Gorczyca – właściwości lecznicze, olej z gorczycy. Jak zrobić musztardę?

Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024

Choć większości osób gorczyca może kojarzyć się tylko z jednym zastosowaniem – produkcją musztardy, jej rola jest o wiele ważniejsza. Nie bez przyczyny wykorzystywana jest już od 5 tysięcy lat, począwszy od Greków i Rzymian. To nie tylko kulinarny dodatek, ale też surowiec, z którego korzysta medycyna. Gorczyca ma wiele do zaoferowania.

Gorczyca

Gorczyca należąca do rodziny roślin kapustowatych (łac. Brassica) jest nie tylko powszechnie znaną i cenioną przyprawą, ale również ziołem. Od wieków wzbudzała wielkie zainteresowanie, o czym mogą świadczyć powstałe o niej legendy i wierzenia, a w tym symboliczna przypowieść o ziarnie gorczycy zawarta w Biblii. Pochodzi głównie z rejonu Morza Śródziemnomorskiego i Europy południowo-wschodniej. Sprzedawana w całości jako nasiona bądź w formie proszku stanowi główny składnik w produkcji musztardy.

Wyróżnia się kilka rodzajów gorczycy (m.in. biała, brązowa, sarepska, czarna) różniące się ostrością smaku oraz właściwościami leczniczymi. Z gorczycy powstaje też olej wykorzystywany w przemyśle spożywczym, kosmetyce oraz jako środek leczniczy. Wszystko to sprawia, że warto znać jej właściwości.

Gorczyca właściwości lecznicze

Nasiona gorczycy cenione są ze względu na zawarte w nich składniki odżywcze, minerały, witaminy oraz przeciwutleniacze. Chociaż są wysokokaloryczne (100 g nasion dostarcza 508 kcal) używa się ich w niewielkiej ilości. Ziarna gorczycy zawierają znaczną ilość wartościowego białka (ok. 27–35% gorczycy białej i ok. 28 % w gorczycy sarepskiej), tłuszczu (25–30% w gorczycy białej oraz do 45% w gorczycy sarepskiej) oraz błonnika (ok. 12 g)[1].

Nasiona gorczycy są doskonałym źródłem witamin z grupy B, takich jak foliany, niacyna, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna i kwas pantotenowy. Witaminy te pomagają w syntezie enzymów, działaniu układu nerwowego i regulowaniu metabolizmu organizmu.

Nasiona gorczycy zawierają także flawonoidy i karotenoidy oraz  przeciwutleniacze takie jak karoten, zeaksantyna i luteina, witamina A, C oraz K. Znajdziemy w nich również pierwiastki takie jak wapń, mangan, miedź, żelazo, selen i cynk [2].

Zawarte w gorczycy kwasy omega-3, magnez oraz selen zmniejszają stan zapalny oraz pomagają w leczeniu astmy, reumatoidalnego zapalenia stawów oraz nadciśnienia tętniczego.

Spożywanie nasion gorczycy wpływa także na poprawę apetytu [2][3].

Tabela 1. Zawartość witamin w nasionach gorczycy (Brassica juncea) na 100 g części jadalnych  (opracowanie własne na podstawie USDA National Nutrient data base)[4] .

Tabela 2. Zawartość składników mineralnych w nasionach gorczycy (Brassica juncea) na 100 g części jadalnych  (opracowanie własne na podstawie USDA National Nutrient data base)[4].

Wszystkie gatunki gorczycy są bogate w siarkowe związki tzw. glukozylany. Ich rozpad pod wpływem zmiażdżenia tkanek rośliny powoduje wydzielenie enzymu mirozynazy, która  z kolei odpowiada za uwolnienie lotnych olejków eterycznych nadających roślinie ostry smak. Badania wykazały potencjalny prozdrowotny wpływ konsumpcji roślin bogatych w glukozylany na obniżenie ryzyka nowotworów płuc, żołądka, okrężnicy oraz odbytu [5][6]. Glukozylany mają też działanie antybakteryjne i antygrzybiczne.

Lotne olejki gorczyczne są wykorzystywane w medycynie ze względu na właściwości rozgrzewające i pobudzające, ponieważ wykazują zdolność przenikania do zakończeń nerwowych.

Gorczyca czarna posiada właściwości diuretyczne  oraz jest stosowana jako środek wymiotny. Plastry powstałe na jej bazie stosuje się w leczeniu artretyzmu i reumatyzmu [7]. Okłady są używane w leczeniu zapalenia ścięgien i chorób płuc. Stosuje się ją także w leczeniu bólów głowy i neuralgii. Uprzednio sproszkowane nasiona zalane wrzątkiem są używane w celu pobudzania krążenia krwi. Gorczyca czarna wspomaga również pracę układu pokarmowego. Obniża ciśnienie krwi, ma właściwości przeciwbakteryjne [8], natomiast gorczyca biała używana jest w przypadku zaparć oraz niestrawności, jest też składnikiem mieszanek stosowanych w stanach nieżytowych nosa.

Nasiona gorczycy są źródłem kurkuminy, związku o właściwościach przeciwzapalnych, wpływającego na zmniejszenie ryzyka nowotworów zwłaszcza piersi, okrężnicy i prostaty. Mąka z nasion gorczycy służy jako środek antyseptyczny. Gorczycę znajdziemy też w składzie herbatek mających działanie przeczyszczające.

Olej z gorczycy

Olej z gorczycy pozyskuje się metodą tłoczenia na zimno. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.

W przemyśle spożywczym jest wykorzystywany jako dodatek do sałatek czy podstawa do dresingu, ceniony jest ze względu na smak i aromat. W jego składzie znajdują się kwasy tłuszczowe takie jak: kwas oleinowy, kwas linolowy i kwas erukowy. Korzystny stosunek kwasów omega-3 do kwasów omega-6 sprawia, iż jest polecany osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe [7].

W przemyśle kosmetycznym używany jest do pielęgnacji włosów, ponieważ posiada właściwości nawilżające i odżywiające, pobudzając cebulki włosów do wzrostu. Występuje też jako dodatek do balsamów, maseczek i kremów. Zawarty w oleju retinol wspomaga złuszczanie martwego naskórka, natomiast przeciwutleniacze pobudzają mikrokrążenie, dotleniając skórę.

Olej z gorczycy wykazuje działanie podobne do ziaren gorczycy: tradycyjnie stosowano go w celu złagodzenia bólu mięśni i stawów oraz normalizacji  ciśnienia tętniczego krwi. Dzięki zawartym nienasyconym kwasom tłuszczowym oraz przeciwutleniaczom zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, ma działanie pobudzające trawienie i krążenie krwi.

Jak zrobić musztardę?

Zrobienie domowej musztardy jest niezwykle proste i zajmuje niewiele czasu. Co ważne, samodzielnie wykonana musztarda nie zawiera dodatków używanych podczas masowej produkcji takich jak konserwanty czy cukier.

Musztardę można przygotować na kilka sposobów (łagodniejszą bądź bardziej pikantną), w zależności od preferencji, w każdym jednak przypadku potrzebne będą:

• gorczyca – 200 g (można mieszać różne rodzaje),
• ocet winny lub jabłkowy – pół szklanki
• woda – pół szklanki
• szczypta soli
• przyprawy np. papryka, pieprz, czosnek lub kurkuma.

Gorczycę można zmiksować bądź pozostawić w ziarnach, następnie zalać octem i wodą i odstawić na ok. dobę. W tym czasie wchłonie ona wodę, należy więc dodać kilka łyżek wody i zmiksować do uzyskania odpowiedniej konsystencji oraz przyprawić wybranymi składnikami. Tak przygotowaną musztardę można przechowywać w lodówce co najmniej kilka tygodni.

Nasiona gorczycy i powstały z niej olej stosowane w małych ilościach wykazują pozytywny wpływ na organizm człowieka. Uprawiana i wykorzystywana od setek lat, gorczyca znalazła zastosowanie w gastronomii jako przyprawa, w medycynie jako lek w schorzeniach układu pokarmowego, oddechowego czy krążenia w kosmetyce do pielęgnacji włosów oraz skóry.  Warto więc wykorzystywać ten naturalny składnik.