Jesteś na:

Wędzenie i fermentowanie, jako popularne sposoby utrwalania żywności

16 18 20

Drobnoustroje, temperatura, dostępność światła i tlenu to czynniki, które sprzyjają psuciu się żywności. Celem utrwalania żywności jest zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz zapobieżenie niekorzystnym zmianom w produktach pod wpływem długiego przechowywania.

Sposoby utrwalania żywności

Istnieje wiele metod utrwalania żywności, które mają na celu przedłużyć trwałość produktów i surowców. Ogólnie podzielić je można na metody: chemiczne, fizyczne, mechaniczne oraz termiczne.

  • Chemiczne metody utrwalania żywności bazują na tzw. konserwantach żywności, które dodane do produktów, zatrzymują rozwój drobnoustrojów. Szczególnie uważaj na konserwanty, które negatywnie wpływają na zdrowie człowieka.
  • Fizyczne metody utrwalania żywności wykorzystują promienie jonizujące lub drgania naddźwiękowe. Niszczą one drobnoustroje, jednak nie na wszystkie produkty można je stosować np. promieniowanie jonizujące może powodować pewne zmiany chemiczne w niektórych rodzajach żywności.
  • Mechaniczne metody pomagają w utrwalaniu żywności poprzez wirowanie lub wykorzystanie specjalnych filtrów. Idealnie nadają się do stosowania przy produkcji napojów, soków czy mleka.
  • Termiczne metody wykorzystują działanie wysokiej temperatury, która niszczy w ten sposób formy wegetatywne oraz przetrwalniki drobnoustrojów.

Żywność wędzona

Wędzenie to jedna z metod utrwalania żywności wykorzystująca dym wędzarniczy. W tym procesie produkty żywnościowe oprócz konserwacji, nabierają specyficznego zapachu, smaku oraz wyglądu.

W specjalnych komorach wędzarniczych powstaje dym zwykle z drewna drzew liściastych (dębowego, bukowego, olchowego). Wędzeniu poddawane są zazwyczaj mięsa, ryby oraz sery. Czas wędzenia waha się od paru godzin do nawet kilku tygodniu, w zależności od specyfiki produktu. Związki dymu osadzają się na powierzchni produktu, dlatego najlepsze utrwalenie osiągane jest właśnie w powierzchniowych warstwach żywności.

Wyróżnia się 3 podstawowe metody wędzenia:

  • wędzenie zimne: 16–22°C
  • wędzenie ciepłe: 22–40°C
  • wędzenie na gorąco: 40–90°C

Wędzenie ma na celu nie tylko utrwalenie żywności, ale także nadanie jej charakterystycznego smaku i zapachu. Wpływa także na obsuszenie zewnętrznej warstwy, co daje oryginalny wygląd i fakturę produktu.

Żywność fermentowana

Fermentacja żywności nie stanowi tylko sposobu na utrwalanie produktów spożywczych, ale także nadaje im cechy korzystne dla zdrowia człowieka. Konserwacja żywności poprzez fermentację przedłuża jej trwałość i to bez udziału sztucznych czy szkodliwych substancji chemicznych. Proces fermentacji może odbywać się w sposób naturalnych lub być inicjowany i kontrolowany, przeprowadzany w specjalnych warunkach.

Fermentacja jest procesem wykorzystującym mikroorganizmy (głównie drożdże) i cukry jako źródło energii. Fermentacja może zachodzić w różnych warunkach: tlenowych, beztlenowych, kontrolowanych (żywność zaszczepiona mikroorganizmami), spontanicznych, alkoholowych (produkcja napojów alkoholowych), mlekowych (powstaje kwas mlekowy do produkcji fermentowanych napojów mlecznych), octowych.

Ponadto proces fermentacji wzbogaca żywność o cenne składniki bioaktywne, witaminy, antyoksydanty, a także zwiększa się jej przyswajalność i strawność. Żywność fermentowana stanowi bogate źródło enzymów, substancji odżywczych, wpływa na prawidłowy skład mikroflory jelitowej oraz stanowi smaczne urozmaicenie pożywienia.

WażnePrzykładem fermentowanej żywności jest jogurt, sery, piwo, wino, kiszonki, a nawet kawa czy herbata.

Sposoby utrwalania żywności są bardzo ważne w obecnych czasach. Masa produktów żywnościowych często bardzo długo zalega na półkach sklepowych, a także w naszych domach. Przedłużenie trwałości produktów spożywczych za pomocą wędzenia czy fermentacji, nie tylko je utrwala, ale także nadaje nowy, ciekawy smak oraz cenne wartości odżywcze.

 

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Wędzenie i fermentowanie, jako popularne sposoby utrwalania żywności - 2.6/5. Oddano 5 głosy.
Autor artykułu:
Aleksandra Musiał
, Dyplomowany dietetyk i biotechnolog. Swoje badania koncentruje na temacie komórek macierzystych i terapii z ich wykorzystaniem, dietetyki klinicznej i bioinżynierii komórek.