Jesteś na:

Różne formy przyrządzania jajek oraz ich walory

16 18 20

Wystarczy moment zastanowienia, by stwierdzić, że jest niezwykle uniwersalne, a sposoby jego przygotowania i wykorzystania można mnożyć. Oto kilka słów na temat zastosowania jajek w kuchni.



Jajka na surowo

Wyniki badań wskazują na zdecydowanie niższą strawność jaja surowego w porównaniu do poddanego obróbce termicznej. Przyjmuje się, że podczas podgrzewania dochodzi do zmian strukturalnych w molekułach białek, umożliwiających enzymom trawiennym osiągnięcie szerszego dostępu do wiązań peptydowych i przeprowadzenie procesu rozcinania długich łańcuchów na elementy je budujące tj. aminokwasy łatwo wchłaniane przez organizm. Sugeruje się, że rolę ograniczającą w procesie przyswajania surowych jaj odgrywają także związki termolabilne (wrażliwe na działanie wysokich temperatur) takie jak inhibitory trypsyny,  które hamują aktywność enzymu trawiennego trypsyny, pozwalającego na rozkład protein.

Niepoddane gotowaniu jajko może być dodatkowo skażone bakteriami Salmonella wywołującymi silne zatrucia pokarmowe. Jeżeli te szkodliwe mikroorganizmy będą obecne, ogrzewanie w odpowiedniej temperaturze efektywnie je wyeliminuje. Składnikiem nieco mniej niebezpiecznym, którego także pozbyć się można w czasie gotowania jest awidyna. Stanowi ona substancję antyodżywczą hamującą wchłanianie witaminy H (biotyny). Jej niedobór może objawiać się przede wszystkim łuszczeniem skóry i podwyższeniem poziomu cholesterolu we krwi. Argumentem, który mógłby przemawiać za spożywaniem jaj na surowo jest znaczna zawartość białek o charakterze wzmacniającym odporność organizmu i wykazujących działanie przeciw -bakteryjne, -wirusowe, -grzybicze. Jednak takie jak cystatyna czy owomukoid nie tracą swych właściwości nawet po podgrzaniu do 100 stopni.

WażneJajo jest produktem spożywczym uznawanym za jeden z najsilniej alergizujących. Niestety jego obróbka termiczna nie daje wystarczającej gwarancji zniesienia immunoreaktywności.      

Jajka gotowane

Jajko jest najlepiej przyswajalne przez organizm po zastosowaniu obróbki termicznej. Nie powinna ona jednak być zbyt długa, gdyż wówczas jego wartość odżywcza spada. Jajko można gotować na wiele sposobów.

  • Najkrótszy proces trwający 3–5 min od momentu wrzenia, pozwala przygotować je w wersji zwanej „na miękko”. Białko w nim jest lekko ścięte, natomiast żółtko pozostaje płynne. Podaje się je najczęściej na podstawku i po obraniu ze skorupki czubka, zjada wydłubując wnętrze łyżeczką.
  • Równie krótko (3–4 min) zajmuje przyrządzenie jajka w koszulce zwanego poszetowym. W tym jednak przypadku wodę poddaje się nie tylko zwyczajowemu soleniu, ale również zakwaszeniu octem (łyżka na pół litra płynu). Jajko najpierw ostrożnie wybija się na talerzyk, a następnie wylewa do „bulgocącej” już wody. W tym momencie przydatna staje się łyżka, którą wykonuje się ruchy zagarniające, owijając białko wokół żółtka i formując nieregularną kulę. Zewnętrzna warstwa białkowa ulega koagulacji, natomiast  środek w postaci żółtka, powinien rozpłynąć się po przekrojeniu. Tak przygotowane jajka często podaje się po benedyktyńsku tj. na grzance z podsmażonym boczkiem, polane sosem holenderskim przygotowanym na bazie żółtek, soku z cytryny i masła.
  • Jajko gotowane nieco dłużej  (4–5 min) pozwala na uzyskanie tzw. molletu o ściętym białku i półpłynnym żółtku. Zjeść je można na liściach sałaty z dodatkiem sosu wybranego wg uznania (koperkowy, chrzanowy, pomidorowy).
  • Najdłuższy proces gotowania (8–10 min) daje jajko na twardo o wielu możliwościach wykorzystania. Dzięki całkowitemu ścięciu białka i żółtka można je swobodnie pokroić w plastry i umieścić na kanapce bądź posiekać drobno i połączyć z warzywami oraz sosem (jogurtowym bądź majonezowym), przygotowując w ten sposób sałatkę.

Zbyt długie gotowanie jaja (>10 min) może spowodować jego zzielenienie. Za owy nieciekawy nalot odpowiedzialny jest powstały siarczek żelaza. Białko, gdy denaturuje pod wpływem temperatury, traci ze swych aminokwasów część grup –SH (siarkowowodorowych), które wydzielają się w postaci siarkowodoru. Ten chętnie migruje do zawartego w żółtku żelaza, wchodząc z nim w reakcje i zabarwia żółto na zgniłozielony kolor. Uniknąć tego można poprzez szybkie schłodzenie ugotowanych jaj w zimnej wodzie. Wówczas dzięki powstałej różnicy ciśnień, siarkowodór przemieszcza się w odmiennym kierunku – do skorupki i ulatnia się przez jej pory.

Jajko smażone

Jajka ze względu na bardzo krótki czas niezbędny do ich przygotowania można smażyć na maśle. Standardowo tłuszcz ten nie powinien być wykorzystywany w tego typu obróbce termicznej w związku z niską temperaturą dymienia i wysokim ryzykiem powstania związków rakotwórczych.

  • Jajko można na patelni posadzić, tj. najzwyczajniej wybić je, pozostawiając rozdzielone od siebie białko i żółtko.
  • Można je także porządnie roztrzepać, uzyskując jajecznicę.
  • Omlet wymaga dodania mąki, najlepiej razowej lub graham, mleka bądź wody. Wykorzystanie płynów zimnych może sprzyjać  nadawaniu puszystości potrawie, gdyż w kontakcie z rozgrzaną patelnią  będą one odparowywać, „podnosząc” omlet.

Te sposoby przygotowywania jaj pozostawiają szerokie pole dla inwencji twórczej w doborze dodatków. Składniki, które śmiało można połączyć z jajkiem to wędlina drobiowa, pomidory, cebula, pieczarki, cukinia czy inne. Potrawy smażone są oczywiście trudniej strawne w porównaniu do uzyskanych w wyniku gotowania, a im bardziej wydłużona w czasie obróbka, tym silniej się uwidacznia ten niekorzystny efekt.

Jajka pieczone

Jaja stanowią także nieodzowny składnik wypieków. Przede wszystkim spełniają w nich rolę spulchniającą. Podczas ubijania piany z białka, zostaje do niego wtłoczone powietrze. Łańcuchy polipeptydowe otaczają pęcherzyki gazu o stale zmniejszającej się średnicy, w miarę przedłużania procesu. Otrzymuje się sztywną strukturę, która nawet przy zastosowaniu obróbki termicznej, gdy powietrze rozszerza się, powodując „rośnięcie ciasta”, zachowuje swoją konstrukcję, nadając puszystość wypiekom (ciasto biszkoptowe, beza, sernik).

Niezwykle istotne jest, by ubijać białko czyste – pozbawione choćby śladu żółtka, wówczas łańcuchy polipeptydowe nie zostaną niepotrzebnie wykorzystane na otoczenie kuleczek tłuszczu, który przedostał się wraz z żółtkiem. Trwałość piany można zwiększyć poprzez zastosowanie rozsądnego dodatku cukru (najlepiej stopniowo, kilka sekund po rozpoczęciu mechanicznego ubijania) oraz kwasów (cytrynowy, octowy, wodorowinian potasu). Cukier usztywnia pęcherzyki poprzez krystalizację, zaś kwasy wywołują delikatną wstępną koagulację (ścinanie), dając podobny efekt wzmocnienia.

Jaja stanowią bogactwo składników odżywczych, ale także należą do najbardziej uniwersalnych produktów. Można je gotować, smażyć, dodawać do wypieków, tym samym podawać w wersji wytrawnej i na słodko. Nie pozostaje nic innego jak udać się do kuchni i przygotować je na swój ulubiony sposób.

Literatura:

  • Evenepoel P., Geypens B., Luypaerts A., Hiele M., Ghoos Y., Rutgeerts P. (1998): Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques.The Journal of nutrition. 128,10:1716-22
  • Gołąb K., Warwas M. (2005): Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania.Adv Clin Exp Med. 14, 5:1001–1010
  • Koj F. (1968): Podstawy technologii gastronomicznej. WPL, Warszawa

Oceń
Różne formy przyrządzania jajek oraz ich walory - 7.2/10. Oddano 9 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?