Czubryca – skład, właściwości, zastosowanie

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Czubryca jest mieszanką przypraw pochodzącą z Bułgarii, gdzie nosi nazwę czubrica. Jej głównym składnikiem jest cząber górski (Satureja Montana). W Polsce jest kilku producentów tworzących przyprawę pod tą nazwą, używając do produkcji cząbru ogrodowego (Satureja hortensis), zdecydowanie mniej wyrazistego od jego dziko rosnącego krewnego. Sam cząber górski charakteryzuje się ostrym smakiem podobnym swą mocą do pieprzu o korzennym ostrym smaku i aromacie.

Dostępny jest jednak powszechnie w basenie Morza Śródziemnego. Z kolei cząber ogrodowy, który znajdziemy w polskich sklepach w miksach przypraw typu czubryca oraz pojedynczo, odznacza się mniejszą zawartością olejków eterycznych oraz garbników. W sztuce kulinarnej wyróżnia się kilka rodzajów czubrycy, począwszy od najbardziej popularnych, które na stałe przyjęły się w polskiej kuchni, jak czerwona i zielona, aż po te mniej rozpowszechnione i poznane, jak biała, żółta i szara. W zależności od składu są one polecane do różnych potraw do zastosowania zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Czubryca – skład

Czubryca czerwona jest przyprawą najbardziej zbliżoną do jej bułgarskiego pierwowzoru. W zależności od producenta znajdziemy w niej w różnych proporcjach:

• wspomniany już suszony cząber górski lub ogrodowy,
• kozieradkę,
• czosnek,
• chili, paprykę słodką i ostrą stanowiącą o jej charakterystycznym kolorze i aromacie
• sól.

Niektórzy producenci dodają też skrobię kukurydzianą oraz inne składniki, takie jak rozmaryn czy pieprz czarny.

Czubryca zielona zawiera:

• cząber,
• koperek,
• pietruszkę,
• lubczyk,
• czosnek,
• kozieradkę,
• sól,
• cukier.

Papryka ostra, natka pietruszki, tymianek i kurkuma to także często spotykane składniki tej wersji czubrycy. Jest ona nieodzownym elementem każdej węgierskiej potrawy.

Czubryca żółta powstaje z połączenia:

• cząbru,
• czosnku
• soli (30% składu),
• mąki kukurydzianej,
• kozieradki,
• curry,
• kurkumy,
• papryki: ostrej i chili,
• suszonego korzenia pietruszki.

Jest ona najmniej rozpowszechnioną odmianą czubrycy zarówno w krajach bałkańskich, jak i w Polsce.

Czubryca szara jest polecana dla osób lubiących wyraziste, ostre smaki. Jej skład bowiem to ogniste połączenie takich przypraw i ziół jak:

• sezam,
• sól,
• suszona papryczka chili w formie grysu,
• czarnuszka,
• kozieradka,
• cząber,
• czosnek granulowany,
• cebula,
• suszony korzeń i liście lubczyku,
• gorczyca,
• cukier.

Powstaje ona na bazie mąki kukurydzianej.

Czubryca biała oryginalnie pochodzi z Bułgarii. Jej smak zawdzięczamy zawartości:

• czosnku,
• soli,
• kopru,
• pietruszki,
• suszonego korzenia i liścia lubczyku,
• selera korzeniowego,
• kozieradki,
• mąki kukurydzianej,
• cząbru,
• pieczarki mielonej,
• cukru,
• cebuli,
• glukozy,
• oregano,
• czosnku niedźwiedziego.

Czubryca biała stanowi niebanalne połączenie smaków znanych z kuchni polskiej, jak susz składników włoszczyzny (pietruszka, seler), oraz typowych ziół z basenu Morza Śródziemnego, jak oregano.

Czubryca – właściwości

Właściwości poszczególnych mieszane przypraw zależą od użytych w niej składników. Jej bazowym składnikiem, który w mniejszym lub większym stopniu wpływa na barwę lub aromat, jest cząber górski lub ogrodowy, ukryty w składzie mieszanki jako cząber. Posiada on właściwości lecznicze: przeciwzapalne, wiatropędne i antyseptyczne. Najbardziej satureja (nazwa powszechna cząbru) oddziałuje na przewód pokarmowy, wspomagając prawidłową perystaltykę i chroniąc przed nadmierną fermentacją jelitową. Ta cecha ma największe przełożenie na jej zastosowanie w kuchni. Wspomaga ona również leczenie biegunek i działa lekko zapierająco. Satureja może być stosowana zewnętrznie na skórę w leczeniu jej stanów zapalnych w formie kąpieli lub okładów z naparu lub soku z cząbru po ukąszeniach owadów. W kosmetyce cząber górski wykorzystuje się do produkcji kosmetyków dla cery tłustej ze względu na jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne
i ściągające.

Drugim z głównych składników czubryc jest kozieradka. Używa się jej w formie nasion lub liści. Nasiona kozieradki pospolitej są znane od pokoleń i wiadomym jest, że oddziałują na gospodarkę węglowodanową, wpływając na opróżnianie żołądka oraz powolne wchłanianie cukrów do krwioobiegu z uwagi na zawartość błonnika pokarmowego. Kozieradka wpływa osłaniająco i przeciwzapalnie na błonę śluzową żołądka, a zewnętrznie na stany zapalne skóry. Na dalszych odcinkach przewodu pokarmowego daje efekty w postaci działania żółciotwórczego, pobudzającego wydzielanie trzustkowe zarówno w formie stymulacji do wydzielania insuliny, jak i enzymów trawiennych, ma też dobroczynny wpływ na układ pokarmowy, wydalniczy i sercowo-naczyniowy. Dodatkowo stymuluje produkcję krwinek czerwonych oraz mleka kobiecego. Pomaga w zastojach moczu oraz wspiera regenerację w okresie rekonwalescencji.

Kolejnym popularnym składnikiem czubrycy, którego używamy na co dzień w kuchni polskiej, jest czosnek pospolity (Allium sativum) i niedźwiedzi (Allium ursinum) oraz cebula zwyczajna (Allium cepa.) Ze względu na zawartość allicyny i jej związków pokrewnych mieszance warzyw cebulowych zawdzięczamy szerokie działanie podobne do łagodnego antybiotyku, czyli przeciwrobacze, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Dodatkowo pochodne metabolitów tych związków wpływają przeciwzakrzepowo. Co ciekawe, czosnek pobudza wydzielanie soku żołądkowego, jednocześnie chroniąc przewód pokarmowy przed zgagą, oraz działa żółciotwórczo i przeciwskurczowo, nie tylko w przypadku żołądka, ale też łagodząc bóle menstruacyjne poprzez stymulację układu odpornościowego i wewnątrzwydzielniczego. Detoksykuje wątrobę oraz wspomaga zatrucia ołowiem z uwagi na zawartość związków siarki, manganu, potasu, żelaza i magnezu.

Czubryca – zastosowanie

Czubryca czerwona sprawdzi się w kuchni bałkańskiej, zarówno do dań jarskich typu potrawy ze strączków, jak i potraw mięsnych ( pilaw, musaka), wędlin, a także jako dodatek do gęstych zup np. zupy z soczewicy.

Czubryca zielona jest najczęściej stosowana jako dodatek do: surówek i sałatek (sałatka szopska), świeżych warzyw, serów, sosów (ajwar, pindżur, lutenica), zup jarzynowych i chłodników (tarator), ryb, śledzi, masła ziołowego oraz pierogów, farszów i past kanapkowych. Szczególnie polecana do lekkich potraw: surówek, sałatek, świeżych warzyw, serów, kanapek i sosów.

Czubrycę żółtą można śmiało zastosować jako zamiennik znanego nam curry do potraw z białego mięsa (kurczak, indyk), nadając im smak kuchni orientalnej, hinduskiej, ale także rodzimej w postaci marynaty lub dodatkowego składnika.

Czubryca szara sprawdza się znakomicie w roli marynaty do mięs czerwonych, takich jak: schab, karkówka, boczek oraz żeberka. Zachowuje ona swoje walory smakowe oraz aromatyczne po wypieczeniu. Wzbogaci również smak gulaszów i zup, które na Bałkanach często serwuje się z mięsem w postaci klopsów (topczeta) lub różnych mięs i ryb typu zupa z baraniną (bob czorba) lub ryby (ribena czorba). Dla koneserów ostrzejszych smaków poleca się użycie czubrycy szarej do pasty z awokado i innych warzyw.

Czubryca biała doskonale sprawdzi się w daniach kuchni bałkańskiej, ale z racji wielu składników pokrewnych można ją też z powodzeniem stosować w kuchni staropolskiej. Będzie z pewnością ciekawym uzupełnieniem tradycyjnego bigosu, jak również dodatkiem do marynaty mięsnej.