Jesteś na:

Solanina – niebezpieczna substancja w ziemniakach. Zatrucie solaniną

16 18 20

Ziemniaki przygotowywane w postaci gotowanej, faszerowanej, puree, pieczonej czy smażonej, bez wątpienia stanowią jeden z najpopularniejszych komponentów dań goszczących na polskich stołach. Choć znany jest ich prozdrowotnych charakter, niewiele osób zdaje sobie sprawę, że bulwy te stanowią również źródło toksycznego dla człowieka alkaloidu nazywanego solaniną. O tym, czym dokładnie jest ten związek, skąd jego obecność w ziemniakach oraz jakie negatywne skutki związane są z jego nadmierną konsumpcją, opowiemy Państwu w dzisiejszym artykule. Zapraszamy do lektury!

Solanina

Solanina stanowi organiczny (i tu trzeba podkreślić również), toksyczny związek chemiczny zaliczany do grupy glikoalkaloidów (TGA). Największe jej ilości znajdują się w warzywach z rodziny psiankowatych w tym oczywiście w ziemniakach. Główną biologiczną funkcją jaką pełni w tkance ziemniaka jest prawdopodobnie rola ochronna. Może o tym świadczyć chociażby jej wzmożona produkcja w pobliżu uszkodzonej czy zakażonej tkanki. Choć spożyta w dużej ilości może powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, solanina pozyskiwana z owoców ziemniaka, wykazuje także prozdrowotny wpływ na ustrój.

Mało kto wie, że alkaloid ten ma właściwości unieczynniające wirusa opryszczki zwyczajnej HSV. Odnotowano również pozytywny wpływ solanin w kierunku ograniczenia syntezy komórek nowotworowych wątroby i jelita prostego.

Solanina w ziemniakach

Synteza TGA w ziemniaku ma swój początek już na etapie kiełkowania nasion, osiągając swoje maksimum w fazie kwitnienia i trwa aż do momentu rozpoczęcia procesów starzenia bulwy. Najwyższy poziom solaniny odnotowuje się głównie w owocach lub niedojrzałych bulwach. Jest to niezwykle stabilny termicznie związek, bowiem temperatura pieczenia  wynosząca 210°C w czasie 10 min unieczynnia związek w ok. 40%, a podczas smażenia zawartość stopniowo się obniża w temperaturach przewyższających 170°C.

Ponadto dotychczas przeprowadzone liczne badania wykazały, że zawartość glikoalkaloidów (w tym solaniny) w ziemniakach zależy m.in. od odmiany i miejsca uprawy bulw, stopnia dojrzałości, nawożenia, wspomnianego uszkodzenia mechanicznego oraz warunków przechowywania. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) ustaliła za maksymalną dopuszczalną zawartość TGA w bulwach ilości 200 mg kg-1. Natomiast przeciętna zawartość związków w bulwach przeznaczonych do konsumpcji wynosi 20–130 mg kg-1 (ziemniaki o zawartości solaniny powyżej 140 mg kg-1 cechują się charakterystyczną goryczką w smaku). Badania polskich odmian ziemniaka wykazały, że średnia zawartość TGA w bulwach wahała się od 33 do 89 mg kg-1.

Zatrucie solaniną

Toksyczność glikoalkaloidów występujących w ziemniaku wciąż podlega licznym analizom. U ludzi objawy zatrucia solaniną występują zazwyczaj po 7–19 godzinach od momentu konsumpcji, choć niektóre objawy manifestują się nawet szybciej. Zalicza się do nich m.in.:

  • wymioty,
  • bóle głowy,
  • gorączka,
  • zaburzenia świadomości,
  • halucynacje.

Ponadto, gdy stężenie TGA we krwi utrzymuje się dłużej, mogą pojawić się objawy tachykardii, sztywnienia karku, częściowego paraliżu, a w skrajnych przypadkach nawet śpiączka. Nadmiar TGA, których organizm nie jest w stanie wydalić, kumuluje się głównie w wątrobie, nerkach i sercu. Toksyczna dawka solaniny dla człowieka wynosi ok. 3–6 mg na kg masy ciała.

Literatura:

  1. http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2013/slajdy_warzywa_kapustne.pdf
  2. Tarn T. R., Tai G. C. C., Liu Q., 2006. Quality improvement. [W:] Handbook of potato production, improvement, and postharvest management. Gopal J., Khurana S. M. P. (red.). Food Products Press, 155–160
  3. Ganapathy K., Kanagasabai R., Nguyen T. T. M., Nes W. D., 2011. Purification, characterization, and inhibition of sterol C24-methyltransferase from Candida albicans. Arch. Biochem. Biophys. 505, 194–201.
  4. Lachman J., Hamous K., Orsak M., Pivec V., 2001. Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition — review. Series Rotlinna Vyroba 47, 181–191
  5. Barceloux D. G., 2008. Potatoes, tomatoes and solanine toxicity. [W:] Medical toxicology of natural substances: foods, fungi, medicinal herbs, toxic plants, venomous animals. Barceloux D. G. (red.). Wiley, 77–83
  6. Spooner D. M., Salas A., 2006. Structure, biosyntematics, and genetic resources. [W:] Handbook of potato production, improvement, and postharvest management. Gopal J., Khurana S. M. P. (red.). Food Products Press, 1–39
  7. Wierzbicka A., 2011. Wybrane cechy jakości bulw ziemniaków uprawianych w systemie ekologicznym w zależności od nawadniania. J. Res. App. Agri. Eng. 56, 203–207.
  8. Cieślik E., 1997. Glikoalkaloidy – substancje toksyczne roślin wyższych. Żywność. Technologia. Jakość. 1(10), 21- 29.

Opublikowano ponad tydzień temu
Oceń artykuł
Solanina – niebezpieczna substancja w ziemniakach. Zatrucie solaniną - 5.0/5. Oddano 2 głosy.
Autor artykułu:
dietetyk kliniczny Tomasz Chudziński
, Dyplomowany dietetyk. Członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki, ekspert żywieniowy programu „Smaczny temat”. Współzałożyciel poradni dietetycznej "Medycyna żywienia".