Jesteś na:

Sok jabłkowy – właściwości. Sok jabłkowy tłoczony czy zagęszczony?

16 18 20

Jak pokazują badania, zainteresowanie konsumentów produktami bogatymi w naturalnie występujące związki biologicznie czynne wciąż rośnie, a do takich właśnie zalicza się sok. Ten o smaku jabłkowym cieszy się wśród Polaków dużym zainteresowaniem. Jest drugim, po soku pomarańczowym, najchętniej kupowanym na naszym rynku produktem z tej grupy. Do jego popularności zapewne przyczynia się fakt, że jest stosunkowo tani i łatwo dostępny, ale nie można w tym miejscu pominąć walorów smakowych czy odżywczych soku jabłkowego.

Instytut Żywności i Żywienia rekomenduje spożycie warzyw i owoców na poziomie co najmniej 400 g dziennie, w co najmniej 5 porcjach, z czego 1 porcję może stanowić 1 szklanka soku. Jest to bardzo dobre rozwiązanie nie tylko w upalne dni, gdy potrzebujemy zaspokoić pragnienie. Kartonik soku jest wygodny w podróży, a ponadto stanowi alternatywę dla małych niejadków, które trudno przekonać do jedzenia owoców.

Sok jabłkowy – tłoczony

Sok tłoczony nazywany jest często sokiem świeżym lub bezpośrednim. W odróżnieniu od soku zagęszczonego, nie jest on poddany procesowi zagęszczania poprzez odparowanie części wody. Powstaje wyłącznie ze świeżych jabłek, które są wyciskane na specjalnej prasie.

W następnym etapie taki sok poddawany jest pasteryzacji, która polega na jego ogrzaniu do temperatury nie przekraczającej 100˚C, celem zahamowania wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych mogących występować w produkcie. Pozwala to zakonserwować sok unikając jednocześnie dużych strat witamin czy antyoksydantów. Data ważności takiego soku nie przekracza 12. miesięcy.

Istnieją jeszcze tak zwane soki kilkudniowe, które również powstają na skutek tłoczenia świeżych owoców, ale nie są poddawane procesowi pasteryzacji, dlatego ich data jest znacznie krótsza i nie przekracza 3 dni.

Sok jabłkowy – zagęszczony

Sok zagęszczony otrzymuje się w procesie odparowania części wody. Zmniejsza to około 6-krotnie objętość produktu wyjściowego, co chroni sok zagęszczony przed zepsuciem, ułatwia jego przechowywanie, a także redukuje koszty produkcji. Soki dostępne na sklepowych półkach w większości powstają właśnie z soku zagęszczonego. Proces odtwarzania do postaci finalnej polega na dodaniu takiej ilości wody, jaka wcześniej została odparowana. Następnie wprowadza się aromat i ewentualnie miazgę lub przecier owocowy.

Sok jabłkowy zagęszczony ma postać klarowną. Pod względem właściwości fizycznych, chemicznych i organoleptycznych nie odbiega od soku tłoczonego. Należy jednak pamiętać, że w procesie produkcji dochodzi do strat witamin, których syntetyczne odpowiedniki są następnie dodawane w procesie odtwarzania soku z produktu zagęszczonego.

Sok zagęszczony nie jest zatem synonimem soku tłoczonego. I chociaż producenci zapewniają, że oba typy nie różnią się pod względem zawartości witamin i składników mineralnych, to właśnie sok tłoczony stanowi ich naturalne źródło.

Sok jabłkowy – właściwości

O właściwościach każdego soku decyduje przede wszystkim skład chemiczny jabłek, z których jest wyprodukowany, a te mogą mieć różną zawartość składników odżywczych w zależności od odmiany, stopnia dojrzałości owoców, warunków klimatycznych, w których dojrzewały jabłka, warunków przechowywania oraz technologii ich przetwarzania i utrwalania.

Sok jabłkowy zawiera sporo witaminy C, która odpowiada w naszym organizmie za metabolizm tłuszczów oraz odgrywa istotną rolę w prewencji takich chorób cywilizacyjnych, jak miażdżyca czy choroby nowotworowe. Wzmacnia również system odpornościowy i przyspiesza proces gojenia się ran. Jedna szklanka soku jabłkowego (240 ml) dostarcza naszemu organizmowi około 30% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.

Jednak witamina odporności to nie jedyny i wcale nie największy atut soku jabłkowego. Należy pamiętać, że jest on przede wszystkim bogatym źródłem związków fenolowych, które mają szerokie właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwstarzeniowe. Najwięcej związków fenolowych zawierają soki jabłkowe naturalnie mętne – bo ok. 53%. Soki klarowne mają ich mniej – od 19 do 40% i jest to uzależnione do temperatury przerobu surowca oraz rodzaju preparatu enzymatycznego, który został zastosowany w procesie produkcji soku.

Jak pokazało jedno z badań, w soku jabłkowym znajduje się spora ilość kwasu chlorogenowego oraz kwercetyny. Pierwszy związek jest silnym przeciwutleniaczem, posiada właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne oraz zwiększa insulinowrażliwość komórek. Wykazuje zatem korzystne działanie w przypadku pacjentów z cukrzycą i stanem przedcukrzycowym. Z kolei kwercetyna oprócz działania przeciwzapalnego ma również właściwości przeciwalergiczne.

Ponadto sok jabłkowy – dzięki zawartości antocyjanów – wykazuje zdolności przeciwrodnikowe, co oznacza, że ma możliwość hamowania procesów, w których powstają reaktywne formy tlenu zwane potocznie rodnikami. Wolne rodniki są odpowiedzialne za procesy starzenia się organizmu, gdyż uszkadzają komórki oraz biorą udział w degradacji cząstek DNA. Wykazano, że sok jabłkowy ma znacznie większe zdolności antyrodnikowe niż napój o tym samym smaku.

Amerykańscy badacze dowiedli, że 100% sok jabłkowy zmniejsza ryzyko wystąpienia otyłości u dzieci. Mając na uwadze fakt, że problem nadwagi wśród polskiej młodzieży coraz bardziej przybiera na sile, warto pomyśleć o zastąpieniu kolorowego napoju gazowanego zdrowym sokiem jabłkowym. Jest on odżywczy, wzmacnia naturalne mechanizmy obronne organizmu i ma niepowtarzalny smak!

Literatura:

  1. Peckenpaugh N. Podstawy żywienia i dietoterapia. Urban & Partner, Wrocław 2011:100.
  2. Michalak-Majewska M. i wsp. Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromat. Chem. Toksykol. XLII, 2009, 3, str. 836-841.
  3. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej 2017, Instytut Żywności i Żywienia
  4. Czym jest sok tłoczony? http://blog.rembowscy.pl/czym-jest-sok-tloczony/
  5. Soki zagęszczone – 100% soku w soku. http://kups.org.pl/index/?id=b53477c2821c1bf0da5d40e57b870d35
  6. Załecka A. i wsp. Zawartość związków bioaktywnych w nowych sokach owocowych z produkcji ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2013, vol 58, nr 4: 242-245.
  7. Człapka-Matyasik M. i wsp. Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim. Probl Hig Epidemiol; 2011, 92(4): 991-993.
  8. Markowski J., Plocharski W. Zmiany składu związków fenolowych przy przerobie jabłek na soki i przeciery. Przemysł Farmaceutyczny i Owocowo-Warzywny. 2006; 50:4:33-36.
  9. Markowski j. i wsp. Aktywność antyoksydacyjna owoców i przetworów z jabłek. Przemysł Farmaceutyczny i Owocowo-Warzywny. 2008; 52:4:25-26.

Dietę za 20zł

Kup w kilka minut przez internet
Oceń
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?