Dieta zasadowa – przepisy. Co to jest pH?

Aktualizacja: 15 maja, 2024

Na przestrzeni ostatnich lat tematyka zakwaszenia organizmu budzi ogromne zainteresowanie w kręgu żywieniowców, dietetyków i nie tylko. Na półkach sklepowych wciąż przybywa suplementów diety i innych specyfików, których celem jest przywrócenie równowagi kwasowo-zasadowej. Jakkolwiek zdrowy organizm, dzięki sprawnie funkcjonującym systemom regulacyjnym, potrafi doskonale poradzić sobie z nadmiarem kwaśnych substancji, tak odpowiedni dobór produktów żywnościowych nie pozostaje obojętny dla zachowania swoistej homeostazy.

Co to jest pH?

Z chemicznego punktu widzenia skala pH oparta na wartości iloczynu jonowego wody, ma zakres od 0 do 14, gdzie środkowa wartość tj. pH = 7 oznacza odczyn obojętny roztworu. Im większe jest stężenie kwasu, tym niższa wartość pH, zaś im wyższe stężenie zasady, tym wyższa wartość pH [2]. Odczyn roztworu bowiem ma bardzo duże znaczenie nie tylko w rolnictwie czy reakcjach realizowanych w skali przemysłowej, lecz również w procesach fizjologicznych, a skala pH wykorzystywana jest również do oceny odczynu płynów ustrojowych. Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wynosi 7,35–7,45, co w praktyce oznacza środowisko lekko zasadowe. Jednakże warto zaznaczyć, iż stężenie jonów wodorowych w różnych częściach naszego ciała jest inne, bowiem dla przykładu: pH w soku żołądkowym utrzymuje się w granicach: 1,5, w moczu wynosi 5, zaś w treści jelitowej panuje środowisko zasadowe (pH około 8).

„Osiągnięcie stanu równowagi jest sytuacją korzystną. Dotyczy to nie tylko chemii: w państwie, pożądana jest równowaga budżetowa, a u każdego z nas – równowaga psychiczna. Układ znajdujący się w równowadze stara się więc ten stan utrzymać” [2].

Na straży równowagi kwasowo-zasadowej stoją podstawowe mechanizmy homeostazy ustrojowej, co wynika ze sprawnego funkcjonowania w organizmie roztworów buforowych oraz eliminacji kwaśnych równoważników przez płuca i nerki [6]. Dzięki tym mechanizmom stałość odczynu płynów ustrojowych i tkanek jest w dużym stopniu zapewniona. Wówczas, gdy we krwi dojdzie do nagromadzenia nadmiernych ilości substancji o charakterze kwaśnym bądź zasadowym, a tym samym awarii jednego z tych mechanizmów, można mówić o nieprawidłowościach.  Zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej prowadzi do kwasicy bądź  zasadowicy. W różnych stanach chorobowych takich jak zaburzenia metaboliczne, powikłania cukrzycy czy choroby nerek, obserwuje się zmiany wartości pH, a tym samym przesunięcia równowagi w kierunku tworzenia się jonów wodorowych.  

Dieta zasadowa

„Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków kwaso- i zasadotwórczych, dlatego skład racji pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju” [3].

Zachwianie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu może doprowadzić do zagrażającemu życiu stanu nazwanego powszechnie kwasicą (kwasica oddechowa, kwasica metaboliczna). Jednakże jest to stan patologiczny, powstały na skutek nieprawidłowego działania jednego z mechanizmów regulacyjnych. Jakkolwiek aspekty żywieniowe mają dużo mniejsze znaczenie dla całości metabolizmu, aniżeli sprawnie funkcjonujące mechanizmy homeostazy ustrojowej, tak odpowiedni dobór produktów w codziennym menu nie pozostaje bez wpływu na regulację równowagi kwasowo-zasadowej [1,3]. W diecie Zachodu obserwuje się bowiem ciągły wzrost konsumpcji i znaczną przewagę produktów pochodzenia zwierzęcego: mięsa i jego przetworów, drobiu, jaj oraz serów dojrzewających nad produktami roślinnymi.

Dieta zasadowa, nazywana także dietą alkaliczną, polega na zwiększeniu spożycia warzyw, owoców (cytryna, pomarańcza, mandarynka, ananas, truskawki, awokado), orzechów laskowych, migdałów, pestek dyni i nasion słonecznika przy jednoczesnym ograniczeniu produktów zakwaszających. O działaniu kwasotwórczym bądź zasadotwórczym żywności decydują zawarte w niej składniki mineralne. Przewaga jonów sodu, potasu, wapnia i magnezu nad pierwiastkami kwasotwórczymi (chlor, fosfor, siarka) świadczy o potencjalnej zdolności produktu spożywczego do alkalizowania. Żywność taka jak: mięso, wędliny, jaja, ser i ziarna zaliczana jest do produktów o charakterze zakwaszającym, zaś owoce i warzywa wykazują działanie alkalizujące. Woda również stanowi istotny składnik nie tylko diet odkwaszających, z uwagi na swój udział w niemalże wszystkich procesach biochemicznych zachodzących w organizmie. Z tego też względu celem nawodnienia organizmu, a co za tym idzie, utrzymania właściwego bilansu płynów, warto sięgać po wodę mineralną z plastrem cytryny bądź pomarańczy, świeżo wyciskane soki owocowe czy owocowo-warzywne oraz zieloną herbatę.

Dieta zasadowa – przepisy

Sztuka kulinarna hołdująca zasadom diety alkalicznej, winna opierać się na produktach żywnościowych obfitujących w pierwiastki zasadotwórcze. W praktyce oznacza to, iż każdy posiłek powinien zawierać dodatek warzywny, owocowy bądź owocowo-warzywny w postaci surowej, jak i minimalnie przetworzonej (np. warzywa gotowane w sposób tradycyjny bądź na parze), celem utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej. Oprócz tego niezwykle ważne jest odpowiednie nawodnienie organizmu, które stanowi podstawę utrzymania właściwego bilansu wodnego ustroju.

*** Doskonałym dodatkiem do zupy będą kulki z kaszy jaglanej, najmniej kwasotwórczej spośród wszystkich przetworów zbożowych.

Wiadomo, iż restrykcyjne przestrzeganie założeń diety alkalicznej (dotyczy szczególnie całkowitej eliminacji produktów zbożowych) może doprowadzić do niedoborów witamin,  składników mineralnych i innych substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W związku z powyższym, zaleca się jedynie zmniejszenie ilości produktów spożywczych o właściwościach kwasotwórczych przy jednoczesnym zwiększeniu obecności owoców i warzyw na naszym talerzu. Warto poczytać również o diecie odkwaszającej!