Jesteś na:

Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy?

16 18 20

Ser żółty to produkt goszczący praktycznie w każdym domu nie tylko Polskim, ale i społeczności na całym świecie. Jego skład i duża wartość odżywcza nie jest wszystkim znana, a już mało kto zdaje sobie sprawę z tego, iż z łatwością ser taki można przygotować w zaciszu domowym i zaskoczyć swoich domowników. Spróbuj, to proste!

Ser żółty

Ser żółty to potoczna nazwa serów podpuszczkowych dojrzewających. Otrzymywany jest poprzez odpowiednią obróbkę podpuszczkowego skrzepu mleka, który po etapie odwodnienia, uformowania i ewentualnego prasowania oraz nasoleniu i kilkutygodniowym/kilkumiesięcznym dojrzewaniu, daje produkt, cechujący się charakterystycznym smakiem i zapachem, a także odpowiedniej plastyczności i dużej wartości odżywczej. Do sporządzania serów należy korzystać z mleka o dobrej jakości. Jest to produkt stosunkowo często spożywany wśród Polaków i przez wielu uwielbiany.

Ser żółty – rodzaje

Sery żółte można podzielić ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie produktu, a więc w wyniku tego otrzymujemy:

  • sery pełnotłuste – zawierające co najmniej 45% tłuszczu w suchej masie, co daje ok. 25,5% tłuszczu ogółem,
  • sery tłuste – składające się z co najmniej 40% tłuszczu w suchej masie, czyli ok. 22% tłuszczu ogółem,
  • sery półtłuste – zawierające co najmniej 20% tłuszczu w suchej masie, a więc ok. 10% tłuszczu ogółem.

Dodatkowo ze względu na zawartość wody, sery można podzielić na:

  • sery bardzo twarde – zawierające poniżej 51% wody w masie beztłuszczowej,
  • sery twarde – składające się z 4956% wody w beztłuszczowej masie,
  • sery półtwarde – zawierające w swoim składzie masy beztłuszczowej 5463% wody,
  • sery półmiękkie – zawierające 6169% wody w masie beztłuszczowej,
  • sery miękkie – składające się z powyżej 67% wody w beztłuszczowej masie.

Wśród głównych rodzajów serów wyróżniamy sery:

  • z porostem pleśniowym – czyli sery miękkie, np. camembert czy brie. Charakteryzuje się dodatkiem oprócz zakwasu z bakterii mlekowych, także hodowle białej pleśni. Dojrzewanie tych produktów trwa ok. 25 tygodni. W tym czasie na powierzchni sera rozwija się biała pleśń. Jego smak jest łagodny, a zapach lekko pieczarkowy. Dostępny jest w różnych stadiach dojrzałości;
  • maziowy – inaczej miękki, który dojrzewa od powierzchni do wnętrza, przy pomocy silnie proteolitycznych bakterii, w wyniku działania których na powierzchni pojawia się maź serowa. W związku z wywoływaną przez bakterie te degradacją białek, ser ten charakteryzuje się pikantny, a niekiedy nawet amoniakalny zapach. Dojrzewanie trwa ok. 34 tygodnie. Przykładami takich serów są: ser limburski, romadur czy piwny;
  • z przerostem pleśniowym – są to sery półmiękkie o wewnętrznym, żyłkowym rozwojem niebieskiej, zielono-niebieskiej czy też ciemno-niebieskiej pleśni. Po kilkutygodniowym dojrzewaniu charakteryzuje się łagodnym i lekko kwaskowatym smakiem z lekką pieczarkową i jełką nutą. W miarę postępu dojrzewania cechy te zanikają, w wyniku tego smak staje się pikantny, a zapach ostry. Wśród przedstawicieli tego gatunku serów znajduje się np.: ser rokpol, roquefort ort, a także gorgonzola;
  • pomazankowe – czyli sery miękkie, wyrabiane tradycyjnie z owczego mleka w rejonie Karpat. Cechuje się charakterystycznym, ostrym oraz lekko jełkim smakiem i zapachem, jak również pastowatą konsystencją. Przykładem tego typu serów jest bryndza;
  • solankowy – inaczej ser półmiękki, oryginalnie wyrabiany z mleka owczego, ale obecnie do jego produkcji wykorzystuje się również mleko krowie. Wśród przykładów można wymienić np. ser feta, solan oraz teleme. Charakteryzuje się jednolitą, białą barwą oraz zwięzłym, miękkim lub lekko kruchym miąższem oraz czystym i delikatnym, a także słonym smakiem i zapachem;
  • wędzony – jest to ser półmiękki lub półtwardy, produkowany z mleka odtłuszczonego owczego i krowiego. Pod koniec etapu dojrzewania poddawany jest wędzeniu (np. ser gryficki, zamojski wędzony, rolada ustrzycka);
  • typu holenderskiego – są to sery półtwarde lub twarde – edamski, gouda, podlaski. Dojrzewają ok. 23 miesiące. Cechują się miękkim i elastycznym miąższem oraz łagodnym czystym i lekko orzechowym, a także kwaskowym smakiem i zapachem;
  • typu szwajcarsko-holenderskiego – a więc sery półtwarde o smaku i zapachu nieco ostrzejszym niż te typu holenderskiego. Co ciekawe w produkcji omijany jest proces prasowania, a dojrzewanie trwa ok. 12 miesiące. Miąższ charakteryzuje się miękkością i elastycznością, a smak i zapach jest lekko pikantny oraz kwaśny. Jest to np. ser tylżycki, warmiński, mazurski czy salami;
  • typu szwajcarskiego – czyli ser twardy (emmentaler, sokół, radamer, grojer). Jego dojrzewanie trwa ok. 36 miesięcy, jednak pełny smak i aromat uzyskiwany jest po upływie 1012 miesięcy. Charakteryzuje się łagodnym, czystym i aromatycznym smakiem o słodkawo-orzechowej nucie. Dodatkowo miąższ jest zwarty, jednorodny i elastyczny, z widocznymi okrągłymi czy owalnymi, a także regularnie rozmieszczonymi oczkami o dość dużej wielkości;
  • typu angielskiego – czyli ser twardy otrzymywany z kruszonej masy. Produkowane są w nieco odmienny sposób, gdyż po wstępnym dojrzewaniu, poddawane są rozdrabnianiu, soleniu oraz prasowaniu w formach. Następnie dojrzewanie jest kontynuowane i trwa ok. 23 miesiące. Charakterystyczne dla tego typu serów jest niewystępowanie oczek. Cechuje się czystym, kwaskowym i lekko kwaskowym smakiem i zapachem. Wśród reprezentantów tego typu znajduje się ser cheddar;
  • typu włoskiego – inaczej sery twarde przeznaczone do tarcia, których rodzimym regionem jest Lombardia. Występują pod wspólną nazwą – parmezan. Charakteryzują się zwykle zawartością wody poniżej 30%, z tego właśnie powodu są bardzo twarde. Ich smak jest pikantny, a barwa biało-kremowa;
  • z masy parzonej – produkowane z krowiego, owczego lub koziego mleka. Bardzo często poddawane są podwędzaniu. Cechują się zwartym i jednorodnym, a także elastycznym miąższem i lekko słonym oraz pikantnym smakiem i zapachem. Dojrzewanie tego typu serów trwa zwykle kilka tygodni. Są to np. mozzarella, oscypek;
  • topione – otrzymywane przez mielenie, mieszanie, topienie oraz emulgowanie jednego czy wielu rodzajów sera. W wyniku tego procesu wady smaku i zapachu ulegają zmniejszeniu lub całkowicie zanikają, dlatego właśnie często używane są w procesie produkcji sery z uszkodzeniami mechanicznymi czy też zbyt dojrzałe, które nie nadają się do obrotu handlowego. Stosowane są również sery o prawidłowej strukturze, smaku i zapachu.

Ser żółty – skład

Wśród składników obecnych na opakowaniu dobrego sera żółtego powinno znaleźć się oczywiście mleko, gdyż to właśnie z niego jest on wyrabiany. Dodatkowo powinna znaleźć się zawartość bakterii kwasu mlekowego, podpuszczki oraz soli. Niektóre zawierają również barwniki, stabilizatory oraz lizozym, jednak te, w których znajduje się azotan potasu nie powinny być przez nas wybierane. Barwniki często dodawane to karoten oraz annato. Pierwszy z nich jest całkowicie bezpieczny, gdyż naturalnie znajduje się w wielu produktach, jak np. marchew, pomidor, papryka. W przypadku annato sprawa staje się bardziej skomplikowana, gdyż jego bezpieczeństwo nie zostało dotychczas ocenione, a doniesienia o jego szkodliwości można znaleźć w niektórych źródłach. Jako stabilizator często służy chlorek wapnia, który podnosi wydajność procesu produkcji serów. Te, które zostały wyprodukowane z jego dodatkiem charakteryzują się zwiększoną ilością wapnia oraz fosforu, co jest efektem pozytywnym, szczególnie w przypadku wapnia, którego niedobory są bardzo często obserwowane wśród społeczności. Lizozym natomiast redukuje liczbę bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu warunkuje poprawę walorów sensorycznych. Co ciekawe są to produkty naturalnie bezlaktozowe, gdyż cukier ten jest pożywką dla obecnych w procesie produkcji bakterii, stąd jego finalny brak. Jest to produkt o stosunkowo wysokiej wartości energetycznej oraz dużej zawartości tłuszczu. Może służyć jako dobre źródło białka zwierzęcego, a także witamin, głównie tych z grupy B, a także A, D, E i K, czyli tych rozpuszczalnych w tłuszczach. Charakteryzuje się również bogatym składem składników mineralnych, t.j. wspomniany już wapń i fosfor oraz magnez, żelazo, cynk, miedź, potas, sód, a nawet chrom.

Jak zrobić ser żółty?

Produkcja żółtego sera w warunkach domowych nie jest skomplikowany, niestety wymaga dużej cierpliwości, ze względu na okres dojrzewania. Składniki są bardzo łatwo dostępne, gdyż mleko można kupić bez trudności, a podpuszczkę łatwo zdobyć w Internecie. Ważne jest, by mleko było świeże, najlepiej od rolnika, a nie UHT, gdyż takie się nie nadaje. Proces ten można podzielić na 5 etapów. W pierwszym należy zakwasić mleko. W tym celu należy np. 5 l tłustego mleka podgrzać do temperatury 30ᴼC, a następnie dodać kefiru czy jogurtu i delikatnie wymieszać. Dalej trzeba odczekać ok. 15 minut i dodać 10 kropli podpuszczki, znów wymieszać i odstawić by powstał skrzep. Kolejnym krokiem jest krojenie skrzepu powolnymi ruchami, z użyciem noża czy szpatułki z ostrym bokiem. Początkowo warto pokroić skrzep w podłużne pasy, a później w małe kostki, wielkości ok. 1,5 cm. Powinno się odczekać kilka minut, aż się utwardzą. Później następuje etap odsączania i podgrzewania, polegający na usunięciu nadmiaru powstałe serwatki przy pomocy łyżki wazowej. Ważne jest zachowanie ostrożności, by nie uszkodzić kostek skrzepu. Po wykonaniu tej czynności, do całości trzeba wlać 23 szklanki wody (podgrzanej do ok. 50ᴼC) i delikatnie mieszać. Nadmiar wody należy usunąć by skrzep się zagęścił. Teraz jest moment formowania sera, a więc wyłożenia rozdrobnionych kostek na podwójnie złożoną gazę i odsączenia serwatki. Istotne jest by nie wyciskać masy! Całość powinno się umieścić w formie serowarskiej łącznie z gazą i docisnąć odważnikiem. Po 30 minutach warto ser odwrócić i ponownie docisnąć. Tak przygotowaną masę zostawiamy na 2 godziny. Kolejnym etapem jest przyprawianie solą. W związku z tym do litra wrzątku należy dodawać po łyżeczce soli i sprawdzać stężenie solanki poprzez włożenie do roztworu obranego ziemniaka. W przypadku, gdy ziemniak wypłynie – solanka jest prawidłowa. Płyn trzeba wystudzić, a następnie włożyć do niego ser wyjęty z formy na ok. godzinę. Pamiętaj o obracaniu co kilkanaście minut. Ostatnim etapem jest dojrzewanie, więc ser powinno się owinąć w lnianą ściereczkę, położyć na desce drewnianej lub bambusowej i umieścić w miejscu, gdzie temperatura znajduje się na poziomie 1216ᴼC oraz wilgotność 6580% (piwnica, półka w lodówce znajdująca się najdalej od zamrażalnika). Codziennie należy przemywać ser solanką, w której się moczył i odwracać. Po okresie ok. 2 tygodni ser powinien być gotowy. Warto pamiętać, że proces dojrzewania może trwać nieco dłużej.

Czy ser żółty jest zdrowy?

Ze względu na dużą zawartość witamin i składników mineralnych, szczególnie tych niedoborowych, jak wapń czy witamina D, ser żółty jest bardzo zdrowy ,ponieważ nie zawiera laktozy, nadaje się także dla osób cierpiących na nietolerancję tego cukru. Problem z jego spożywaniem mogą mieć osoby będące na diecie redukcyjnej, gdyż nie dość, że zawiera dużą ilość tłuszczów, to jego wartość energetyczna jest bardzo wysoka. Zachowując umiar, a więc spożywając 2 plasterki, 23 razy w tygodniu, każda osoba będzie czerpać z jego spożycia same korzyści, bez jakichkolwiek skutków ubocznych. Ciekawy jest fakt, że zjedzenie 2 plasterków tego sera dostarcza takiej samej ilości wapnia, co szklanka mleka.

Podsumowując ser żółty jest niezwykle zdrowym produktem, bogatym w składniki mineralne i witaminy. Niestety ze względu na dużą kaloryczność i zawartość tłuszczu należy pamiętać o zachowaniu umiaru w jego spożywaniu. Cena tego produktu z roku na rok rośnie, dlatego można podjąć się jego przygotowania w domu. Proces ten jest łatwy, wymaga jedynie cierpliwości, gdyż dojrzewanie trwa ok. 2 tygodni, a także systematyczności, ponieważ ser podczas dojrzewania należy codziennie przemywać solanką.

Kup dietę za 20zł

Wysyłana na e-mail w kilka minut
Oceń
Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy? - 10.0/10. Oddano 3 głosy.
Paulina Chrzan
ponad miesiąc temu Dietetyk z zamiłowaniem do zawodu. Szczególnym zainteresowaniem darzy dietetykę kliniczną, której różne koncepcje i nowości na bieżąco weryfikuje z aktualnymi i rzetelnymi badaniami naukowymi.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?