Objawy zatrucia jadem kiełbasianym

Aktualizacja: 28 lutego, 2024

Zatrucie jadem kiełbasianym to zespół objawów wywołanych przez neurotoksynę produkowaną przez beztlenowe gram-dodatnie bakterie Clostridium botulinum. Wbrew temu, co sugeruje łacińska nazwa tej bakterii, w której botulus oznacza kiełbasę, źródłem zatruć toksyną botulinową są nie tylko konserwy mięsne, lecz również warzywne bądź rybne. Z uwagi fakt, iż jest ona uznawana za jedną z najsilniejszych trucizn, nie należy zapominać o niej jako o czynniku etiologicznym.

Jakie są przyczyny zatrucia jadem kiełbasianym?

Botulizm, inaczej zatrucie jadem kiełbasianym, spowodowany jest przez toksyny produkowane przez bakterie Clostridium botulinum, kształtem przypominające laseczkę. Laseczka jadu kiełbasianego produkuje egzotoksynę zwaną botuliną, która uwalniana jest dopiero po autolizie bakterii. Jak dotąd wyodrębniono siedem rodzajów toksyn: A–G, przy czym człowiek zaraża się głównie podtypami A, B i E oraz sporadycznie podtypem F. Badania dowodzą, iż większość przypadków zatruć jadem kiełbasianym w Europie związana jest ze spożyciem przetworów mięsnych przygotowywanych w warunkach domowych i skażonych toksyną B [3]. Choć niejednokrotnie botulizm kojarzony jest ze spożyciem wekowanych przetworów mięsnych, to warto podkreślić, iż do zatruć może dochodzić także w wyniku spożywania konserwowanych warzyw i ryb, jak również grzybów i owoców.

Jakie są objawy zatrucia? 

Pomimo iż poznano kilka mechanizmów zatrucia neurotoksynami botulinowymi, najpowszechniejszy wydaje się botulizm pokarmowy, nazywany też klasycznym. Analizując symptomy zatrucia, należałoby podkreślić, iż objawy kliniczne są do siebie podobne, nie zależą bowiem od typu botulizmu. Bardzo charakterystyczna dla botulizmu jest tzw. triada objawów, takich jak: symetryczne, wiotkie i zstępujące porażenie, prawidłowa temperatura ciała oraz brak zaburzeń świadomości [3]. Co ciekawe, objawy zatrucia jadem kiełbasianym pojawiają się zazwyczaj już po kilku godzinach od spożycia zainfekowanego pokarmu, zależnie od ilości spożytej toksyny, choć i to nie jest regułą. Czas ten może wynosić od dwóch godzin do nawet czternastu dni. 

Objawy kliniczne wskazujące na zakażenie można podzielić na dwie grupy:

1. objawy ze strony przewodu pokarmowego:

 – nudności,

 – wymioty,

 – zaparcia,

 – bóle brzucha,

 – biegunka;

1. b) objawy toksycznego działania toksyny botulinowej:

 – osłabienie bądź porażenie różnych grup mięśni,

 – opadanie powiek,

 – podwójne widzenie,

 – bóle i zawroty głowy.

W cięższych przypadkach może dojść do zatrucia śmiertelnego z powodu niewydolności oddechowej, zachłystowego zapalenia płuc oraz zatrzymania akcji serca. Warto podkreślić, iż do wywołania objawów wystarczy zaledwie 0,001 µg/kg botuliny, zaś 70 µg tej toksyny prowadzi do śmierci w wyniku uduszenia. Objawy zatrucia utrzymują się zazwyczaj od kilku tygodni do kilku miesięcy, po czym stopniowo ustępują. 

W jaki sposób uniknąć zatrucia?

Z uwagi na fakt, iż zatrucia laseczkami jadu kiełbasianego występują niemalże na całym świecie, warto przyjrzeć się nieco bliżej tej tematyce. Poniżej przedstawiono kilka zasad dotyczących profilaktyki zatruć pokarmowych, ze szczególnym uwzględnieniem zatrucia toksyną botulinową.

1. Zwracaj uwagę na datę minimalnej trwałości oraz termin przydatności do spożycia nabywanych produktów.
2. Pamiętaj, iż toksyna botulinowa znajduje się najczęściej w produktach wekowanych, puszkach przygotowywanych samodzielnie w domu, takich jak konserwy, pasztety, wędliny. W związku powyższym przestrzegaj zasad higieny podczas produkcji tego typu żywności.
3. Nie spożywaj nieświeżego, szczególnie peklowanego mięsa!
4. Żywność podejrzewaną o zanieczyszczenie Clostridium botulinum lub wykazującą objawy zepsucia (bombaż) należy zniszczyć.
5. Przechowuj żywność wysokiego ryzyka (gotowane mięso, drób oraz ryby, sosy i wywary, mleko i produkty mleczne, potrawy z jaj, gotowany ryż i makaron) w warunkach chłodniczych lub w wysokiej temperaturze. Pamiętaj, że wysoka temperatura powoduje inaktywację toksyny botulinowej.
6. Przestrzegaj parametrów procesów technologicznych.
7. Zwracaj uwagę na rozszerzanie diety małego dziecka, nie wprowadzaj zbyt wcześnie miodu pszczelego!

Jak wygląda budowa toksyny botulinowej?

Toksyna botulinowa pod względem strukturalnym i funkcjonalnym jest białkiem składającym się z dwóch podjednostek: ciężkiej i lekkiej, połączonych mostkiem disiarczkowym. Ciekawostką jest, iż wszystkie toksyny botulinowe są cynkowymi metaloproteinazami – są to zatem toksyny białkowe, które wykazują zdolność do nieodwracalnego łączenia się z różnymi białkami błonowymi biorącymi udział w procesie fuzji pęcherzyków synaptycznych z błoną presynaptyczną [3]. Przez takie połączenie dochodzi do zablokowania przekaźnictwa cholinergicznego.

Wykrywanie bakterii

Diagnostyka botulizmu opiera się na stwierdzeniu neurotoksyny w surowicy krwi i/ lub w stolcu. Pomocne może być także wyhodowanie Clostridium botulinum z kału. Próby winny być pobrane w odpowiedniej liczbie (minimum 3 ml surowicy), a także w odpowiednim czasie, czyli przed zastosowaniem surowicy bądź immunoglobuliny przeciwbotulinowej. Coraz większą popularność zyskują metody oparte na reakcjach immunologicznych, np. metoda ELISA, która opiera się na wykrywaniu toksyny za pomocą poliklonalnych przeciwciał. Zaletą metody jest krótki czas wykonania, niestety cechuje ją również niska czułość i swoistość. Materiał genetyczny przetrwalników i laseczek Clostridium botulinum można także wykryć metodami genetycznymi. 

Clostridium botulinum jest bakterią wszechobecną, a jej przetrwalniki mogą znajdować się praktycznie wszędzie, tj. w ziemi, mułach dennych, ściekach, kurzu i w żywności. W związku z powyższym należy zadbać o zwiększenie poziomu wiedzy wśród społeczeństwa poprzez edukację zdrowotną, jak również zwracać uwagę na wygląd przetworów, bowiem jeśli wieczko jest wybrzuszone, konserwa na pewno nie będzie nadawała się do spożycia.