Olej rzepakowy – rafinowany i nierafinowany, skład, właściwości. Czy olej rzepakowy jest zdrowy?

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Dyskusja na temat korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania olejów roślinnych trwa w najlepsze. Coraz częściej zachwala się walory olejów egzotycznych z całkowitym pominięciem naszych rodzimych produktów. Czy takie postępowanie jest słuszne? Warto przyjrzeć się bliżej właściwościom oleju rzepakowego, który wydaje się być niesprawiedliwie zepchnięty na margines w tej rywalizacji.

Olej rzepakowy

Olej rzepakowy, jak sama nazwa wskazuje, pozyskuje się z czarnych nasion rzepaku. Zaraz po soi jest drugą najczęściej uprawianą rośliną oleistą na świecie. Największe uprawy rzepaku znajdują się w Unii Europejskiej. Wykorzystywany jest nie tylko do produkcji oleju, ale stanowi również cenne źródło białka w diecie zwierząt hodowlanych. Mimo że często niedoceniany, olej rzepakowy jest trzecim najczęściej produkowanym olejem na świecie zaraz po oleju palmitynowym i sojowym. Jest to produkt ogólnodostępny oraz stosunkowo tani. Zastanawia więc, dlaczego tak rzadko mówi się o jego niezwykłych właściwościach[1]?

Skład oleju rzepakowego

Olej rzepakowy uznawany jest za jeden z najzdrowszych olejów świata. Zawiera nieznaczną ilość nasyconych kwasów tłuszczowych przy jednoczesnej dużej dawce ich nienasyconych odpowiedników oraz innych substancji  dodatkowych. Stanowi źródło kwasu oleinowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) tj. kwas linolowy (omega-6) i kwas linolenowy (omega 3). Skład kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego na tle innych olejów roślinnych przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Skład kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego w porównaniu z innymi olejami roślinnymi[2].

Olej rzepakowy cechuje się najmniejszą zawartością nasyconych kwasów przy jednocześnie znacznej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jedynie oliwa  oliwek dostarcza większej ilości kwasu oleinowego niż rodzimy olej rzepakowy. Co równie ważne olej rzepakowy charakteryzuje się optymalnym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3.

Stanowi on również bogate źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. witamina E, K oraz prowitaminy A, co przedstawia rycina 1. Olej rzepakowy zaraz po słonecznikowym i winogronowym stanowi najlepsze źródło witaminy E zwanej „witaminą młodości”. Witamina E uważana jest za jeden z najsilniejszych przeciwutleniaczy. Łagodzi procesy zapalne w organizmie, zmniejsza ryzyko rozwoju miażdżycy oraz nowotworów. Biorąc pod uwagę zawartość witaminy K w olejach roślinnych, rodzimy rzepakowy ustępuje jedynie odpowiednikowi z winogron. Witamina K nie tylko uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi, ale również odgrywa ważną rolę w regulacji gospodarki wapniowej w organizmie człowieka. Nie mniej ważna jest wysoka zawartość prowitaminy A w oleju rzepakowym, która jest odpowiedzialna za proces widzenia czy różnicowania się narządów płciowych płodu.

Ryc. 1 Zawartość wybranych witamin w olejach roślinnych[2].

Zwraca uwagę również zawartość steroli roślinnych w oleju rzepakowym. Jest on najbogatszym ich źródłem w porównaniu z innymi olejami roślinnymi.  Sterole roślinne odpowiedzialne są za ograniczanie wchłaniania cholesterolu w przewodzie pokarmowym człowieka[3].

Właściwości oleju rzepakowego

Olej rzepakowy stanowi dobre źródło NNKT, co determinuje jego prozdrowotne działanie. Wśród NNKT możemy wyróżnić dwie rodziny kwasów: omega-6 (kwas linolowy) oraz omega-3 (kwas linolenowy). Optymalna proporcja kwasów omega-6 do omega-3 oraz zawartość znacznej ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym przyczynia się do obniżenia poziomu trójglicerydów, cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL bez wpływu na frakcję HDL cholesterolu. Znaczy to, że olej rzepakowy sprawdza się idealnie jako prewencja chorób układu krążenia. Dodatkowo zapobiega nowotworom piersi i jelita grubego, ponieważ cechuje się optymalnym stosunkiem kwasu linolowego do kwasu alfa-linolenowego (ALA, prekursor kwasów omega-3), który nie jest dużo większy niż 2:1. Ponadto jako źródło kwasu ALA oraz kwasów jednonienasyconych uważany jest za niezwykle istotny element w walce z cukrzycą typu 2. Warto podkreślić, że olej rzepakowy dzięki znacznej zawartości kwasu ALA, który jest prekursorem syntezy kwasu dokozaheksaenowego (DHA), wpływa również korzystnie na funkcjonowanie mózgu. Odpowiednia ilość kwasu DHA jest szczególnie ważna od 3. trymestru ciąży aż do 18. miesiąca życia dziecka, kiedy to intensywnie rozwija się jego układ nerwowy oraz w okresie starości. Dodatkowo olej rzepakowy bogaty jest w NNKT, które regulują ciśnienie krwi, uczestniczą w produkcji prostaglandyn, czy uwalniania lipidów z tkanki zapasowej. Co więcej olej rzepakowy dzięki znacznej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 zapobiega depresji. Biorąc pod uwagę wymienione właściwości oleju rzepakowego można stwierdzić, że jest on bardzo cennym produktem w  codziennej diecie.[1]

Rafinowany a nierafinowany olej rzepakowy

Obecnie na półkach sklepowych mamy dostępne dwa rodzaje oleju rzepakowego: tłoczony na zimno oraz rafinowany. Czym się różnią? Przede wszystkim sposobem obróbki nasion rzepaku. Olej rzepakowy tłoczony na zimno pozyskuje się w wyniku procesów mechanicznych, które mają miejsce w niskiej temperaturze. Nie przekracza ona 40–50 stopni Celsjusza. Jest to jedna z najstarszych i najprostszych metod obróbki nasion oleistych. Z kolei olej rzepakowy rafinowany poddawany jest działaniu wyższej temperatury oraz dodatkowo procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. Składa się ona z 4 etapów: odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie i odwadnianie. Ma ona na celu pozbycie się z oleju składników niepożądanych, które mogą powodować wcześniejsze psucie się produktu bądź stanowić zagrożenie dla konsumenta tj. środki ochrony roślin, zanieczyszczenia mechaniczne, nawozy oraz uzyskać neutralny smak produktu.

Sposób pozyskania oleju rzepakowego decyduje o jego walorach organoleptycznych, wartościach zdrowotnych oraz trwałości.

• Walory organoleptyczne. Różnice między olejem tłoczonym na zimno a rafinowanym widać już gołym okiem. Pierwszy charakteryzuje się ciemnożółtą barwą, intensywnym zapachem oraz gorzko-kwaśnym smakiem, natomiast olej przemysłowy słomkowym zabarwieniem, obojętnym smakiem i zapachem. Olej rzepakowy rafinowany nie zmienia cech organoleptycznych produktów, do których się go dodaje w odróżnieniu od swojego bardziej naturalnego odpowiednika.
• Proces obróbki nasiona a skład oleju. Oleje tłoczone na zimno mogą zawierać substancje dodatkowe, które dostały się do produktu w procesie zbierania ziaren rzepaku, suszenia, magazynowania czy transportu. Znaczy to, że jakość oleju roślinnego nie zawsze jest stała. W celu usunięcia tego problemu stosuje się rafinacje, która usuwa zanieczyszczenia. We wcześniejszych latach rafinacja nie była jednak procesem selektywnym i wraz ze zmniejszeniem się składników niepożądanych w produkcie malała również zawartość cennych składników m.in. beta-karotenu, tokoferoli, steroli roślinnych. Obecnie straty pożądanych składników szacowane są tylko na 10–15% całej ich zawartości.
• Trwałość oleju rzepakowego. Olej rzepakowy tłoczony na zimno jest mniej trwały niż rafinowany, ponieważ zawiera substancje podatne na utlenianie, czego wynikiem jest psucie się produktu. Rafinacja usuwa składniki, które nie wykazują dużej stabilności, dzięki czemu olej pozyskany w ten sposób może być przechowywany przez dłuższy czas i nie traci swoich właściwości smakowych.[4]

Czy olej rzepakowy jest zdrowy?

Nie ma wątpliwości, że olej rzepakowy jest jednym z najzdrowszych olejów roślinnych. Stanowi on doskonałe źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz steroli roślinnych. Pod względem zawartości składników odżywczych nie ustępuje innych olejom dostępnym na rynku. Powinien być polecany zarówno starszym, jak i młodszym konsumentom jako element profilaktyki przed chorobami metabolicznymi.

Popularne powiedzenie “cudze chwalicie, swego nie znacie” niewątpliwie dotyczy również spożycia oleju rzepakowego. Miejmy jednak nadzieję, że zostanie on doceniony przez konsumentów, ponieważ stanowi doskonałe źródło NNKT oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a wraz ze wzrostem świadomości na temat działania prozdrowotnego tego produktu olej rzepakowy ma szansę na stałe zagościć w kuchniach Polaków.