę na zmniejszenie ryzyka występowania ilości zgonów w wyniku choroby wieńcowej.

Podsumowując, spożywanie ryb zostało uznane w wielu badaniach klinicznych za korzystne dla zdrowia. Spożywanie łososia dwa razy w tygodniu pozwoli pokryć zapotrzebowanie organizmu na kwasy tłuszczowe omega-3, a co za tym idzie zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, nowotworów, ponadto wzmocnić układ odpornościowy, itp. Mimo narażenia na szkodliwe związki wynikające ze spożywania tłustych ryb morskich okazuje się, że korzyści zdrowotne przewyższają potencjalne szkody. Warto jednak zwracać uwagę na pochodzenie łososia i unikać odmian hodowlanych, by nie narażać się na wysoką kumulację zanieczyszczeń.