Fosfor – nadmiar i niedobór. Produkty bogate w fosfor

Przeciętna podaż fosforu w  krajach UE wśród osób dorosłych (powyżej 18 lat) waha się od 1000 do  1767 mg na dobę. W Polsce średnie jego spożycie wraz z dietą nie wybiega poza zakres norm, wynosi bowiem blisko 1208 mg/dobę. Zapotrzebowanie na fosfor różni się w zależności od płci, wieku, a także stanu fizjologicznego. Dla przykładu u dzieci i młodzieży potrzeba dostarczenia niezbędnej ilości fosforu wiąże się z jego wykorzystaniem do budowy kości, mięśni oraz tkanek. Fosfor jako jeden ze składników mineralnych jest niezbędny w okresie intensywnego wzrostu w czasie dojrzewania płciowego naszych pociech. U ludzi dorosłych zapotrzebowanie związane jest m.in. z zachodzącą przebudową kośćca.

Dzienna zalecana norma spożycia fosforu dla chłopców i dziewcząt ( 10–18 lat) jest jednakowa i wynosi 1250 mg/dobę, dla dorosłych mężczyzn i kobiet (18–75 lat i więcej) wartości te są niższe i sięgają 700 mg/dobę.

Czy fosfor rzeczywiście jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu? Jakie konsekwencje zdrowotne płyną z jego niedoboru bądź nadmiaru? Z jakich produktów możemy dostarczyć wymaganą dla naszych organizmów ilość? Na te i inne pytania znajdziecie Państwo odpowiedź w dzisiejszym artykule. Zapraszamy do lektury!

Fosfor w organizmie

Jeden z głównych magazynów fosforu w organizmie człowieka stanowią jego kości (ok. 80% całej ilości tego składnika). Pozostałe 20% rozmieszczone jest w tkankach i płynach ustrojowych. Pierwiastek ten wchodzi w skład białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych, a nawet wysokoenergetycznych związków. Bierze udział w procesach przemiany materii (reakcje kataboliczne, reakcje anaboliczne), będąc składnikiem kwasów nukleinowych wspomaga namnażanie się komórek w ustroju, zaś jako jony fosforanowe warunkuje zachowanie prawidłowego odczynu środowiska wewnętrznego.

W wyniku przemian ustrojowych stopień wchłanialności fosforu organicznego sięga 30%–60%. Przyswajalność ta wynika z biodostępności pierwiastka, obecności składników lub związków zdolnych do wiązania fosforu (np. aluminium, kwas nikotynowy czy wapń) czy stopnia aktywacji receptorów witaminy D w przewodzie pokarmowym.

Fosfor – nadmiar

W świetle dostępnych badań brak jest wystarczających dowodów odnośnie przewlekłego zatrucia fosforem znajdującym się w żywności. Nie oznacza to jednak, że nadmierna jego podaż pozostaje dla naszych organizmów obojętna. Wysokie stężenie fosforu może wykazywać niekorzystny wpływ na stopień przyswajalności takich składników mineralnych jak: żelazo, miedź, magnez, wapń czy cynk. U zdrowego człowieka objawy przedawkowania bywają dość pospolite i wynikają częściej z przedawkowania suplementów diety, w których jednym ze składników był właśnie fosfor. Najczęściej odnotowanymi dolegliwościami, zgłaszanymi przez pacjentów były: nudności, wymioty, a nawet biegunki.

Z klinicznego punktu widzenia nadmiar fosforu (hiperfosfatemia) stanowi kluczowy czynnik zaburzeń gospodarki wapniowo-fosforanowej u osób ze stwierdzoną przewlekłą chorobą nerek. Zbyt wysokie stężenie pierwiastka w surowicy krwi zwiększa ryzyko powikłań mocznicowych, w tym m.in. zwapnień w sercu i układzie naczyniowym czy chorób kości. W celu wyrównania gospodarki fosforanowej, w leczeniu hiperfosfatemii wykorzystuje się odpowiednio skomponowany plan żywieniowy, często połączony z farmakoterapią (doustne leki wiążące fosforany w przewodzie pokarmowym).

Niedobór fosforu

Jak łatwo zauważyć z tabel składu i wartości odżywczej żywności, fosfor jest jednym z powszechniej występujących makroskładników żywności, stąd rzadko stwierdza się jego niedobory. Potencjalne ryzyko może być związane z nadmierną konsumpcją alkoholu, zbyt długą terapią leczenia nadkwaśności wodoretlenkiem glinku tworzącym z fosforem kompleksy niezdolne do trawienia czy wdrożone żywienie pozajelitowe pacjentów w ciężkim stanie lub po przebytym urazie.

Niedobór fosforu w organizmie może manifestować się osłabieniem siły mięśni, osłabieniem kośćca, krzywicą u dzieci i osteomalacją u osób dorosłych, a także większą podatnością na infekcje. Łagodny niedobór (łagodna hipofosfatemia) może być także częstym powikłaniem nadczynności przytarczyc i przebiegać całkowicie bezobjawowo.

Produkty bogate w fosfor

Z uwagi na stosunkowo szeroką gamę produktów zawierających w składzie fosfor, warto wspomnieć o najlepszych źródłach tego makroskładnika, do których zaliczymy:

• produkty mięsne, podroby, ryby (140–350 mg w 100 g),
• jaja kurze a konkretnie żółtko jaja (587 mg w 100 g),
• sery podpuszczkowe (do 550 mg w 100 g),
• suche nasiona roślin strączkowych (ok. 400 mg w 100 g),
• pieczywo i produkty zbożowe (70–460 mg w 100 g).

Należy przy tym zaznaczyć, że w tych ostatnich fosfor występuje częściowo pod postacią fitynianów, cechujących się niską biodostępnością. W trakcie fermentacji ciasta czy wypieków chleba obecny w ziarnach zbóż enzym – fitaza, skutecznie rozkłada część fitynianów uwalniając z kompleksu fosfor, a tym samym umożliwiając jego absorpcję w organizmie.

Niektóre produkty są niejako fortyfikowane (wzbogacane) o fosfor, który pod postacią fosforanów dodawany jest w trakcie procesów technologicznych żywności np. do napojów typu coca-cola, wędlin, wypieków cukierniczych, a nawet topionych serów.