Solanina – niebezpieczna substancja w ziemniakach. Zatrucie solaniną

Aktualizacja: 26 lutego, 2024

Ziemniaki przygotowywane w postaci gotowanej, faszerowanej, puree, pieczonej czy smażonej, bez wątpienia stanowią jeden z najpopularniejszych komponentów dań goszczących na polskich stołach. Choć znany jest ich prozdrowotnych charakter, niewiele osób zdaje sobie sprawę, że bulwy te stanowią również źródło toksycznego dla człowieka alkaloidu nazywanego solaniną. O tym, czym dokładnie jest ten związek, skąd jego obecność w ziemniakach oraz jakie negatywne skutki związane są z jego nadmierną konsumpcją, opowiemy Państwu w dzisiejszym artykule. Zapraszamy do lektury!

Solanina

Solanina stanowi organiczny (i tu trzeba podkreślić również), toksyczny związek chemiczny zaliczany do grupy glikoalkaloidów (TGA). Największe jej ilości znajdują się w warzywach z rodziny psiankowatych w tym oczywiście w ziemniakach. Główną biologiczną funkcją jaką pełni w tkance ziemniaka jest prawdopodobnie rola ochronna. Może o tym świadczyć chociażby jej wzmożona produkcja w pobliżu uszkodzonej czy zakażonej tkanki. Choć spożyta w dużej ilości może powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, solanina pozyskiwana z owoców ziemniaka, wykazuje także prozdrowotny wpływ na ustrój.

Mało kto wie, że alkaloid ten ma właściwości unieczynniające wirusa opryszczki zwyczajnej HSV. Odnotowano również pozytywny wpływ solanin w kierunku ograniczenia syntezy komórek nowotworowych wątroby i jelita prostego.

Solanina w ziemniakach

Synteza TGA w ziemniaku ma swój początek już na etapie kiełkowania nasion, osiągając swoje maksimum w fazie kwitnienia i trwa aż do momentu rozpoczęcia procesów starzenia bulwy. Najwyższy poziom solaniny odnotowuje się głównie w owocach lub niedojrzałych bulwach. Jest to niezwykle stabilny termicznie związek, bowiem temperatura pieczenia  wynosząca 210°C w czasie 10 min unieczynnia związek w ok. 40%, a podczas smażenia zawartość stopniowo się obniża w temperaturach przewyższających 170°C.

Ponadto dotychczas przeprowadzone liczne badania wykazały, że zawartość glikoalkaloidów (w tym solaniny) w ziemniakach zależy m.in. od odmiany i miejsca uprawy bulw, stopnia dojrzałości, nawożenia, wspomnianego uszkodzenia mechanicznego oraz warunków przechowywania. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) ustaliła za maksymalną dopuszczalną zawartość TGA w bulwach ilości 200 mg kg-1. Natomiast przeciętna zawartość związków w bulwach przeznaczonych do konsumpcji wynosi 20–130 mg kg-1 (ziemniaki o zawartości solaniny powyżej 140 mg kg-1 cechują się charakterystyczną goryczką w smaku). Badania polskich odmian ziemniaka wykazały, że średnia zawartość TGA w bulwach wahała się od 33 do 89 mg kg-1.

Zatrucie solaniną

Toksyczność glikoalkaloidów występujących w ziemniaku wciąż podlega licznym analizom. U ludzi objawy zatrucia solaniną występują zazwyczaj po 7–19 godzinach od momentu konsumpcji, choć niektóre objawy manifestują się nawet szybciej. Zalicza się do nich m.in.:

• wymioty,
• bóle głowy,
• gorączka,
• zaburzenia świadomości,
• halucynacje.

Ponadto, gdy stężenie TGA we krwi utrzymuje się dłużej, mogą pojawić się objawy tachykardii, sztywnienia karku, częściowego paraliżu, a w skrajnych przypadkach nawet śpiączka. Nadmiar TGA, których organizm nie jest w stanie wydalić, kumuluje się głównie w wątrobie, nerkach i sercu. Toksyczna dawka solaniny dla człowieka wynosi ok. 3–6 mg na kg masy ciała.