Margaryna roślinna – skład, substancje dodatkowe i rodzaje

Margaryna w Polsce stosowana jest jako tańszy zastępnik masła lub zamiennik dla osób o zawyżonym poziomie cholesterolu. Z tego względu, zgodnie z obowiązującymi normami zostaje wzbogacona o witaminę A i D, aby swoimi właściwościami jak najbardziej przypominał produkt zastępowany i jednocześnie przeciwdziałał niedoborom cennych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

 

Margaryna

Margaryna z definicji jest stałą, miękką emulsją, otrzymywaną z rafinowanych, jadalnych, ciekłych tłuszczów roślinnych (zwykle olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy), utwardzonych tłuszczów roślinnych (olej rzepakowy, sojowy, palmowy) z wody lub mleka. Dodatkowo dodaje się związki polepszające cechy sensoryczne produktu, wartość odżywczą oraz trwałość. Zazwyczaj margaryna zawiera do 3% tłuszczu mlecznego. Emulsja składa się z dwóch faz: tłuszczowej i rozproszonej w niej wodzie, w stosunku 4:1 (woda w oleju). Trwałe połączenie faz umożliwiają emulgatory (np. lecytyna sojowa).

Margaryna – substancje dodatkowe

• emulgatory – umożliwiają połączenie faz tłuszczowej i wodnej;
• stabilizatory – utrzymują stałe połączenie fazy tłuszczowej i wodnej, co zapobiega ich rozwarstwieniu;
• barwniki –  nadają żółty kolor produktowi ostatecznemu. Stosowane są zazwyczaj naturalne np. kurkumina będąca składnikiem kurkumy, beta-karoten otrzymywany z marchwi lub lucerny;
• aromaty – np. sztuczne aromaty mające nadać margarynie zapach świeżego pieczywa;
• konserwanty – substancje zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym produktu oraz wydłużenie jego terminu przydatności do spożycia. Stosowane są zazwyczaj kwas benzoesowy lub sorbowy;
• witaminy A, D, E – wzbogacenie margaryny mające na celu upodobnić produkt do prawdziwego masła. Witaminy A, D, E są rozpuszczalne w tłuszczach i dodawane w celu poprawy wzrostu wartości odżywczej;
• sól, cukier, kwas cytrynowy – składniki polepszające smak aromat oraz gwarantujące dłuższą trwałość mikrobiologiczną.

 

Margaryna – rodzaje

Rodzaje margaryn występujących w Polsce:

• tradycyjne o twardej konsystencji w formie kostki –  przeznaczone do wypieków;
• cukiernicze – cechujące się dobrą plastycznością, zdolnością kremowania;
• margaryny do produkcji ciasta typu francuskiego – w oryginalnym przepisie stosowane jest najwyższej jakości masło (min. 82% tłuszczu mlecznego);
• margaryny do produkcji kremów cukierniczych – używanych do przekładania ciasta;
• margaryna płynna – stosowana przez kucharzy do smażenia na patelni;
• miękkie margaryny tzw. kubkowe – do smarowania pieczywa. Zawierają ok. 80 % olejów ciekłych, dlatego charakteryzują się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (omega 3, 6 i 9) i małą zawartością izomerów trans;
• niskokaloryczne tzw. półtłuszczowe – 40% tłuszczu + 60% wody, sporo substancji dodatkowych (żelatyna, skrobia modyfikowana – stosowane w celu zgęstnienia konsystencji spowodowanej małą ilością tłuszczu);
• tradycyjne i miękkie o obniżonej zawartości soli – z przeznaczeniem dla osób z nadciśnieniem i na diecie niskosodowej;
• tradycyjne wzbogacane – oleje rybie, sterole i stanole, olej z wiesiołka. Świetna alternatywa dla osób z wysokim poziomem ogólnym cholesterolu, zawyżoną frakcją LDL i niską HDL. Spożywanie produktu zgodnie z zaleceniami producenta znajdującymi się na opakowaniu np. margaryny Benecol, pozwala podwyższyć  frakcję HDL i obniżyć ogólny poziom cholesterolu i szczególnie frakcję LDL.

Wysokiej jakości margaryna stanowi dobre źródło nienasycownych kwasów tłuszczowych w codziennej diecie. Wzbogacenie margaryny o ważne dla zachowania prawidłowego zdrowia witaminy A, D3 i E, obniża ryzyko ich niedoborów i zaburzeń fizjologicznych organizmu wynikających z nieodpowiedniej podaży z żywnością. Specjalistyczne margaryny o obniżonej zawartości sodu, wzbogacane w stanole i sterole roślinne mogą poprawić stan organizmu i spowodować obniżenie ryzyka hipercholesterolemii lub zapobiegać jej powstawaniu. Warto zwrócić uwagę na skład produktu by wybrać ten, którego lista składników jest możliwie najkrótsza, a zastosowane substancje naturalne.