Wartość odżywcza żywności oraz czynniki determinujące

Wybór wartościowych produktów, jako źródło białka, węglowodanów, tłuszczu oraz pozostałych niezbędnych składników zbilansowanej diety, jest jednym z warunków zachowania zdrowia. Na wartość odżywczą produktów spożywczych ma wpływ wiele czynników, na które w większości przypadków możemy wpłynąć. Czym jest wartość odżywcza i jakie czynniki ją determinują?

 

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza określa stopień przydatności danego produktu żywnościowego do pokrycia potrzeb metabolicznych, fizjologicznych i energetycznych organizmu człowieka podczas doby. Wpływa na nią zawartość składników pokarmowych i odżywczych w danym produkcie (zarówno ilość jak i jakość), a także biodostępność białka, węglowodanów, tłuszczów, jak również witamin, składników mineralnych oraz wody. Składniki odżywcze pełnią w organizmie rolę: budulcową, energetyczną oraz regulacyjną.

 

Czynniki wpływające na wartość odżywczą

W zależności od rodzaju produktu spożywczego możemy wyróżnić kilka czynników determinujących skład odżywczy produktu. Warto mieć na uwadze, że im bardziej produkt ostateczny podobny jest do surowca wyjściowego, tym więcej składników odżywczych dostarczymy organizmowi. Na wartość odżywczą produktu mają wpływ przede wszystkim:

• rodzaj i gatunek (odmiana) warzyw i owoców;
• proces hodowli zwierząt – zastosowane pasze do karmienia zwierząt, możliwość wybiegu, kontaktu ze środowiskiem. To co zje zwierzę może wpłynąć korzystnie lub niekorzystnie na jakość jego mięśni. Jeżeli istnieje możliwość wybiegu, mięso staje się jędrniejsze i zbite co wynika z obecnej aktywności fizycznej, która dodatnio wpływa na strukturę mięśnia;
• obróbka kulinarna – smażenie, gotowanie, pieczenie. Procesy te zwiększają strawność i dostępność składników odżywczych, ale obniżają zawartość składników mineralnych i witamin. Nie warto rezygnować z obróbki termicznej, ale wybierać te, które wiążą się z najmniejszymi stratami witamin i pierwiastków np. gotowanie na parze, pieczenie w niższych temperaturach (ok. 150 stopni C);
• sposób, temperatura i  okres przechowywania produktów – przechowywanie produktów powinno być zgodne z zaleceniami producenta, który najlepiej zna oferowany produkt. Np. oleje powinny być przechowywane w ciemnych butelkach odizolowane od promieni słonecznych, które powodują rozkład witamin i utlenianie tłuszczów. Owoce nie cytrusowe i warzywa z reguły można przechowywać w niższych temperaturach np.  w lodówce. Dobrym sposobem jest opisywanie produktów datą otwarcia opakowania. Zabezpieczy to nas przed zbyt długim przetrzymywaniem niektórych produktów oraz spożyciem nieświeżego jedzenia;
• obróbka technologiczna i mechaniczna produktów – produkcja żywności przetworzonej wymaga zastosowania licznych procesów technologicznych, które mają na celu pozbycie się między innymi składników niestrawnych np. pestek, łupinek, skórek, z warzyw, owoców i zbóż. Warto wiedzieć, że najczęściej najbogatsze źródło składników odżywczych znajduje się w niepoprawnie określanych „odpadkach”. Przeciwutleniacze znajdują się bezpośrednio pod skórką owoców, którą najczęściej wyrzucamy. Popularne otręby są produktem ubocznym produkcji kasz czy mąki i stanowią dobre źródło włókna pokarmowego;
• wzbogacanie żywności – jest procesem korzystnym jednak, lepiej spożywać produkty będące naturalnymi źródłami np. witamin czy składników mineralnych. Powód? Są często lepiej przyswajalnej przez organizm od form syntetycznych;
• biodostępność składnika odżywczego i jego forma chemiczna oraz fakt czy występuje on osobno czy w połączeniu z innym składnikiem – wybierając produkty, trzeba wziąć pod uwagę, że nie cała zawartość składnika mineralnego ulegnie przyswojeniu przez organizm. Zawartość w produktach substancji antyżywieniowych obniża wykorzystanie składników odżywczych. Do antyżywieniowych substancji zaliczamy: błonnik, kwas szczawiowy, fityniany, kwas fitynowy. Znajdują się one najczęściej w produktach zbożowych, z tego względu produkty roślinne zaliczane są do niepełnowartościowych źródeł np. białka;
• przenikanie substancji toksycznych z opakowań produktu do żywności – sztuczne opakowania otaczające produkt mogą być wykonane z materiałów, które niekorzystnie działają z samym produktem żywnościowym. Kasze czy ryż, lepiej kupić w opakowaniu kilogramowym zapakowanym w papierową torebkę, niż bardziej poręczne jednak mniej korzystne dla zdrowia porcjowane 100 g woreczki.

Wartość odżywcza produktu określa zawartość poszczególnych składników i stopień, w jakim ta zawartość wypełnia procent zapotrzebowania na dany składnik. Jest wiele czynników, które determinują lepszą lub gorszą wartość odżywczą produktu. Wybór tych korzystnych i zastosowanie ich w praktyce sprawi, że z szacunkiem wykorzystamy dobry produkt i  maksymalnie skorzystamy z wachlarza zalet, które jego spożycie nam gwarantuje.