Jesteś na:

Suszone banany – właściwości, kalorie. Czy suszone banany są zdrowe?

16 18 20

Wraz ze wzrostem popularności zdrowego stylu życia i prawidłowego odżywiania wzrosło też zapotrzebowanie na nowe, smaczne i niskokaloryczne przekąski. Banany podobnie jak inne owoce zawierają szereg składników bioaktywnych – głównie antyoksydantów z karotenoidami na czele, a także związkami fenolowymi i aminowymi.

Dzięki swojemu smakowi są chętnie spożywane przez grupy osób w różnym wieku i o różnych gustach smakowych. Jak proces suszenia bananów wpływa na ich właściwości prozdrowotne? Czy warto je spożywać?

Suszone banany

Dzięki rozwojowi branży spożywczej i jej ogromnej gałęzi – technologii produkcji, każdy może znaleźć dla siebie produkty dostosowane do swoich potrzeb. Niestety surowe banany mają swoje ograniczenia pod względem przechowywania i transportu – w nieodpowiednich warunkach szybko utracą żółtą barwę na korzyść brązowej, a zwarty i odżywczy miąższ zamienią się w niezbyt przyjemną do skonsumowania „papkę”. Zapobieganie takim sytuacjom jest właśnie jednym z głównych celów przetwórstwa żywności – to właśnie dzięki temu możemy się cieszyć większą trwałością niektórych produktów, mniejszym marnotrawieniem (ok. 25% produkcji jest z różnych przyczyn wyrzucane), a także odkrywaniem „nowych smaków starych produktów”.

W zależności od wykorzystywanej techniki banany suszy się do osiągnięcia wilgotności o wartości od kilku do około 25% pierwotnego stanu. Produkt taki może utrzymywać swą trwałość mikrobiologiczną i smakową nawet do pół roku [1].

Suszone banany – właściwości

Jest jeden moment w trakcie przetwarzania świeżego owocu, w którym suszony banan zyskuje swoje wyjątkowe właściwości smakowe – kruchą i chrupką strukturę oraz spotęgowaną słodycz. Mimo że wydawać by się mogło, iż suszenie jest prostym procesem, który nie wymaga dużo uwagi, to jest zupełnie inaczej. Niedopilnowanie nawet w niewielkim stopniu czasu, temperatury czy wilgotności w czasie suszenia, może negatywnie zmienić atrakcyjność sensoryczną suszonych bananów [2].

Dzięki suszeniu banany zyskują większą stabilność mikrobiologiczną, dlatego łatwiej jest je przechowywać bez obawy o zepsucie. Kolejnym aspektem związanym z przechowalnictwem jest oszczędność przestrzeni – produkt, który straci nawet do 95% wody zajmuje o wiele mniej miejsca. Dzięki mniejszej objętości również łatwiej taki produkt zabrać ze sobą przebywając dłużej poza domem – doskonale nadaje się jako dodatek do np. drugiego śniadania w pracy lub szkole, a także jako przekąska, kiedy brak jest czasu na posiłek.

Suszone banany a dieta – kalorie

Niestety wszelka obróbka termiczna produktów o wysokiej zawartości wody wiąże się ze wzrostem wartości energetycznej w przeliczeniu na 100 g produktu. Ubytek bezkalorycznej wody sprawia, że „zagęszczeniu” ulegają składniki odżywcze i kilokalorie. 100 gramów tego przysmaku dostarcza około 360 kcal i jest to całkiem sporo, bo około 3,6 raza więcej niż w przypadku bananów świeżych. Należy wziąć to pod uwagę włączając je do diety – koniecznym jest dostosowanie wielkości porcji adekwatnie do stopnia odwodnienia produktu. Poza sytuacjami, kiedy trzeba zjeść „cokolwiek na szybko”, suszone banany powinny być raczej stosowane jako dodatek do innych potraw, takich jak owsianki czy desery.

Czy suszone banany są zdrowe?

Banany są źródłem wielu związków chemicznych o pozytywnym oddziaływaniu na organizm. Związki o działaniu antyoksydacyjnym, takie jak aminy biogenne, fenole i karotenoidy nadają tym owocom wyjątkowych właściwości prozdrowotnych. Niektóre z nich mogą mieć znaczenie m.in. w depresji czy chorobie Parkinsona [3].

Niestety suszenie w wysokich temperaturach skutkuje nieenzymatycznymi reakcjami brązowienia i utlenianiem. Ponadto w bardzo wysokiej temperaturze dojść może do niszczenia antyoksydantów i powstawania akrylamidu, którego prekursorem są obecne w bananach cukry redukujące i niektóre aminokwasy [4]. Akrylamid uważany jest za substancję onkogenną praz neurotoksyczną.

Obecnie opracowywane są metody mające na celu ograniczenie negatywnych skutków suszenia bananów. Jedną z najlepszych metod na zachowanie wartości odżywczej jest wykorzystanie pulsacyjnego suszenia mikrofalowo-próżniowego, a dla ograniczenia powstawania szkodliwych produktów obróbki termicznej stosowane są różnego rodzaju polewy na powierzchnię banana – np. z gumy migdałowej pozyskiwanej z drzewka migdałowego o wysokiej zawartości polisacharydów [5–6].

Suszone banany spożywane w niewielkich porcjach jak najbardziej mogą być zdrowe, jednak ze względu na zarówno wysoką gęstość energetyczną, jak i powstawanie szkodliwych związków chemicznych w trakcie suszenia, powinno się zachować umiar. Z pewnością świeże banany charakteryzują się wyższą wartością prozdrowotną.

Banany są popularne na całym świecie i stanowią 5. najważniejszy przedmiot handlu branży spożywczej. Dzięki zaawansowanej technologii żywności ogranicza się straty związane z uszkodzeniami czy dojrzałością bananów. Suszenie jest jedną z metod na zakonserwowanie bananów – proces ten jednak ma swoje wady i zalety.

 

Literatura:

[1] Chavan U.D., Prabhukhanolkar A.E., Pawar V.D.: Preparation of osmotic dehydrated ripe banana slices. J Food Sci Technol. 2010 Aug;47(4):380-6.

[2] Caballero-Cerón C., Serment-Moreno V., i wsp.: Hygroscopic properties and glass transition of dehydrated mango, apple and banana. J Food Sci Technol. 2018 Feb;55(2):540-549.

[3] Singh B., Singh J.P., Kaur A., Singh N.: Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review. Food Chem. 2016 Sep 1;206:1-11.

[4] Shamla L., Nisha P.: Acrylamide formation in plantain (Musa paradisiaca) chips influenced by different ripening stages: A correlation study with respect to reducing sugars, amino acids and phenolic content. Food Chem. 2017 May 1;222:53-60.

[5] Jiang H., Zhang M., Mujumdar A.S., Lim R.X.: Comparison of drying characteristic and uniformity of banana cubes dried by pulse-spouted microwave vacuum drying, freeze drying and microwave freeze drying. J Sci Food Agric. 2014 Jul;94(9):1827-34.

[6] Farahmandfar R., Mohseni M., Asnaashari M.: Effects of quince seed, almond, and tragacanth gum coating on the banana slices properties during the process of hot air drying. Food Sci Nutr. 2017 Jul 6;5(6):1057-1064.

Skuteczna dieta odchudzająca

Dowiedź się jak schudnąć
Oceń
ponad tydzień temu

Opinie

  • magdaM 31.03.2018, 11:38

    Ja chyba jednak wolę już normalnego banana zjeść niż takiego suszonego. W tych jest czasami dużo cukru. A tak świeży banan do owsianki na śniadanie samo zdrowie.

    Odpowiedz

Napisz swoją opinię

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?