Trufle – właściwości. Jak smakują trufle? Ile kosztują i gdzie rosną trufle?

Pierwsze dowody na zastosowanie kulinarne trufli sięgają epoki brązu – 2800 do 2200 roku przed naszą erą, a znane były głównie przez ludzi zamieszkujący wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego. W średniowieczu natomiast pojawiły się pierwsze zapiski dotyczące „polowania na trufle” – odbywały się one we Włoszech z pomocą świń i psów.

Polskie źródła, w których pojawiły się przepisy na dania z truflami sięgają natomiast roku 1661 r. Później Polacy również wykorzystywali specjalnie wytresowane psy do poszukiwań tego przysmaku, który służył m.in. do przygotowywania nadzienia do różnego rodzaju dań, a także podawany jako samodzielny przysmak po zapiekaniu w popiole.

Trufla stosowana była w polskiej kuchni przez kolejne stulecia – istotnym etapem w jej historii była jednak II wojna światowa. Wtedy też nastąpiły zmiany środowiskowe i społeczno-kulturowe, a trufle straciły na swojej wartości. Po wojnie, kiedy do władzy doszli komuniści, zmianie uległ stan polskiego zalesienia, co wiązało się ze zmianami jego fauny i flory, zmienił się także sposób zarządzania lasami. W czasie wojny wymordowano m.in. znaczną część polskiej inteligencji, w tym przyrodników i leśniczych, którzy mieli doświadczenie i wiedzę w zakresie kultywacji trufli. Ponadto komunistyczne władze traktując społeczeństwo jako jedną wielką „klasę pracującą” promowały spożywanie „schabowego i karpia” – nie spodobał im się sposób Polaków na kultuwację tego luksusowego produktu, przez co też zaniedbano jego restytucję po zniszczeniach wojennych [1]. Zaniedbano zarówno przyrodę, jak i kulturę.

 

Trufle

Trufla jest grzybem, który w celu wypełnienia swojego cyklu życiowego żyje w symbiozie z korzeniami rośliny, która jest jego gospodarzem. Cały cykl odbywa się pod ziemią i prowadzi do wytworzenia ektomikoryzy – wnikania strzępków grzyba pomiędzy komórki kory korzenia [2].

Gdzie rosną trufle?

Trufle (w zależności od gatunku) ze względu na specyficzne, trudne warunki wzrostu zazwyczaj nie są uprawiane na plantacjach – ich zbiory odbywają się głównie w naturalnych miejscach występowania, m.in. we Włoszech, Węgrzech, Słowenii i Chorwacji. Te uprawne natomiast występują na niemal całym świecie, jednak ich właściwości smakowe i aromatyczne nie są tak intensywne, jak w przypadku naturalnych trufli [3]. Szacuje się, że coraz mniej powszechne występowanie trufli w naturalnych ekosystemach może być związane z globalnym ociepleniem i niekorzystnymi zmianami środowiskowymi na całym świecie [4].

Trufle – właściwości

Trufle mają pewne właściwości odżywcze – większość ich składu stanowi woda i błonnik, zawierają znikomą ilość tłuszczu, dzięki czemu spożywane nawet w dużych porcjach nie grożą przybraniem na masie. Ponadto zawierają pewną ilość białka i bogactwo siarkowych aminokwasów – cysteiny i metioniny. Podobnie jak inne grzyby trufle zawierają w błonach komórkowych ergosterol – odpowiednik zwierzęcego cholesterolu – który jest prowitaminą witaminy D.

Poza podstawowymi składnikami odżywczymi – podobnie jak każda roślina – trufle zawierają szereg związków chemicznych o działaniu antyoksydacyjnym. Dominującymi w ich składzie są bajkaleina i kemferol w przypadku trufli letniej oraz katechiny i epikatechiny w najdroższej i najbardziej docenianej trufli białej [5]. Substancje te znane są ze swego potencjału antyoksydacyjnego.

Jak smakują trufle?

Koneserzy charakteryzują smak i aromat trufli jako niepowtarzalny, wręcz zmysłowy. Grzyby te swój smak zawdzięczają specyficznej mieszance lotnych związków chemicznych, która działa jako atraktant dla zwierząt i owadów. Ewolucyjnie ma to sens, ponieważ właśnie oddziaływanie przez zwierzęta na glebę w otoczeniu grzyba sprzyja rozprzestrzenianiu się zarodników trufli na większy obszar [6]. Nie wszystkie trufle smakują
i pachną tak samo – zależy to od szeregu czynników środowiskowych, takich jak na przykład skład mikrobiomu [7].

Innym atraktantem trufli, który wydaje się być skierowanym bardziej do ludzi, aniżeli zwierząt jest anandamid i enzymy biorące udział w metabolizmie endokannabinoidów. Zarówno w organizmach ludzi, jak i trufli anandamid związany jest z syntezą melaniny – ciemnego barwnika [8]. Ludzie jednak, w odróżnieniu do grzybów, posiadają receptory kannabinoidowe, z którymi anandamid może oddziaływać, efektem czego jest poprawa samopoczucia i nastroju, a także działanie przeciwbólowe.

 

Trufle – cena

Niestety wyjątkowy smak i trudne warunki uprawy skutkują bardzo wysoką ceną tego przysmaku. Obecnie trufla jest luksusowym dodatkiem do wszelkiego rodzaju potraw i zachwyca podniebienia osób o nieco bardziej zasobnym portfelu. Ceny w zależności od rodzaju trufli wahają się od kilku do nawet kilkunastu tysięcy złotych za kilogram – najdroższe są trufle białe, które też opisywane są jako najsmaczniejsze.

Trufle – przed setkoma laty popularne w Polsce – teraz są dobrem luksusowym.
Z pewnością warto choć raz w życiu spróbować tej przyjemności i przekonać się na własnych kubkach smakowych, jakie wartości smakowe i aromatyczne niesie ze sobą rosnący pod ziemią grzyb.