Łosoś norweski czy atlantycki? Jak przyrządzić łososia?

Aktualizacja: 27 maja, 2024

Niestety historia losów łososia w Polsce nie wygląda zbyt dobrze. Duży stopień ingerencji ludzkiej w stan rzek, budowanie zapór czy wysokie zanieczyszczenie wód spowodowały, że w latach osiemdziesiątych z rzek w Polsce zanikła ostatnia populacja tego gatunku [1]. Dzięki zabiegom restytucyjnym sytuacja w ostatnich latach nieco się poprawiła.

Gdyby nie zanieczyszczenia – łosoś spożywany w dużej ilości mógłby stanowić główne i jedyne źródło kwasów tłuszczowych omega-3, a także istotne źródło witaminy B6 w codziennej diecie. Również gdyby nie zanieczyszczenia – mógłby być jednym z najzdrowszych produktów zwierzęcych na świecie. Niestety jednak ze względu na poziom dioksyn i metylortęci spożycie bałtyckiego łososia, podobnie jak śledzia i innych tłustych ryb powinny ograniczać m.in. kobiety planujące ciążę, ciężarne i karmiące [2]. Ważne, by zaznaczyć, że spożywanie umiarkowanej ilości morskich źródeł kwasów omega-3 przynosi korzyści większe niż ryzyko zatrucia.

Nie bez powodu mówi się, że te ryby „mogą przenosić góry” – w publikacji z 2018 roku dowiedziono wpływu procesu rozmnażania i składania ikry na ukształtowanie górskiego krajobrazu [3]. Co prawda – proces taki trwa setki milionów lat, jednak świadczyć może o sile tego gatunku. Sile, która ma wpływ zarówno na zdrowie człowieka, jak i jego naturalne otoczenie.

Zwierzęce komórki tłuszczowe niestety mają tendencję do akumulacji związków toksycznych, dlatego nadmierne spożycie tłustych ryb z zanieczyszczonych środowisk może być czasami nieco ryzykowne. W takiej sytuacji – po jakiego łososia sięgać w sklepie? Jeśli nie bałtycki – to norweski? A może atlantycki? Dowiedzmy się.

Łosoś norweski

Mówiąc o łososiu norweskim najczęściej ma się na myśli owiane złą sławą łososie hodowlane. Mimo, że Norwegia ma dostęp do Oceanu Atlantyckiego poprzez Morze Norweskie, to łososie poławiane tam różnią się od dzikiego łososia atlantyckiego (Salmo salar L.) , a głównymi rybami o znaczeniu gospodarczym pozostają śledzie, makrele i dorsze. Krytyka spływa na nie głównie poprzez „sztuczne” warunki hodowli – pasza inna niż produkty w naturalnej diecie łososia, inne warunki reprodukcji, czy nawet rodzaj zanieczyszczeń otoczenia i inne czynniki środowiskowe.

Łosoś atlantycki

Dziki łosoś atlantycki jest powszechnie uznawany za dużo zdrowszy wybór, jednak wraz z jakością, smakiem i „naturalnością” rośnie cena takiego produktu – nawet do kilkudziesięciu złotych za kilogram. Z pewnością na to zasługuje, bo to o jego sile, a nie o sile hodowlanego łososia mowa była we wstępie. Ryba, która od setek milionów lat zamieszkuje planetę, przebywa w zupełnie innych warunkach, aniżeli jej „produkowani” kuzyni. To właśnie zwyczaje reprodukcyjne dzikiego łososia mogą wywoływać ruchy dynamiczne i troficzne elementów górskiego krajobrazu – prawdopodobnie przez „spulchniające” działanie ikry na rzeczne koryta, do których łososie wędrują w celu rozmnażania z wód słonowodnych.

Łosoś norweski a atlantycki

Przebywanie i rozmnażanie w innych warunkach środowiskowych stwarza pewne różnice jakościowe pomiędzy łososiem dzikim a hodowlanym. Mówi się jednak, że organizmy łososi w coraz mniejszym stopniu odpowiadają na zmiany m.in. składu lipidów w diecie, co może być skutkiem przystosowania się genetycznego do zmiennych warunków otaczających wód [4].

Z innych źródeł natomiast wynika, że łosoś hodowlany może mieć bardziej stabilny skład lipidów w zależności od diety, ponieważ jego zmienność warunkowana opiera się na ogólnej podaży cholesterolu lub stosunku spożywanego cholesterolu do fitosteroli, a nie ogólnej podaży fitosteroli [5]. Hodowlany łosoś karmiony głównie paszą roślinną o znanym i stabilnym składzie sam też będzie miał bardziej przewidywalny skład tłuszczów, a może mieć to znaczenie np. w przygotowywaniu potraw dietetycznych dla kobiet w ciąży, czy bardzo młodych dzieci i osób starszych i osłabionych.

Łososie na czas reprodukcji zmieniają otoczenie ze słonego na słodkie, w konsekwencji czego dochodzi do smoltyfikacji, czyli zmian ustrojowych organizmu w celu przygotowania się do rozmnażania. Łososie przebywające w krótkich i zimnych rzekach różnią się od tych, które przemieszczają się do rzek długich i ciepłych. Różnice te obejmują między innymi gospodarkę osmolarną i stężenie sodu, a także gospodarkę hormonalną i stężenie kortyzolu oraz hormonu wzrostu [6]. Obserwuje się je zarówno u gatunków „nie-natywnych”, jak i tych dzikich.

Jak przyrządzić łososia?

Łososia z pewnością warto włączyć raz na jakiś czas w swoje jadłospisy, jednak należy zwrócić uwagę na niektóre szczegóły podczas jego przyrządzania. Dla zachowania jak najlepszej wartości odżywczej zawsze optymalnym wyjściem jest spożywanie go „na zimno”, unikanie obróbki cieplnej lub np. wędzenie „na zimno”.

Wszelkie metody obróbki cieplnej powodują 50–70% utraty zawartości witamin z grupy B, w tym obficie występującej w łososiu witaminy B6. Samo przygotowanie mięsa do procesów gastronomicznych poprzez mycie czy moczenie może wiązać się z rozpuszczalnością białek i redukcją wartości odżywczej. Unikać również należy mrożenia – proces rozmnażania może zmienić niekorzystnie strukturę białek przez nieodwracalne odwodnienie. Jeżeli już poddawać łososia wysokiej temperaturze – do obróbki mięs o podobnie delikatnej strukturze w celu utrzymania odpowiedniej jakości białek zaleca się temperaturę około 65 stopni Celsjusza [7].

Warto również wspomnieć o witaminach A i D, które są bardzo wrażliwe na utlenianie, zwłaszcza w towarzystwie tłuszczów, czy dostępu do niekorzystnej temperatury. Podobnie jak o kwasach omega-3 podatnych na procesy autooksydacji i obniżenie wartości odżywczej. Mimo, że dotychczas zalecano unikanie kontaktu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z wysokimi temperaturami, to niektóre aktualne badania na gryzoniach sugerują, że nie ma to takiego dużego znaczenia [8]. W badaniach, w których podawano łososia surowego lub pieczonego przez 20 minut w 180 stopniach Celsjusza, w obu grupach obserwowano poprawę profilu lipidowego, wzrost zawartości kwasów omega-3 i witaminy D w surowicy i tkankach.

Rozsądnym wydaje się być stosowanie różnych metod przygotowywania łososia. Warto próbować różne przepisy w celu zarówno urozmaicenia jadłospisów, aby smak tej zdrowej ryby się szybko nie znudził, jak i dla zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami wartości odżywczej – np. przez dodatek różnych olejów, soków, czy ziół.

Jak widać różnice między dzikim, a hodowlanym łososiem obejmują nie tylko smak mięsa, czy jego cenę. Każdy z nich ma swoje wady i zalety, o których warto pamiętać. Niezależnie od wybranego łososia – zawsze należy zwracać uwagę na jego świeżość i przestrzegać pewnych zasad obróbki kulinarnej.