Jesteś na:

Goitrogeny, czyli substancje antyodżywcze występujące w żywności

16 18 20

W dobie zdrowego odżywiania wielu z nas stara się wybierać żywność o jak najwyższej wartości żywieniowej. Często sięgamy po produkty takie jak brokuły, kalafior, soja czy orzeszki ziemne, tłumacząc swój wybór ich wysoką wartością odżywczą. Warto jednak pamiętać, że oprócz ich pozytywnego wpływu na nasz organizm, są one również źródłem składników antyodżywczych, będących potencjalnymi czynnikami nasilającymi niektóre jednostki chorobowe. Jednymi z takich składników są goitrogeny.

Goitrogeny – ogólna charakterystyka

Goitrogeny to substancje antyodżywcze, czyli hamujące wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. Goitrogeny oraz ich metabolity powodują blokowanie przyswajania jodu i zaburzenia jego gospodarki w organizmie, co z kolei prowadzi do szeregu dysfunkcji i zaburzeń homeostazy. Goitrogeny nazywane są również substancjami wolotwórczymi, ze względu na przyczynianie się do powstawania wola tarczycowego.

Do tej grupy związków antyodżywczych należą tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne, polifenole oraz hemaglutyniny. W zależności od rodzaju, powodują albo blokowanie przyswajania jodu albo nasilanie jego wydalania – w obu przypadkach przyczyniając się do spadku ilości tego składnika w organizmie.

Goitrogeny – źródła

Najbardziej zasobne w goitrogeny są soja i produkty z niej powstałe, np. tofu. Poza tym bogatym ich źródłem są warzywa tj. brukselka, kapusta, kalafior, brokuły, brukiew, rzepa, gorczyca czy szpinak. Pewną ilość tych wolotwórczych związków zawierają również orzeszki piniowe, truskawki czy proso (kasza jaglana). Goitrogeny obecne są we wszystkich częściach roślin, natomiast największa ich koncentracja znajduje się w nasionach. Do organizmu trafiają przez bezpośrednie spożywanie produktów naturalnie w nie zasobnych lub wraz z mlekiem zwierząt karmionych paszą zawierającą dużą ilość roślin krzyżowych – bogatego źródła substancji wolotwórczych.

tab. 1 Zawartość metabolitów goitrogenów w niektórych warzywach

(oprac. D. Szczukocki, B. Krawczyk)

PRODUKT mg/100g świeżej masy
Kapusta głowiasta 3–6
Jarmuż 3–25
Kapusta włoska 18–31
Brukselka 10
Kalafior 4–10
Kalarepa 2–3
Sałata, szpinak, cebula, seler, rzodkiew, pomidory <1

Goitrogeny – negatywne skutki spożywania

Goitrogeny wpływają na metabolizm jodu, obniżając jego stężenie w organizmie, co z kolei prowadzi do zaburzeń gospodarki tego składnika. Nadmierne spożywanie produktów będących źródłem goitrogenów w pierwszym etapie powoduje spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy – następuje hamowanie syntezy hormonu T4, co przyczynia się do utrudnienia konwersji w hormon T3 i spadek ich ilości. Zmiejszony poziom trójjodotyroniny i tyroksyny powoduje z kolei wzrost TSH i przerost masy tarczycy – powstają wole tarczycowe. Wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie. Skutkiem tych niekorzystnych przemian jest głównie niedoczynność tarczycy. Jej objawami są m.in. ciągłe uczucie zimna, wypadanie włosów, trądzik, suchość skóry, tycie, przewlekłe zmęczenie, zaburzenia procesów trawiennych czy senność. Można więc powiedzieć, że goitrogeny wpływają pośrednio na funkcjonowanie całego organizmu.

Goitrogeny – minimalizowanie spożycia

Goitrogeny częściowo usuwane są z pożywienia podczas gotowania (najlepiej bez przykrycia). Taki zabieg zmniejsza zawartość tych anty-odżywczych substancji o ok. 30%. Produkty takie jak soja można również moczyć przed ugotowaniem przez kilka godzin w chłodnej wodzie. Ponadto zaleca się , by nie łączyć w jednym posiłku produktów bogatych w goitrogeny ze źródłami jodu tj. ryby czy owoce morza, co jeszcze bardziej nasiliłoby blokowanie jego przyswajania.

Warto pamiętać, że wszystkie produkty spożywcze zawierają zarówno odżywcze, jak i antyodżywcze substancje. Do grupy tych drugich możemy zaliczyć goitrogeny, które przez zaburzanie metabolizmu jodu w organizmie przyczyniają się do powstawania woli tarczycy i pogłębienia stopnia niedoczynności tego gruczołu. Przez gotowanie i wcześniejsze moczenie produktów takich jak soja czy warzywa krzyżowe, możemy częściowo usunąć goitrogeny z przygotowywanej żywności, jednak osoby chore na niedoczynność tarczycy powinny w jak największym stopniu zminimalizować produkty będące źródłem goitrogenów w diecie.

 

Literatura:

Oprac.: D. Szczukocki, B. Krawczyk, R. Dałkowski, R. Juszczak na podstawie:

  1. Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń, red. A. Brzozowska, Wyd. SGGW, Warszawa, 2010.
  2. Ćwiczenia z toksykologii środowiska, B. Adomas, D. Murawa, Wyd. UW-M w Olsztynie, Olsztyn, 2006.
  3. Glukozynolany – występowanie i znaczenie ekologiczne, W. Oleszek, Wiadomości Botaniczne, 39(1/2): 49-58, 1995.
  4. Co to są substancje antyodżywcze?, E. Pałkowska, Polskie Towarzystwo Dietetyki, www.aktywniepozdrowie.pl

Oceń
Goitrogeny, czyli substancje antyodżywcze występujące w żywności - 7.4/10. Oddano 10 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?