Koji – właściwości, otrzymywanie i zastosowanie sfermentowanego ryżu

Aktualizacja: 29 kwietnia, 2024

„Japońskie kultury zdrowia” pod postacią sfermentowanego ryżu nie są powszechnie znane. Tradycyjna produkcja koji, polegająca na przeprowadzeniu przez specyficzny szczep drożdży fermentacji mlekowej ugotowanego na parze ryżu. Proces ten uwalnia z pospolitego produktu wyjątkowe właściwości oraz nadaje ciekawego i niespotykanego smaku. Kiszony ryż zostaje dzięki temu doceniony zarówno przez fanów kuchennych eksperymentów, jaki i osoby zainteresowane wartościowymi, ale i nietuzinkowymi produktami pochodzącymi z innych kultur. Poznajmy ryż koji.

Koji – sfermentowany ryż

„Koji” w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ziarenko pokryte kulturą drożdży”, a jego ojczyzną jest Japonia. Przełożone na język polski słowo, wiele wyjaśnia. Surowcem do wyprodukowania koji jest ugotowany na parze ryż, który dopiero po przeprowadzonej fermentacji przez specyficzny szczep drożdży zyskuje wyjątkowe cechy i właściwości, korzystnie wpływające na zdrowie i profilaktykę pewnych chorób. Niektórzy zaliczają koij do tzw. superfoods, czego nie można nazwać przesadą. Sfermentowany ryż jest bowiem skarbnicą składników mineralnych i witamin oraz kwasów i enzymów, które zbawiennie mogą wpłynąć na poprawę funkcjonowania organizmu, a ciekawy smak produktu pozwoli zaznać rozkoszy naszym kubkom smakowym.

Koji – właściwości

Właściwości kwaszonego ryżu wynikają w dużej mierze z fermentacji, którą przeprowadzają specyficzne kultury drożdży Monascus purpureus. Proces fermentacji polega na uzyskaniu energii przez mikroorganizmy na skutek przetwarzania zawartego w surowcu cukru, w przypadku ryżu skrobi. W trakcie procesu wykorzystywane są specyficzne enzymy drożdży, które obecne są również w produkcie wyjściowym. Dodatkowo powstaje kwas mlekowy, witamina C oraz witaminy z grupy B oraz K, syntetyzowane przez mikroorganizmy. Podczas fermentacji zostają uwolnione wolne aminokwasy, kwasy tłuszczowe oraz cukry proste, które sprawiają, iż koji zyskuje nowy charakterystyczny  smak.

Koji jest produktem kiszonym, a takie produkty wspomagają wchłanianie żelaza niehemowego (pochodzenia roślinnego i z produktów pochodzenia zwierzęcego, prócz mięsa), co jest ważne dla anemików. Dostarczają ponadto korzystnych, krótkołańcuchowych kwasów np. mlekowego, które stanowią pożywkę (prebiotyk) dla bakterii zamieszkujących w przewodzie pokarmowym, wzbogacając mikrobom organizmu. Z tego względu polecam koji osobom z chorobami przewodu pokarmowego, z objawami takimi jak zaparcia i biegunki. Kiszone produkty zapobiegają rozwojowi bakterii gnilnych na rzecz bakterii symbiotycznych: Bifidobacterium i Lactobacillus. Ponadto koji wpływa na obniżenie cholesterolu ogólnego oraz cholesterolu niekorzystnego frakcji LDL. Warto w tym miejscu przytoczyć ekspertyzę badań opublikowaną przez BMC Alternative and Complimentary Medicine Journal. W badaniach wzięły udział osoby o zawyżonym poziomie cholesterolu ogólnego (>200mg/dl) oraz frakcji LDL (>130mg/dl). U osób, które spożywały fermentowany ryż, nastąpiło obniżenie cholesterolu ogólnego o 22%, natomiast frakcji LDL o 15%, w porównaniu do próby placebo. Warto więc, aby wdrożyły go do diety szczególnie osoby z hipercholesterolemią oraz te z chorobami układu sercowo-naczyniowego. Sfermentowany ryż dzięki zawartości witaminy C, poprawia odporność organizmu, wzmacnia naczynia krwionośne i odtruwa organizm.

Otrzymywanie sfermentowanego ryżu

Przepis na wytworzenie koji od setek lat jest niezmienny. Bazą jest czerwony ryż, ugotowany na parze, na którym hodowane są szczepy drożdży z rodziny Monascus purpureus. Następnie po zaszczepieniu ryżu kulturami drożdży, całość zostaje dokładnie wymieszana. Mieszankę odstawia się w dalszej kolejności w ciepłe miejsce na ok. 50 godzin. W tym czasie drożdże rozkładając skrobię, wytwarzają kwasy, witaminy oraz enzymy, czyli substancje szczególnie sprzyjające zachowaniu zdrowia człowieka.

Koji – zastosowanie

Koji posiada intrygujący, słodkawy i egzotyczny smak. W Japonii stosowany jest przez mieszkańców, po zbyt dużym spożyciu ojczystego, alkoholowego napoju sake. Stanowi również bazę do deserów, jak i dań głównych. W Polsce znane są produkty, które zawierają w składzie drożdże z koji, do których zaliczyć możemy sos sojowy, ocet ryżowy, czy pastę misso. Zarówno sam kwaszony ryż, jak i produkty pokrewne warto wdrożyć do jadłospisu, jako urozmaicenie potraw i wzbogacenie o cenne składniki odżywcze.

Fermentowany ryż jest równie zdrowy jak polskie fermentowane ogórki, kapusta czy buraki. Słodkawy i nieco egzotyczny smak intryguje, by wypróbować ten produkt do przygotowania wyjątkowej potrawy we własnym domu. Spożywanie koji regularnie, może korzystnie poprawić funkcjonowanie układu krwionośnego oraz wpłynąć na obniżenie cholesterolu ogólnego jak i frakcji LDL. Ponadto spożywanie koji może poprawić stan wysycenia organizmu żelazem i wzmocnić odporność. Ciekawy smak poszerzy kulinarne horyzonty, a liczne i specyficzne korzyści zdrowotne zachęcą do częstszego wykorzystywania mniej znanych produktów, jako cenne źródło składników odżywczych w diecie, która nie musi być nudna i pełna wyrzeczeń.