Niekonwencjonalne metody obróbki, przygotowania i przechowywania produktów

Współczesne tempo życia jest bardzo wysokie. Wszystko chcemy zdobyć łatwo i szybko. Najpotrzebniejsze na co dzień przedmioty takie jak: zegarek, kalkulator, kalendarz, spis kontaktów, pocztę elektroniczną, całodobowy dostęp do internetu, kont bankowych itp. mamy w jednym niewielkim urządzeniu takim jak smartphone. Przyzwyczailiśmy do wygody jaką daje nam internet. Możemy za pomocą sieci załatwić w zasadzie wszystko: sprawę w urzędzie, zakupy z dowozem do domu, poradę prawniczą, a nawet lekarską, podobno nawet istnieje e – spowiedź!

Przy takim komforcie zapewnianym przez technologie różnego rodzaju, ta dotycząca żywności też nie pozostaje w tyle. Przedstawia nam wiele innowacyjnych metod obróbki, przygotowania i przechowywania produktów, by jak najbardziej ułatwić nam życie, skrócić czas przygotowania, ułatwić otwieranie, wydłużyć jakość itd.

Pakowanie żywności w modyfikowanej atmosferze

Polega ono na zmianie składu atmosfery środowiska, w którym odbywa się pakowanie poprzez obniżenie zawartości tlenu, a zwiększenie dwutlenku węgla i/lub azotu. W zależności od tego, czy te zmiany podczas pakowania są kontrolowane cały czas, czy tylko na początku, mamy dwa rodzaje tego typu pakowania: CAP (stała kontrola) i MAP (zmiana składu na początku, bez późniejszej kontroli).

Tego typu pakowanie pozwala na zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Jest stosowane przy pakowaniu mięs, ryb i serów, ale również do owoców i warzyw ( zachowują dłużej świeżość).

Pakowanie aseptyczne

Warto wyjaśnić, co oznacza określenie „aseptyczny”. Jest to nic innego jak sterylny, wyjałowiony czy odkażony. W tego typu pakowaniu warunek aseptyczności musi być spełniony w stosunku do produktu, opakowania i warunków pakowania.

Oddziaływanie mikrofal

Jest używane podczas suszenia. Wykorzystuje się tutaj energię fal elektromagnetycznych by skrócić ten proces i polepszyć jakość produktu. Wyróżniamy dwa rodzaje oddziaływań mikrofalowych: suszeni konwekcyjne wspomagane mikrofalami oraz suszenie mikrofalowo – podciśnieniowe.

W codziennym życiu jest używane do podgrzewania. Wymaga tez mieszania, gdyż ciepło rozchodzi się nierównomiernie. Jednak ta metoda pozwala na ogrzanie produktu bez użycia dużych ilości wody, co pozwala na przeciwdziałanie utracie właściwości odżywczych.

Oscylujące pole magnetyczne

Te metoda polega na tym, że opakowanie jest poddawane działaniu pola magnetycznego o mocy 1 – 100 impulsów OMF (oscylującego pola magnetycznego).

Stosowanie wysokiego ciśnienia

W tej metodzie żywność jest poddana wysokiemu ciśnieniu o wartości 100 – 1000 MPa. Pozwala to na usunięcie drobnoustrojów przy jednoczesnym zachowaniu witamin. Sprzyja również utrzymanie właściwej barwy, koloru i smaku produktu.

Pulsujące pole elektryczne

Metoda ta polega na traktowaniu produktu pulsującym polem elektrycznym o dużym napięciu 20 – 80 kV w czasie poniżej 1s. Pozwala to na pozbycie się drobnoustrojów przez naruszanie błon komórkowych bez ogrzania produktu, które powoduje utratę witamin i składników mineralnych. Jest głównie stosowane do produktów mrożonych.

Ultradźwięki

Stosowanie ultradźwięków ma duży wpływ na takie procesy w żywności jak: zamrażanie, suszenie, wybielanie, tempering, sterylizacja oraz ekstrakcja. Pozwala to na całkowite przetworzenie produktu w minimalnym czasie. Jedynymi wadami stosowania ultradźwięków są denaturacja białek i wzrost lepkości.

Promieniowanie nadfioletowe

Polega to na stosowaniu promieniowania o długości fal 150 – 400 nm. Prowadzi do znacznego ograniczenia liczby drobnoustrojów w takich produktach jak mięso, ryby i wyroby piekarskie. Jest idealną metodą do dezynfekcji opakowań. Jednak ma też swoje wady: działa tylko na powierzchni produktu ( tylko tam niszczy drobnoustroje), czasem by osiągnąć zamierzony cel promieniowanie musi być stosowane bardzo długo.

Promieniowanie jonizujące

To inaczej irradiacja. Stosowane jest w celu wydłużenia trwałości produktów świeżych lub do sterylizacji opakowań i suchych przypraw. Podstawową zaletą tej metody jest to, że przenika do żywności i niszczy mikroorganizmy patogenne, zabezpiecza przed wylęganiem owadów, blokuje kiełkowanie i hamuje dojrzewanie, nie podnosząc temperatury produktu, dzięki czemu nie są niszczone substancje odżywcze. Jednak używanie promieniowania jonizującego ma też kilka wad. Nie inaktywuje wszystkich enzymów, drobnoustrojów i toksyn. Ponadto tylko budowa dużych instalacji tego typu jest opłacalna i mimo, że brak wzrostu radioaktywności po zastosowaniu tej metody jest potwierdzony, to uprzedzenia konsumentów nadal są duże.

Filtrowanie i wirowanie

Są to tzw. metody osmoaktywne, czyli przy ich zastosowaniu zwiększa się ciśnienie osmotyczne. Jeśli chodzi o filtrowanie, są to procesy membranowe. Wirowanie natomiast wykorzystuje działanie siły odśrodkowej. Znajduje ono zastosowanie w oddzielaniu śmietanki od mleka, klarowaniu soków owocowych i usuwaniu osadu z beczki piwnej. Filtrowanie używamy w etapach końcowych klarowania soków owocowych, przy klarowaniu win, wyjaławianiu produktów płynnych i powietrza oraz przy oddzielaniu drożdży od mleczka drożdżowego.

Obawy konsumentów

Wszystkie z podanych wyżej metod obróbki, przygotowania i przechowywania żywności są bardzo innowacyjne. Ze względu na to, iż w większości opierają się one na skomplikowanych procesach fizycznych czy chemicznych u zwykłego konsumenta wywołują niepokój. To normalne, że gdy słyszymy obce nam sformułowania mamy do nich sceptyczny stosunek. Jak dowodzi wiele badań naukowych ludzie obawiają się takich niekonwencjonalnych technik. Uważam jednak, że w większości wypadków wynika to z niewiedzy.

Pisząc ten artykuł, postawiłam sobie za cel wytłumaczenie czytelnikom, co kryje się za tymi czasem bardzo obcymi określeniami. W związku z tym, że właśnie jak wspomniałam powyżej brak specjalistycznej wiedzy wywołuje u nas strach przed innowacją chciałam przybliżyć w możliwe najprostszy sposób cele tych metod, ich wady, zalety i zastosowanie. Jak łatwo zauważyć tylko w kilku wymienione są w ogóle jakieś wady, ale nigdy nie miały one bezpośredniego wpływu na nasze zdrowie. Wszystkie są całkowicie bezpieczne. Zostały poddane wielu badaniom. Myślę, że warto otworzyć się na rozwój technologii by udoskonalać rynek żywności w Polsce.