Jesteś na:

Sery pleśniowe: brie, camembert, blue, lazur – przepisy

16 18 20

Brie, camembert, blue czy lazur? Jak ser, z jakiego rodzaju mleka jest wykonany? Co z niego przygotować na śniadanie, obiad czy kolację? Zapraszam do lektury.

Sery pleśniowe

Sery pleśniowe należą do gatunku miękkich serów podpuszczkowych. Do ich produkcji używa się mleka oraz podpuszczki, czyli enzymu trawiennego pochodzącego najczęściej z żołądka cielęcego. Wykorzystuje się też podpuszczki pochodzenia roślinnego z grzybów lub soku figowego znanego od starożytności. Podpuszczka występuje też w żołądku ludzkim powodując ścinanie białka mleka. Aby umożliwić podpuszczce prawidłowe działanie wartość pH wynosić powinna 4,0. Na powierzchni sera pojawia się pleśń, biała, niebieska lub zieloną.

Ser camembert

Nazwa sera pochodzi od francuskiej miejscowość w Normandii, gdzie pierwszy raz wyprodukowano ser. Oryginalna receptura obejmuje użycie niepasteryzowanego mleka krowiego oraz grzybów z gatunku Penicillium camemberti, które gwarantują wystąpienie charakterystycznej białej pleśni na powierzchni sera. Formowany jest w kształcie krążka o wadze 250 g. Ma kremowy miąższ i lekką porowatą, elastyczną strukturę. Doskonale smakuje panierowany w towarzystwie żurawiny i orzechów włoskich lub laskowych.

Ser brie

Podobnie jak ser camembert produkowany jest on z mleka krowiego. Swoje charakterystyczne walory smakowe ser brie zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania i odpowiadają za delikatną woń pleśni oraz dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało-żółty miąższ o intensywnym smaku i zapachu pieczarek.

Produkuje się go w wielu krajach, lecz nazwa „brie” zarezerwowana jest wyłącznie dla tych produkowanych w departamencie Sekwana i Marna nieopodal stolicy Francji.

Wytwarzany jest w postaci okrągłych bloczków o średnicy 32,540 cm i różnej grubości.

Do najbardziej znanych odmian należą:

  • Brie de Melun, o słonym wyrazistym smaku,
  • Brie de Montereau, łagodny ser wiejski 
  • Brie de Meaux  najłagodniejszy i najbardziej ceniony.

W sprzedaży spotykamy różne rodzaje smakowe Brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.

Ser pleśniowy lazur

Lazur i rokpol są polską odmianą sera Roquefort. Oryginalnie ta odmiana sera jest  wytwarzana z mleka owczego, a ostry smak i żyłkowaną niebieskawą strukturę zawdzięcza  pleśni Penicillium roqueforti, temperaturze 7 stopni Celsjusza i wapiennych pieczarom lub piwnicom, w których ser leżakuje w procesie dojrzewania. Polska i duńska wersja „lazura” wyprodukowana jest z mieszanki mleka krowiego i owczego, pleśni charakterystycznej dla odmiany Roquefort, podpuszczki i żywych kultur bakterii mlekowych.

Polski Ser Lazur z odmiany „Srebrzysty” jest głęboko przerośnięty szlachetną pleśnią oraz ma delikatny, kremowy miąższ. Charakteryzuje się lekką kompozycją smakową, przez co dobrze komponuje się z sałatami oraz ma długo utrzymującą się nutę smakową orzechów i szlachetnej pleśni. Dodatkowo zawiera probiotyczne bakterie, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.

Zastosowany może być w:

  • potrawach na zimno, takich jak koreczki czy sałatki mięsno-warzywne,
  • baza do dipów, sosów.

Ser pleśniowy blue

W polskiej technologii mleka i produktów mlecznych najczęściej określenie „blue” i „lazur” znajdziemy jako zamienne. We Francji z kolei Bleu de Bresse oznaczać będzie ser pleśniowy wyprodukowany z mleka krowiego. Charakteryzuje się on porostem i przerostem pleśni, błyszczącą skórką oraz miodową konsystencją miąższu z żyłkowatą pleśnią w kolorze niebieskim. Natomiast Polski Lazur Błękitny jest głęboko przerośnięty pleśnią z kruchym i kremowym miąższem o lekko słonawym smaku. Pozostawia tradycyjną, charakterystyczną dla tego typu serów aromatyczną, ostrą i zdecydowaną nutę o delikatnym, długo utrzymującym się posmaku grzybowym.

Świetnie pasuje do potraw:

  • warzywnych,
  • uzupełnienie dań mięsnych, podkreślając ich smak.

Wyprodukowany jest przy użyciu chlorku wapnia (E 509), czystych kultur mleczarskich, mleka pełnego krowiego, podpuszczki mikrobiologicznej, soli i szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti.

Ser pleśniowy – przepisy

Przepis na przekładaniec z gruszki z serem Camembert, migdałami i miodem

Składniki

  • 3 dojrzałe gruszki
  • 250 g sera Camembert
  • 100 g migdałów
  • 3 łyżki miodu
  • melisa do dekoracji

Wykonanie

  • Gruszki kroimy w plasterki o grubości 1 centymetra. Tak samo postępujemy z serem.
  • Gruszki przekładamy plasterkami sera.
  • Miodem polewamy całość i posypujemy drobno posiekanymi migdałami.
  • Naszą kompozycje obowiązkowo przystrajamy listkami melisy.

rozwiń

 

Przepis na sałatkę z serem Brie, orzechami nerkowca i pomidorkami wiśniowymi

Składniki

  • 1 sałata lodowa
  • 250 g sera Brie
  • 300 g pomidorków wiśniowych
  • 200 g orzechów nerkowców

Wykonanie

  • Sałatę myjemy i rozrywamy, dodajemy pokrojone na pół pomidorki.
  • Ser Brie kroimy w cienkie, regularne plasterki.
  • Na koniec posypujemy orzechami nerkowca.
  • Najlepiej smakuje skropione oliwa z oliwek.

rozwiń

 

Przepis na krem brokułowy z serem Danish Blue Cheese

Składniki

  • 500 g brokuł
  • 1 cebula
  • 2 ziemniaki
  • 500 ml bulionu lub wywaru z warzyw
  • 100 g sera Danish Blue Cheese
  • 2 ząbki czosnku
  • oliwa
  • przyprawy: sól, pieprz

Wykonanie

  • Drobno posiekaną cebulę oraz czosnek szklimy na oliwie.
  • Zalewamy bulionem lub wywarem, dodajemy brokuły podzielone na mniejsze różyczki  oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki.

  • Całość gotujemy do uzyskania miękkości.

  • Do miękkich warzyw dodajemy pokrojony ser Danish Blue Cheese i dokładnie mieszamy, a następnie odstawiamy do wystygnięcia.

  • Kiedy całość wystygnie, blendujemy wszystko aż do uzyskania kremowej konsystencji  (jeśli krem będzie zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody lub bulionu).

  • Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

rozwiń

 

 

Literatura:

  1. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 87.
  2. http://czytamyetykiety.pl/products/ser-plesniowy-lazur-blekitny/
  3. Daków R., Pikul J.: Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie. 2011. Tom 5. Zeszyt 2. Str. 1 – 20
  4. Bzducha A., Obiedziński M.W.: Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS). Żywność. Nauka. Technologia.  

Kup dietę już za 20zł

Zobacz >>

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Autor artykułu:

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?