Wino na zdrowie – historia, kunszt produkcji i rodzaje tego aromatycznego trunku

Aktualizacja: 2 marca, 2015

Według definicji wino jest napojem alkoholowym, który zawiera etanol i jest otrzymywany w wyniku procesu fermentacji winogron. Istnieje bardzo duża ilość odmian winorośli, z których produkuje się wino, ale światową czołówkę stanowią tylko wybrane.

Wino składa się w ponad 80 % z wody, pozostałą część stanowią: alkohol, cukier, kwasy organiczne i aromaty. Dwa ostatnie określają charakterystyczny dla każdego wina bukiet smakowo – zapachowy. Odpowiedni bukiet wina jest bardzo ważny, ponieważ wpływa na wrażenia smakowe konsumentów. Wino jest oceniane pod względem wyglądu (odpowiednia barwa, klarowność), zapachu oraz smaku. Każdy rodzaj wina ma swój specyficzny aromat i barwę, w zależności od szczepu winogron, z jakiego zostało otrzymane. Do głównych szczepów należą: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay i Riesling.

Historia wina

Historia wina sięga bardzo dawnych czasów. Wzmianki na jego temat można znaleźć w mitach i podaniach oraz oczywiście w Biblii. Jest pewnym, że około 3000 lat p.n.e. uprawa winorośli była znana w Mezopotamii, Egipcie, Azji Mniejszej oraz Grecji. Co ciekawe, w okolicach Damaszku została odkryta prasa do tłoczenia winogron, która jest datowana na 6000 lat p.n.e., co wskazywałoby na jeszcze wcześniejsze wykorzystywanie winogron do produkcji wina. Starożytni uważali wino za dar bogów i było ono bardzo często spożywane zwłaszcza z dodatkiem miodu pszczelego, fig, szafranu i przypraw ziołowo – korzennych. Wino rozcieńczano z wodą, ponieważ uważano je za bardzo mocny napój. W Europie produkcja wina stała się znana wraz z powstawaniem Imperium Rzymskiego. Natomiast w Polsce winorośl pojawiła się prawdopodobnie wraz z przyjęciem chrześcijaństwa.

Rodzaje win

Istnieje wiele kryteriów, według których dokonuje się podziału win. Głównie wina dzieli się ze względu na barwę, zawartość dwutlenku węgla czy alkoholu. Należy pamiętać, że pod pojęciem „wino” powinno się rozumieć – napój alkoholowy otrzymany poprzez fermentację winogron lub moszczu gronowego. Obecnie często myli się to pojęcie, określając nim również napoje alkoholowe otrzymane z innego rodzaju owoców niż winogrona. Poniżej przedstawiono możliwe kryteria podziału win.

Podział ze względu na barwę:

• biała – od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej,
• różowa – od różowej do jasnoczerwonej,
• czerwona – od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej.

Podział ze względu na zawartość etanolu (alkoholu):

• wina słabe – do 10% obj.,
• wina średnio mocne – od 10 do14% obj.,
• wina mocne – od 14 do 18% obj.,
• wina wzmocnione (alkoholizowane) – zawierają powyżej 18% obj. etanolu.

Podział ze względu na zawartość cukru:

• wytrawne
• półwytrawne
• półsłodkie
• słodkie
• bardzo słodkie

Podział ze względu na zawartość i pochodzenie dwutlenku węgla: 

• wina spokojne,
• wina półmusujące,
• wina półmusujące gazowane,
• wina musujące gazowane.

Podział ze względu na sposób konsumpcji: 

• wina stołowe – spożywane podczas posiłków (wytrawne i półsłodkie),
• wina deserowe – podawane po posiłku (mocne i słodkie),
• wina likierowe – spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie.

Do win zaliczają się również tak zwane wina specjalne, do których należą:

• wermuty – gronowe wina ziołowe. Winem podstawowym jest wino białe. W skład mieszanek ziołowych wchodzą: piołun, kolendra, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych,
• wina musujące i gazowane – wina silnie nasycone dwutlenkiem węgla. Charakteryzują się umiarkowaną ilością alkoholu (10 – 12%).

Produkcja wina

Do największych producentów wina w Europie należą takie kraje jak: Włochy (rodzaje: Chianti Rosso, Malvasia, Cinzano, Martini), Francja (rodzaje: Bordeaux, Chablis, Beaujolais, Muskatel), Hiszpania (rodzaje: Malaga, Xerez, Alicante), Portugalia (rodzaje: Porto, Madera). Skala, w jakiej produkuje się wino, jest uzależniona od warunków pogodowych w danym sezonie. Czynnikami decydującymi o jakości wina są głównie: odmiana, warunki klimatyczne i glebowe, jak również zastosowana technologia.

Sposób produkcji wina jest odmienny dla win białych, czerwonych i różowych. Przy produkcji win białych poddaje się fermentacji oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron o owocach intensywnie zabarwionych. W czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron przechodzą do moszczu, co daje wina czerwone o odpowiedniej cierpkości. Jeśli wino ma głęboką czerwoną barwę, można przypuszczać, że dojrzewało ono w beczce, gdyż stary dąb nadaje winu głęboki koloryt. Wina różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czerwonych tylko przez bardzo krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Wina białe są tym ciemniejsze, im są starsze, natomiast wina czerwone z upływem czasu jaśnieją.

Poglądowy proces produkcji wina wygląda następująco:

1. Obróbka wstępna winogron
2. Fermentacja miazgi (etap pomijany w przypadku produkcji wina białego)
3. Tłoczenie
4. Fermentacja moszczu
5. Zlanie młodego wina
6. Dojrzewanie
7. Stabilizacja
8. Filtracja
9. Rozlew

Wina białe są tym ciemniejsze, im są starsze, a wina czerwone z upływem czasu jaśnieją.

Podczas produkcji wina, obok alkoholu i dwutlenku węgla, powstaje wiele innych związków, między innymi: kwasy organiczne, estry, aldehydy, a także alkohole wyższe. Związki te często określane są jako uboczne produkty fermentacji (ang. By – products), co mogłoby sugerować, że są one niepożądanymi składnikami wina. Jednak w odpowiednich ilościach związki te odgrywają bardzo ważną rolę w kształtowaniu cech sensorycznych wina, ponieważ decydują o jego zapachu oraz smaku. Cierpkość wina może być przyczyną obecności garbników, które pochodzą ze skórek i ogonków owoców, oraz drewna beczek, w których dojrzewają wina. Garbniki działają konserwująco i bez nich wina nie zyskiwałyby na jakości po przelaniu do butelek. W młodych winach garbniki mogą nadawać gorzki i cierpki smak. Ostateczny charakter wina kształtowany jest przez związki pochodzące z surowca oraz związki powstałe w czasie fermentacji i leżakowania. Cechy smakowo – zapachowe, które pochodzą z użytego surowca określa się jako smak i bukiet pierwotny, związki powstałe w czasie procesu fermentacji tworzą smak i bukiet wtórny, a związki powstałe w okresie leżakowania kształtują smak i zapach leżakowy. Klarowność wina jest oznaką jego zdrowia. Zmętnienie może świadczyć o jego niewłaściwym przechowywaniu.

Wino a zdrowie

Największe znaczenie zdrowotne mają zawarte w winie taniny. Ich pozytywne działanie polega na zmniejszaniu ryzyka wystąpienia zawału, obniżaniu cholesterolu i zapobieganiu zwapnieniu tętnic. Taniny są antyoksydantami, co oznacza, że neutralizują szkodliwe działanie wolnych rodników, a co za tym idzie zapobiegają powstawaniu choroby nowotworowej. Wino pite do posiłków działa stymulująco na układ trawienny oraz usprawnia przemianę materii. Jak powszechnie wiadomo, alkohol powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, co pobudza krążenie. Ponadto, alkohol zawarty w winie działa stymulująco na układ nerwowy i immunologiczny. Udowodniono także, że wino zmniejsza skutki osteoporozy, chroni przed rozwojem cukrzycy II typu, a nawet zapobiega próchnicy! Wbrew pozorom, w winie obecne są minerały takie jak: potas, magnez, żelazo oraz jod. Wino zostało zbadane również pod kątem obecności w nim witamin, jednak wykazano nieliczną zawartość tych z grupy B.

Lampka wina w ciągu całego dnia może mieć dobroczynny wpływ na nasz nastrój, ale także na zdrowie. Należy umiarkowanie spożywać ten napój alkoholowy, ponieważ wypicie większej ilości wina jest ciężka do szybkiego przetworzenia przez organizm. Konsekwencją tego mogą być bóle głowy i nudności. Podczas spożywania wina, warto pamiętać o odwadniającym działaniu alkoholu i zapewnić organizmowi dostateczną dawkę minerałów i wody.

„Wino jest najpotężniejsze spośród napojów, najsmaczniejsze spośród lekarstw i najprzyjemniejsze spośród potraw.” Plutarch