Kadm – źródła w żywności, szkodliwe działanie na organizm człowieka, zatrucie

Aktualizacja: 14 października, 2019

Kadm jest jednym z powszechniej występujących w żywności metalem ciężkim o bardzo szkodliwym i szerokim spektrum działania na funkcjonowanie ustroju człowieka. Podobnie jak rtęć, kadm nie pełni w organizmie żadnej funkcji regulacyjnej, toteż dostarczany z produktami żywnościowymi, może spowodować jedynie komplikacje zaburzając metabolizm pewnych organów. Kadm jest szczególnie niebezpieczny dla osób stosujących diety bazujące na produktach roślinnych, mężczyzn oraz dzieci, niemowląt i kobiet w ciąży. Warto poznać źródła kadmu oraz przyczyny celowego obniżenia wartości tolerowanego tygodniowego pobrania (TWI) z żywnością, wydanego w 2009 r. przez Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Kadm w żywności

1. Obecność kadmu stwierdza się w wodzie, glebie, powietrzu oraz tkankach zwierząt i roślin. Mimo że kadm jest mało rozpowszechniony w skorupie ziemskiej, jest chętnie wykorzystywany w różnych gałęziach przemysłu, w tym rolnictwa. Raz wprowadzony kadm do środowiska pozostaje w ciągłym obiegu.
2. Kadm znajduje się w produktach zbożowych, warzywach i owocach, co jest wynikiem stosowania nawozów sztucznych (np. superfosfatów) oraz podlewania roślin zanieczyszczoną wodą.
3. Warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, pietruszka, buraki, seler itp.) kumulują kadm w częściach podziemnych roślin. Niektóre warzywa liściaste mają tendencję do kumulacji, również w częściach nadziemnych np. liście sałaty, szpinaku. Dotyczy to roślin (w tym również zbóż) hodowanych w silnie zanieczyszczonych środowiskach np. w okolicy uprzemysłowionej.
4. Ryby hodowane w silnie zanieczyszczonych wodach, mogą być źródłem kadmu dla człowieka, jednak w mniejszym stopniu niż warzywa czy zboża.
5. Palenie papierosów stwarza ryzyko zagrożenia zatruciem kadmu. Badania dowodzą, że paląc jednego papierosa dostarczamy organizmowi ok 0,1–0,2 µg kadmu, podczas gdy TWI wynosi 2,5 µg/kg masy ciała.

Kadm – szkodliwe działanie na organizm człowieka

Kadm do organizmu dostaje się z pożywieniem, przez układ oddechowy i skórę. Szacuje się, że 95% pobrania kadmu pochodzi z żywności pochodzenia roślinnego – warzyw. Kadm jest szkodliwym metalem o toksycznym i szerokim spektrum działania. Kumuluje się w ważnych organach człowieka, które odpowiadają za detoksykację tj. wątroba oraz nerki, a ponadto może odkładać się w kościach i jądrach – powodując zaburzenia ich funkcjonowania i metabolizmu. W wyniku przewlekłego zatrucia kadmem może dojść do dysfunkcji kanalików proksymalnych nerek i rozwoju protonutrii lub nowotworu. Kadm powoduje demineralizację i deformacje kości, co w konsekwencji prowadzi do osteomalacji, osteoporozy czy krzywicy. Kadm powoduje zaburzenia funkcji metabolicznych związanych z konkretnymi pierwiastkami, ponieważ jako pierwiastek dwuwartościowy jest wchłaniany tymi samymi szlakami co wapń, żelazo, cynk i miedź. Powoduje to ograniczone wchłanianie niezbędnych organizmowi pierwiastków, na rzecz kadmu, co powoduje zaburzenia enzymatyczne prowadzące do zmian morfologicznych i funkcjonalnych niektórych narządów.

Kadm indukuje zaburzenia układu sercowo-naczyniowego powodując uszkodzenia śródbłonka naczyń, co sprzyja odkładaniu blaszek miażdżycowych w uszkodzonych fragmentach naczyń, wywołując miażdżycę. Indukując stres oksydacyjny upośledza antyoksydacyjne działanie metabolizmów obronnych, co nasila odczyn zapalny i może sprzyjać np. otyłości. Kadm jest również niebezpieczny dla mężczyzn, gdyż wywołuje zmiany morfologiczne jąder co prowadzi do martwicy kanalików nasiennych, zaburzając syntezę testosteronu i upośledzając spermatogenezę. Kadm zaburza również czynności hormonalne i wydzielnicze prostaty, zmniejszając płodność mężczyzn. Warto również dodać, że kadm stanowi czynnik kancerogenny. Poprzez uszkodzenie struktur komórkowych np. zmianę przepuszczalności błony komórkowej, nasiloną apoptozę (zaprogramowaną śmierć komórek), hamowanie naprawy i metylacji DNA czy wywoływanie mutacji w genomie. Kadm jest przyczyną raka nerek, wątroby, jąder, prostaty i płuc (składnik dymu tytoniowego), a jony Cd 2+ zostały zakwalifikowane do grupy I jako substancja kancerogenna.

Kadm – zatrucie

Na zatrucie kadmem szczególnie narażone są osoby będące na diecie bazującej na produktach pochodzenia roślinnego, mężczyźni, kobiety w ciąży, niemowlęta i dzieci. Ponadto osoby, które zamieszkują tereny silnie uprzemysłowionego rolnictwa lub pracujące z kadmem zawodowo np. rolnicy czy wieloletni palacze. Aby chronić się przed zatruciem tym szkodliwym pierwiastkiem, należy zwracać szczególną uwagę na kupowane produkty: warzywa korzeniowe, liściaste i  inne, owoce, produkty zbożowe, ryby. Kupując wymienione produkty z różnorodnych źródeł, zmniejszymy prawdopodobieństwo nadmiernego spożycia kadmu z żywnością. Targi czy ryneczki, na których można spotkać rolników są dobrym rozwiązaniem na zakupy warzyw i owoców. Sprzedawcy chętnie dzielą się informacjami na temat swoich produktów, warto zadawać pytania na temat stosowanych nawozów, okolic pól uprawnych czy sadów. Będzie to ciekawy pomysł, aby nie tylko zdobyć wiedzę na temat spożywanej żywności, ale i nawiązać ciekawe znajomości. Warto również ograniczyć palenie papierosów i unikać „palenia biernego”, czyli przebywania w otoczeniu osób palących. Bierne palenie może być bardziej szkodliwe, niż palenie czynne.

Kadm w żywności jest pierwiastkiem powszechnie występującym. Jego działanie na organizm człowieka jest szerokie, negatywne i warto je w miarę możliwości ograniczać. Wykluczenie warzyw i owoców, zbóż i ryb z diety nie będzie dobrym rozwiązaniem, gdyż są one źródłem witamin, składników mineralnych i błonnika. Polecam natomiast kupowanie produktów żywnościowych w różnych, ale sprawdzonych sklepach spożywczych z ekologiczną żywnością oraz kupowanie bezpośrednio od rolników, którzy mogą być źródłem cennej wiedzy na temat hodowli interesujących nas produktów żywnościowych. Palenie tytoniu wywiera niekorzystny wpływ na organizm człowieka, toteż warto powoli ograniczać ilość wypalanych dziennie papierosów, nie tylko ze względu na potencjalne zatrucie kadmem, ale i innymi substancjami zawartymi w dymie papierosowym.