Warzywa konserwowe – produkcja, zalety i wady

Słoneczne granulki kukurydzy, drobne zielone ziarenka groszku, konserwowane ogórki, kolorowe ziarna fasoli czy też zielone lub czarne oliwki. Na sklepowych półkach roi się od warzyw w zalewach, zamkniętych w metalowych puszkach lub hermetycznych słojach, które otulone zostały kolorową etykietką. Czy warto inwestować w tego rodzaju przetwory? Jaką wartość odżywczą niesie za sobą papryka z zalewy?

Na sklepowych półkach możemy spotkać się z różnymi rodzajami przetworów warzywnych. Dostępne są warzywa w zalewach takie jak kukurydza, groszek, kolorowa fasola, fasolka szparagowa, marchew, soczewica, ciecierzyca, bardziej egzotyczne oliwki zielone lub czarne, czy też suszone pomidory, kapary, ziarna zielonego pieprzu, jak i rodzime ogórki konserwowe, papryka, surówki z kapusty czerwonej lub białej, buraczki, kostkowana marchew. Niektóre produkty zamknięte zostały w słoiki inne w puszki.

Warzywa konserwowe – produkcja

Świeży surowiec warzywny stosunkowo szybko psuje się oraz traci swoje cechy sensoryczne. Celem produkcji konserwowych warzyw jest przedłużenie ich trwałości i umożliwienie ludziom spożywania różnych przetworów niezależnie od sezonowości warzyw.

Produkcja technologiczna warzyw konserwowych opiera się na wyborze odpowiedniego surowca warzywnego, który po oczyszczeniu z niejadalnych części i uformowaniu lub nie, w pożądany kształt np. kostka, plasterki, zostaje zalany zalewą i pasteryzowany lub sterylizowany w odpowiednich warunkach temperaturowych. Oba procesy mają za zadanie zlikwidować szkodliwe mikroorganizmy, dając produkt bezpieczny do spożycia. Pasteryzacja jest delikatniejszym procesem w porównaniu ze sterylizacją, zatem produkty pasteryzowane charakteryzują się wyższą wartością odżywczą. Pasteryzujemy produkty zapuszkowane lub zawekowane, w temperaturze do 100 st. C przez kilka minut.  Parametry sterylizacji produktów konserwowych są znacznie bardziej inwazyjne, gdyż  temperatura dochodzi do ok. 130–140 st. C, a czas to 15–30 sekund.

Warzywa konserwowe posiadają swoje wady, jak i zalety.

Warzywa konserwowe – zalety

• Wygodne w użyciu –  wystarczy je wyjąć z zalewy i spożyć bez dalszego przygotowywania lub chwilę podgrzać w zalewie do temperatury spożycia (np. kukurydza, fasolka)
• Łatwe w przechowywaniu i transporcie – dobre rozwiązanie na wycieczki, gdyż puszki nie wymagają specjalnych warunków przechowywania oraz są łatwe w użyciu
• Sprawdzą się w trudnych warunkach – nie wymagają przechowywania w lodówce
• Posiadają długi termin przydatności do spożycia – zatem puszki możemy mieć w domu i przygotować z nich szybki dodatek do obiadu lub w połączeniu z ryżem i tuńczykiem przygotować szybką sałatkę dla niespodziewanych gości
• Wysoka czystość mikrobiologiczna – pasteryzacja i sterylizacja niszczą szkodliwe mikroorganizmy
• Duży spadek zawartości azotanów – niektóre warzywa takie jak buraki, marchew podczas hodowli mogą pobierać z gleby i gromadzić szkodliwe dla zdrowia azotany i azotyny

Warzywa konserwowe – wady

• Wyraźne zmiany sensoryczne – warzywa konserwowe różnią się od świeżych pod względem wyglądu oraz cech zapachowo-smakowych. Warzywa tracą swoisty dla gatunku zapach i aromat.  
• Obniżona wartość odżywcza – warzywa konserwowe poddawane są wysokiej temperaturze, która niszczy cenne witaminy i składniki mineralne zawarte w wybranym produkcie. Ponadto zanurzenie surowca w zalewie sprawia, że składniki mineralne oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą z warzyw do zalewy, którą odlewamy. Największe straty dotyczą witaminy C oraz witamin z grupy B. W wyniku dalszego przetrzymywania straty składników odżywczych pogłębiają się.
• Zmiany barwy – warzywa konserwowe są zazwyczaj ciemniejsze w porównaniu do odpowiedniego surowca świeżego. Zielone oliwki stają się szarawe, podobnie jak groszek zielony. Intensywniejsze są wyłącznie karoteny zawarte w marchewce i nadające jej pomarańczową barwę.
• Utrata twardej konsystencji – podgrzanie w wysokiej temperaturze sprawia, że warzywa przybierają cechy produktu gotowanego: stają się miękkie, gdyż zawarty w nich błonnik chłonie wodę.
• Powstanie niekorzystnych substancji smakowych – w wyniku silnego podgrzania, w surowcach powstają związki nadające im niekorzystny posmak, który nie powstałby w surowcu świeżym. W wyniku długotrwałego przetrzymywania, surowce mogą posiadać posmak „puszkowy”.
• Wysoka cena – puszka groszku o wadze ok. 240 g (waga surowca bez zalewy) to koszt ok. 2–4 zł. Za kilogram za wymieniony groszek zapłacimy zatem 8–16 zł.

Warzywa konserwowe – czy warto?

Warzywa konserwowe nie należą do produktów wartościowych pod względem zawartości składników mineralnych oraz witamin, gdyż wysokie parametry temperaturowe sprzyjają rozkładowi cennych substancji odżywczych. Z warzyw konserwowych warto korzystać w sytuacjach awaryjnych i przypadkach, kiedy nie możemy skorzystać z surowca świeżego lub na rynku nie ma dostępnych świeżych surowców np. zimą. Konserwowe warzywa sprawdzą się podczas wypraw turystycznych lub wycieczek, gdyż są łatwe w przetrzymywaniu i przygotowaniu do spożycia. Warto je wybierać również wtedy, gdy nie mamy zbyt wiele czasu na przygotowanie sałatek, ale lepiej wykorzystać je jako jeden ze składników niż bazę do warzywnych kompozycji.

Warzywa konserwowe są produktem, który należy spożywać z umiarem i rzadko wybierać go podczas zakupów. Lepszym wyborem dla naszego zdrowia będą warzywa świeże, mrożone lub kiszone, gdyż stanowią bogatsze źródło składników odżywczych, w postaci makro i mikroelementów, witamin oraz substancji bioaktywnych np. enzymy, kwasy lub związki przeciwutleniające.