Azotyn sodu w żywności – szkodliwość

Aktualizacja: 10 marca, 2025

Coraz większy rozwój w dziedzinie przetwórstwa oraz toksykologii prowadzi do wzrostu liczby opracowywanych i stosowanych dodatków do żywności. Związane jest to także z coraz większymi wymaganiami konsumentów, oczekujących zwiększenia wartości użytkowej, jak również atrakcyjności produktów. Korzyści płyną oczywiście także w kierunku producentów, którzy dzięki dodatkom przyspieszają produkcję oraz obniżają jej koszty. W większości składów produktów mięsnych konserwowanych czy wędzonych możemy znaleźć azotyn sodu (E250). Chcesz wiedzieć, czym on jest i jakie skutki przynosi jego spożywanie? Przeczytaj koniecznie artykuł i dowiedz się więcej!

Azotyn sodu

Azotyn sodu jest syntetyczną substancją konserwującą, otrzymywaną poprzez redukcję czy rozkład termiczny azotanu sodu. Związki z tej grupy charakteryzują się najszerszym stosowaniem w żywności, ale jednocześnie wzbudzają najwięcej zastrzeżeń. Swoje zastosowanie znalazł już w starożytnym Egipcie, gdzie pod postacią saletry używano go do peklowania mięsa.

Znakowany jest symbolem E250. Zazwyczaj używany jest do przedłużania trwałości konserwowych i wędzonych przetworów mięsnych, a także wędlin, kiełbasek i bekonu. Co ciekawe znajduje zastosowanie jako środek antykorozyjny w niektórych kosmetykach. Okazuje się, że wykazuje on najsilniejsze działanie bakteriobójcze oraz hamujące rozwój drobnoustrojów. Jego zadaniem jest zabezpieczenie środków spożywczych (surowców i półproduktów) przed zepsuciem mikrobiologicznym poprzez inaktywację enzymów czy drobnoustrojów.

Azotyn sodu – szkodliwość

Spożycie azotynu sodu może wiązać się z wystąpieniem niekorzystnych efektów ubocznych, takich jak: mdłości czy zawroty głowy. Całkowicie toksyczny okazuje się być dla organizmów wodnych. W wielu krajach jego dodatek do żywności jest zabroniony, a w Polsce jest niedozwolony jego użytek do produktów przeznaczonych dla dzieci poniżej 6 miesiąca życia. Potencjalnie uważa się, że może reagować z aminami występującymi w ślinie czy żołądku tworząc kancerogenne nitrozoaminy. Ich pro nowotworową aktywność potwierdzono u zwierząt, jednak u ludzi, ze względu na słabą wchłanialność jest to utrudnione.

Ogólnie przyjmuje się, że należy go uznać za dodatek niosący niebezpieczeństwo dla zdrowia i jak najbardziej unikać jego spożywania. W jelitach ulega łatwemu wchłanianiu, a jego 30–40% wydalane jest w niezmienionej postaci z organizmu. Z tego względu uważany jest za substancję potencjalnie rakotwórczą i ustalono dla niego dopuszczalną dzienną dawkę, która wynosi 0,1 mg/kg masy ciała/dzień. Oznacza to, że przeciętna osoba o masie 70 kg może przyjąć maksymalnie 7 mg azotynu na dobę. Przekroczenie tej dawki spowoduje początkowo wystąpienie w.w. objawów niepożądanych, a w następstwie może prowadzić do tragicznych skutków jak rozwój nowotworów czy nawet śmierć. Odnotowano, iż w dużych stężeniach może reagować z hemoglobiną powodując zatrucie organizmu, a nawet wpływać na rozwój astmy, problemów behawioralnych oraz zapalenia nerek.

Podsumowując azotyn sodu jest substancją konserwującą, która może wywoływać niekorzystne, a nawet tragiczne efekty zdrowotne. Na szczęście coraz powszechniejsze zmiany w procesach produkcji sprawiają, że ilość tych związków w żywności jest coraz mniejsza, a popularność zdobywają coraz szerzej rozpowszechnione tzw. „produkty bez konserwantów”. Niestety w niektórych surowcach ich eliminacja nie jest możliwa, gdyż nie odnaleziono jeszcze substancji tak skutecznych zarówno jako środki peklujące, jak i hamujących rozwój bakterii. Wybierając produkt, który znajdzie się w naszym koszyku, warto zwrócić uwagę na jego skład, by nie dostarczać do organizmu niepotrzebnie azotynów.