Jesteś na:

Maltodekstryna – wpływ na zdrowie oraz zastosowanie

16 18 20

Jeśli interesujesz się składem recepturowym kupowanych produktów spożywczych, a czytanie informacji zawartych na etykiecie należy do Twoich bezwarunkowych odruchów, myślę, że nie raz udało Ci się spotkać z „maltodekstryną”. Co kryje się pod dziwnie brzmiącą nazwą, gdzie możemy znaleźć maltodekstrynę i czy jej obecność w produkcie powinna nas martwić? Zapraszam do lektury!



Maltodekstryna

W przetwórstwie spożywczym, maltodekstryna zaliczana jest do tzw. hydrolizatów skrobiowych, czyli substancji, które dodawane do żywności pełnią różne funkcje mające na celu względną poprawę jakości, konsystencji i wyglądu produktów spożywczych. To biały proszek, który w połączeniu z wodą tworzy lepką strukturę. Z chemicznego punktu widzenia  jest polisacharydem, czyli wielocukrem zbudowanym z połączonych ze sobą pojedynczych cząsteczek cukrów prostych. Uzyskujemy ją po przeprowadzeniu procesu częściowej hydrolizy, czyli rozkładu większych cząsteczek na mniejsze fragmenty z użyciem wody, skrobi zawartej w produktach żywnościowych takich jak ziemniaki, kukurydza, owies, ryż lub topinambur. Proces otrzymywania skrobi polega na upłynnieniu skrobi za pomocą enzymu alfa-amylazy pochodzenia bakteryjnego, której zadaniem jest rozkład wielocukrów na mniejsze fragmenty. Podobny proces zachodzi w naszym organizmie, kiedy po spożyciu produktów będących źródłem skrobi, w jelicie cienkim dochodzi do trawienia. Produktami są coraz to mniejsze cząsteczki, które mogą przejść przez ścianę jelita cienkiego i dostać się do krwioobiegu, który dotransportuje je do miejsca przeznaczenia.

Maltodekstryna – wpływ na zdrowie

Maltodekstryna nie jest uważana za substancję, która spożywana w nadmiernych ilościach przez zdrowe osoby może zagrażać lub być niebezpieczna dla zdrowia. Wykluczenie jej może być dużych wyzwaniem, ponieważ dodawana jest niestety do wielu produktów spożywczych, gdyż pełni różne funkcje technologiczne. Maltodekstryna jest produktem wysokoprzetworzonym, dlatego nie jest wartościowa pod względem zawartości składników odżywczych. Dostarcza wyłącznie węglowodanów i niewielkiej ilości sodu. Jest bardzo łatwo przyswajalna przez organizm, co jest zarówno jej wadą, jak i zaletą. Maltodekstryna posiada wyższy indeks glikemiczny od czystej sacharozy, zatem po jej spożyciu, momentalnie dostaje się do krwi powodując nagłe podwyższenie poziomu glukozy we krwi, stymulując trzustkę do nadmiernej produkcji insuliny. Powinny na nią uważać szczególnie osoby chorujące na cukrzycę typu 1 i 2, osoby ze skłonnością do tycia.

Maltodekstryna w żywności

Maltodekstryna posiada wielorakie zastosowanie technologiczne. To dobry nośnik substancji smakowo-zapachowych, wpływa również na uwypuklenie dodanych substancji odpowiadających za walory aromatyczne i smakowe, zwiększając tym samym atrakcyjność produktu finalnego. Maltodekstryna jest dobrym „wypełniaczem”, gdyż  po związaniu wody, zwiększa swoją objętość, dzięki czemu produkt ostateczny jest większy.  Nie jest to niestety korzysta cecha dla konsumenta, ponieważ produkt jest sztucznie zwiększany i zubażany o surowiec podstawowy. Maltodekstryna stabilizuje strukturę produktu, aby podczas przechowywania nie rozdzielały się poszczególne fazy. Dodatek hydrolizatu do proszkowanych produktów zwiększa jego rozpuszczalność w wodzie. Z kolei dodany do wyrobów cukierniczych zwiększa ich wilgotność, pomaga w utrzymaniu odpowiedniej struktury oraz wydłuża termin przydatności do spożycia. Łatwą przyswajalność przez organizm, producenci wykorzystali jako cechę pozytywną w żywności dla sportowców. Napoje z jej dodatkiem szybciej uzupełniają zapasy glikogenu w mięśniach sportowców, jeśli popijają napój podczas treningu. W żywności bardzo łatwo wyczuć, gdy dodatek maltodekstryny jest zbyt duży, gdyż wówczas produkt posiada tzw. „skrobiowy” posmak.

Warto zwrócić również uwagę, że maltodekstryna jest wykorzystywana w produkcji lekkich, niskotłuszczowych margaryn oraz majonezów light, w których pełni rolę zastępnika tłuszczu. Niskocukrowe maltodekstryny posiadają funkcję tworzenia żeli, które w konsystencji przypominają emulsję tłuszczową. Zastępując nimi część tłuszczu obniżona zostaje kaloryczność produktu, przy zachowaniu poprawnej stabilności produktu względem produktu klasycznego, niestety kosztem naturalnego smaku i zapachu, które musiały zostać wyrównane za pomocą dodatkowych substancji. Warto mieć to na uwadze wybierając produkty light, w których znajdziemy najczęściej większy udział związków klasyfikowanych jako dodatki do żywności, w zastępstwie substancji naturalnego pochodzenia, które są korzystniejsze dla naszego organizmu.

Maltodekstryna – zastosowanie

Maltodekstrynę znajdziemy w następujących produktach żywnościowych:

  • żywność dla dzieci i niemowląt;
  • przyprawy, zupy instant, sosy w formie proszku;
  • słodycze, cukierki, karmelki, wyroby ciastkarskie i cukiernicze;
  • produkty dla sportowców: napoje oraz odżywki węglowodanowe i węglowodanowo-białkowe;
  • leki oraz suplementy diety;
  • wędlina;
  • mrożonki, lody;
  • lekkie margaryny;
  • sosy do żywności: keczup, chrzan, musztarda, majonez.

Maltodekstryna jest substancją, która z technologicznego punktu widzenia, pełni w żywności różnorodne funkcje. Zwiększenia stabilność i objętość produktu, jego wilgotność, a także wydłuża termin przydatności do spożycia. Wpływa również na kształtowanie cech sensorycznych będąc nośnikiem substancji smakowych i zapachowych. Z punktu widzenia dietetyka lepiej unikać produktów z jej dodatkiem, gdyż zazwyczaj wskazuje to na wyokoprzetworzoną żywność, niekorzystną dla zdrowia.

Literatura:

Wpływ dodatku maltodekstryn na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne chrzanowych sosów majonezowych”; Joanna Sobolewska-Zielińska1 , Małgorzata Bączkowicz2 , Teresa Fortuna1 , Gabriela Babiś1. 1Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, 2Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

 

Oceń
Maltodekstryna – wpływ na zdrowie oraz zastosowanie - 5.7/10. Oddano 3 głosy.
ponad tydzień temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?