Kasza gryczana – niepalona czy prażona? Właściwości kaszy gryczanej i przepisy

Aktualizacja: 30 kwietnia, 2024

Kasza gryczana ponownie wraca do łask wszystkich, którzy dbają o swoje zdrowie i sylwetkę. Jest ona nie tylko źródłem składników odżywczych, witamin i minerałów, ale również jest niskoenergetyczna i smaczna. Kasza ta może być stosowana jako składnik obiadów, sałatek a nawet deserów.

Kasza gryczana niepalona

W Polsce technologia wytwarzania kaszy gryczanej obejmuje wiele etapów obróbki gryki, w trakcie której powstają wysokobłonnikowe produkty uboczne tj. otręby czy łuska. W zależności od intensywności i ilości etapów obróbki otrzymuje się kaszę o innym składzie i proporcjach składników odżywczych. Kasza gryczana jest to całe lub łamane ziarno gryki, które zostało pozbawione okrywy owocowej. Ze względu na różnice w obróbce termicznej wyróżnia się kaszę gryczaną niepaloną i paloną (prażoną). Kasza gryczana niepalona posiada kremową barwę i cechuje się delikatnym i mniej intensywnym smakiem niż kasza palona. Cieszy się coraz większą popularnością, ponieważ jest zdrowa, sycąca, łatwa w przygotowaniu i uniwersalna. Pasuje do dań wegetariańskich, mięsnych, deserów, pierogów czy gołąbków.

Proces produkcji kaszy gryczanej obejmuje 4 etapy:

• oczyszczenie i termiczne kondycjonowanie ziarniaków (prażenie);
• sortowanie według rozmiarów;
• obłuskiwanie;
• sortowanie połączone z oddzieleniem odpadów i produktów ubocznych.

Podczas procesu uzyskiwania kaszy gryczanej niepalonej nie dochodzi do jej obróbki pod wpływem wysokiej temperatury. Z tego powodu kasza gryczana niepalona cechuje się ogólną większą zawartością białka niż jej prażony odpowiednik. Już 100g kaszy niepalonej dostarcza o 4g więcej białka niż kasza palona. Obróbka termiczna obniża więc zawartości białka w kaszy, zmniejszając jej wartość odżywczą. Podobna zależność występuje w przypadku zawartości związków fenolowych, których najlepszym źródłem jest kasza niepalona. Należy więc podkreślić, że kasza gryczana niepalona jest dobrym źródłem przeciwutleniaczy, których zawartość zdecydowanie maleje pod wpływem wysokiej temperatury. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczów w ziarnach gryki przed oraz po prażeniu to nie wykazano znaczących strat tego związku po poddaniu go obróbce termicznej. Wykazano jednak wzrost zawartości sacharozy w kaszy prażonej w stosunku do nieprażonego odpowiednika. Dodatkowo podczas prażenia dochodzi do obniżenia zawartości witamin z grupy B w kaszy. Biorąc pod uwagę większą wartość odżywczą kaszy gryczanej niepalonej nad kaszą prażoną jest ona zalecana do codziennego spożycia [1].

Kasza gryczana prażona

Prażenie kaszy ma na celu poprawę smaku i aromatu tego produktu. Kasza gryczana palona charakteryzuje się ciemniejszą barwą niż jej niepalony odpowiednik. Im ciemniejsza kasza, tym większa temperatura, w której zachodził proces prażenia. W trakcie tego procesu dochodzi do strat białka, witamin i przeciwutleniaczy, jednak mimo tych zmian w składzie odżywczym kaszy, nie należy jej eliminować z codziennej diety. Kasza gryczana prażona jest doskonałym źródłem składników mineralnych tj. magnezu, który jest oporny na działanie wysokich temperatur. Kasza gryczana prażona jest również dobrym źródłem białka, tłuszczu i przeciwutleniaczy, dlatego zaleca się, aby stanowiła dodatek do dań każdego człowieka. Należy podkreślić, że równie istotny w utrzymaniu wartościowego składu odżywczego jest sposób przygotowania tego produktu. Zarówno kasza gryczana palona, jak i niepalona powinna być gotowana w małej ilości wody, najlepiej na sypko, tak aby wchłaniała ona wodę, do której w trakcie gotowania przenikają witaminy i minerały. Gotowanie całych torebek kasz w dużej ilości wody oraz końcowe wylewanie jej powoduje straty witamin i składników mineralnych, a co za tym idzie obniżenie wartości odżywczej produktu [2].

Właściwości kaszy gryczanej

Kasza gryczana produkowana jest z ziaren gryki. Białko ziarniaków gryki jest bezglutenowe oraz posiada dobrze zbilansowany rozkład aminokwasów. Cechuje się dużą zawartością lizyny, aminokwasów siarkowych – metioniny, cysteiny oraz leucyny i fenyloalaniny. Warto podkreślić, że spożycie 100 g kaszy gryczanej pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm sam nie syntezuje. Ze względu na zawartość w kaszy gryczanej jedynie białek bezglutenowych, jest ona polecana osobom zmagającym się z celiakią i nietolerancją na gluten.

Najważniejszym węglowodanem kaszy jest skrobia, w której dominuje frakcja oporna na amylolizę, dlatego gryka i jej przetwory uważane są za niskoenergetyczne. Dodatkowo kasza charakteryzuje się znaczną zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, pożądanych w profilaktyce miażdżycy. Z kwasów jednonienasyconych najwięcej w składzie produktu znajduje się kwasu oleinowego, palmitoleinowego i erukowego, natomiast wśród kwasów wielonienasyconych w największej ilości występuje kwas linolowy. Jednym z najważniejszych składników kaszy jest błonnik pokarmowy składający się z 3–7% z frakcji rozpuszczalnej i 2–3% z nierozpuszczalnej. P

ierwsza frakcja obniża poziom cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca oraz obniża glikemię poposiłkową. Z kolei frakcja nierozpuszczalna błonnika pokarmowego poprawia perystaltykę jelit, wiąże wodę i wtórne kwasy żółciowe. Spożycie 100 g kaszy dziennie pokrywa w 20–30% zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy. Nie należy również zapominać o tym, że kasza jest również doskonałym źródłem witamin tj. B1, B2, B3, B5, kwasu foliowego oraz witaminy E  i beta-karotenu. Kasza gryczana jest również dobrym źródłem rutyny, która zapobiega nadmiernej przepuszczalności naczyń krwionośnych, zmniejsza ryzyko miażdżycy, nadciśnienia tętniczego oraz wykazuje właściwości przeciwutleniające [3].

Kasza gryczana – przepisy