Jesteś na:

Trufle – właściwości. Jak smakują trufle? Ile kosztują i gdzie rosną trufle?

16 18 20

Pierwsze dowody na zastosowanie kulinarne trufli sięgają epoki brązu – 2800 do 2200 roku przed naszą erą, a znane były głównie przez ludzi zamieszkujący wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego. W średniowieczu natomiast pojawiły się pierwsze zapiski dotyczące „polowania na trufle” – odbywały się one we Włoszech z pomocą świń i psów.

Polskie źródła, w których pojawiły się przepisy na dania z truflami sięgają natomiast roku 1661 r. Później Polacy również wykorzystywali specjalnie wytresowane psy do poszukiwań tego przysmaku, który służył m.in. do przygotowywania nadzienia do różnego rodzaju dań, a także podawany jako samodzielny przysmak po zapiekaniu w popiole.

Trufla stosowana była w polskiej kuchni przez kolejne stulecia – istotnym etapem w jej historii była jednak II wojna światowa. Wtedy też nastąpiły zmiany środowiskowe i społeczno-kulturowe, a trufle straciły na swojej wartości. Po wojnie, kiedy do władzy doszli komuniści, zmianie uległ stan polskiego zalesienia, co wiązało się ze zmianami jego fauny i flory, zmienił się także sposób zarządzania lasami. W czasie wojny wymordowano m.in. znaczną część polskiej inteligencji, w tym przyrodników i leśniczych, którzy mieli doświadczenie i wiedzę w zakresie kultywacji trufli. Ponadto komunistyczne władze traktując społeczeństwo jako jedną wielką „klasę pracującą” promowały spożywanie „schabowego i karpia” nie spodobał im się sposób Polaków na kultuwację tego luksusowego produktu, przez co też zaniedbano jego restytucję po zniszczeniach wojennych [1]. Zaniedbano zarówno przyrodę, jak i kulturę.

Trufle

Trufla jest grzybem, który w celu wypełnienia swojego cyklu życiowego żyje w symbiozie z korzeniami rośliny, która jest jego gospodarzem. Cały cykl odbywa się pod ziemią i prowadzi do wytworzenia ektomikoryzy – wnikania strzępków grzyba pomiędzy komórki kory korzenia [2].

Gdzie rosną trufle?

Trufle (w zależności od gatunku) ze względu na specyficzne, trudne warunki wzrostu zazwyczaj nie są uprawiane na plantacjach – ich zbiory odbywają się głównie w naturalnych miejscach występowania, m.in. we Włoszech, Węgrzech, Słowenii i Chorwacji. Te uprawne natomiast występują na niemal całym świecie, jednak ich właściwości smakowe i aromatyczne nie są tak intensywne, jak w przypadku naturalnych trufli [3]. Szacuje się, że coraz mniej powszechne występowanie trufli w naturalnych ekosystemach może być związane z globalnym ociepleniem i niekorzystnymi zmianami środowiskowymi na całym świecie [4].

Trufle – właściwości

Trufle mają pewne właściwości odżywcze – większość ich składu stanowi woda i błonnik, zawierają znikomą ilość tłuszczu, dzięki czemu spożywane nawet w dużych porcjach nie grożą przybraniem na masie. Ponadto zawierają pewną ilość białka i bogactwo siarkowych aminokwasów – cysteiny i metioniny. Podobnie jak inne grzyby trufle zawierają w błonach komórkowych ergosterol – odpowiednik zwierzęcego cholesterolu – który jest prowitaminą witaminy D.

Poza podstawowymi składnikami odżywczymi – podobnie jak każda roślina – trufle zawierają szereg związków chemicznych o działaniu antyoksydacyjnym. Dominującymi w ich składzie są bajkaleina i kemferol w przypadku trufli letniej oraz katechiny i epikatechiny w najdroższej i najbardziej docenianej trufli białej [5]. Substancje te znane są ze swego potencjału antyoksydacyjnego.

Jak smakują trufle?

Koneserzy charakteryzują smak i aromat trufli jako niepowtarzalny, wręcz zmysłowy. Grzyby te swój smak zawdzięczają specyficznej mieszance lotnych związków chemicznych, która działa jako atraktant dla zwierząt i owadów. Ewolucyjnie ma to sens, ponieważ właśnie oddziaływanie przez zwierzęta na glebę w otoczeniu grzyba sprzyja rozprzestrzenianiu się zarodników trufli na większy obszar [6]. Nie wszystkie trufle smakują
i pachną tak samo – zależy to od szeregu czynników środowiskowych, takich jak na przykład skład mikrobiomu [7].

Innym atraktantem trufli, który wydaje się być skierowanym bardziej do ludzi, aniżeli zwierząt jest anandamid i enzymy biorące udział w metabolizmie endokannabinoidów. Zarówno w organizmach ludzi, jak i trufli anandamid związany jest z syntezą melaniny – ciemnego barwnika [8]. Ludzie jednak, w odróżnieniu do grzybów, posiadają receptory kannabinoidowe, z którymi anandamid może oddziaływać, efektem czego jest poprawa samopoczucia i nastroju, a także działanie przeciwbólowe.

Trufle – cena

Niestety wyjątkowy smak i trudne warunki uprawy skutkują bardzo wysoką ceną tego przysmaku. Obecnie trufla jest luksusowym dodatkiem do wszelkiego rodzaju potraw i zachwyca podniebienia osób o nieco bardziej zasobnym portfelu. Ceny w zależności od rodzaju trufli wahają się od kilku do nawet kilkunastu tysięcy złotych za kilogram – najdroższe są trufle białe, które też opisywane są jako najsmaczniejsze.

Trufle – przed setkoma laty popularne w Polsce – teraz są dobrem luksusowym.
Z pewnością warto choć raz w życiu spróbować tej przyjemności i przekonać się na własnych kubkach smakowych, jakie wartości smakowe i aromatyczne niesie ze sobą rosnący pod ziemią grzyb.

Literatura:

[1] Rosa-Gruszecka A., Hilszczańska D., Gil W., Kosel B.: Truffle renaissance in Poland – history, present and prospects. J Ethnobiol Ethnomed. 2017 Jun 15;13(1):36.

[2] Poma A., Limongi T., Pacioni G.: Current state and perspectives of truffle genetics and sustainable biotechnology. Appl Microbiol Biotechnol. 2006 Sep;72(3):437-41.

[3] D’Auria M., Racioppi R., Rana G.L., Laurita A.: Studies on volatile organic compounds of some truffles and false truffles. Nat Prod Res. 2014;28(20):1709-17.

[4] Boddy L., Büntgen U., i wsp.: Climate variation effects on fungal fruiting. Fungal Ecol. 2014;10:20–33.

[5] Beara I.N., Lesjak M.M., i wsp.: Phenolic profile, antioxidant, anti-inflammatory and cytotoxic activities of black (Tuber aestivum Vittad.) and white (Tuber magnatum Pico) truffles. Food Chem. 2014 Dec 15;165:460-6.

[6] Splivallo R., Ottonello S., Mello A., Karlovsky P.: Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. New Phytol. 2011 Feb;189(3):688-99.

[7] Vahdatzadeh M., Deveau A., Splivallo R.: The Role of the Microbiome of Truffles in Aroma Formation: a Meta-Analysis Approach. Appl Environ Microbiol. 2015 Oct;81(20):6946-52.

[8] Pacioni G., Rapino C., i wsp.: Truffles contain endocannabinoid metabolic enzymes and anandamide. Phytochemistry. 2015 Feb;110:104-10.

Skuteczna dieta odchudzająca

Dowiedź się jak schudnąć
Oceń
ponad tydzień temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?