Prawidłowe prażenie nasion, czyli jak ograniczyć utratę cennych składników odżywczych

Aktualizacja: 4 kwietnia, 2024

Lekko zarumienione pestki dyni czy słonecznika, delikatne płatki migdałowe o rumianej barwie, pełne pobudzającej woni ziarna kawy. Proces prażenia pozwala wydobyć z produktów nowy, intensywny zapach i głębię smakowych możliwości. Dobrze przeprowadzone prażenie w wysokiej temperaturze, pozwoli cieszyć się aromatycznym składnikiem bez nadmiernych strat wartości odżywczej. Jak więc prażyć poprawnie?

Czym jest prażenie?

Z definicji prażenie jest narażeniem danego produktu na działanie wysokiej temperatury, jednak poniżej temperatury topnienia danego produktu. Zwykle proces w warunkach domowych przeprowadza się na suchej patelni lub w piekarniku, gdy to na blaszkę wyłożonej papierem do pieczenia rozsypiemy sypki produkt np. nasiona słonecznika czy pestki dyni. W warunkach technologicznych proces przeprowadza się zwykle w trzech wariantach temperaturowych: prażenie łagodne do 140 st. C, silne w temp. 150–200 st. C oraz bardzo silne, do 300 st. C. Temperatura procesu uzależniona jest od rodzaju, sezonu występowania i charakterystycznych właściwości produktu (np. od stopnia wilgotności czy zawartości białka), który poddajemy prażeniu, czasu samego procesu oraz efektu jaki chcemy otrzymać.

Prażenie nasion – utrata cennych składników odżywczych

Prażenie pozwala wydobyć nowy sensoryczny wymiar zarówno smakowy, jak i zapachowy oraz zmienić konsystencję i wygląd produktu, co dla konsumenta jest ważnym aspektem. Uprażone nasionka są delikatnie chrupkie, aromatyczne i posiadają lekko brązową barwę. Niestety ze względu na fakt, że proces przeprowadzany jest przy użyciu bardzo wysokiej temperatury w surowcu dochodzi do szeregu zmian w strukturze chemicznej, które z jednej strony zubażają produkt w cenne składniki odżywcze, z drugiej zaś przyczyniają się do polepszenia strawności innych składników. W badaniach przeprowadzonych przez Ewę Płuciennik, Agnieszkę Kita, Adama Figiel dotyczących „Wpływu temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika” badacze zauważyli, że podczas prażenia dochodzi do naruszenia struktury zewnętrznej nasiona słonecznika, czemu towarzyszy polepszenie dyfuzji tlenu do wnętrza ziarna. Dyfuzja tlenu jest niekorzystnym efektem, gdyż biorąc pod uwagę wysoką zawartość zdrowych tłuszczów nienasyconych w nasionach roślin oleistych (głównie kwas linolowy i oleinowy), pod wpływem tlenu dochodzi do ich utlenienia, co objawia się stratą niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i powstania wolnych kwasów tłuszczowych, nasyconych oraz tłuszczów trans, które to w diecie powinny być spożywane w malej ilości.

Ponadto w wyniku działania tlenu dochodzi do powstania wolnych rodników (nadtlenków), które są odpowiedzialne za powstanie stresu oksydacyjnego w organizmie. W badaniach dowiedziono, że prażenie w niskich temperaturach powoduje kumulację nadtlenków, natomiast w produkcie poddanym działaniu wyższej temperatury wykazano mniejszą zawartość reaktywnych form tlenu. Jeśli chodzi o powstanie charakterystycznej barwy prażonego produktu, jest ona wynikiem reakcji Mailarda, która zachodzi między aminokwasami oraz cukrami prostymi. Efektem reakcji jest obniżenie zawartości przyswajalnych form aminokwasów oraz węglowodanów z produktu, dlatego proces prażenia powinien odbywać się możliwie krótko, do powstania lekko zmienionej barwy. Dodatkowo podczas obróbki w wysokiej temperaturze dochodzi do start witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. A, D, E i K oraz licznych enzymów tkankowych.

Prażenie jednak posiada również zalety. Nie powoduje degradacji składników mineralnych, gdyż są one odporne na działanie wysokiej temperatury. Ponadto szybko przeprowadzony proces gwarantuje lekką denaturację białek, co zwiększa ich strawność i poprawia przyswajalność nielicznych węglowodanów występujących w nasionach. Zaletą procesu jest również zapewnienie produktowi sterylności mikrobiologicznej, gdyż zniszczone zostają mikroorganizmy bytujące na nasionach i pestkach oraz wpływa na inaktywację i denaturację składników antyżywieniowych. Ze względów kulinarnych, proces prażenia nadaje surowcowi delikatnie chrupkiej i kruchej struktury, lekkiego aromatu oraz ciekawego smaku i zapachu, dzięki czemu potrawy z dodatkiem nasion prażonych smakują lepiej.

Prawidłowe prażenie – wskazówki

Aby prawidłowo przeprowadzić proces prażenia, należy pamiętać o kilku ważnych elementach, co zapewni nam otrzymanie zdrowego produktu bez zbędnych strat na wartości odżywczej.

• Zaczynamy od porządnego nagrzania patelni lub garnka. To bardzo ważny element, gdyż im lepiej nagrzana patelnia tym krócej będziemy prażyć nasiona, a co za tym idzie mniej składników odżywczych utracimy.
• Prażenie odbywa się bez udziału tłuszczu, dlatego na gorącą patelnie wysypujemy nasiona lub orzechy i lekko poruszając naczyniem, czekamy do momentu, aż wyczujemy charakterystyczny zapach lekko przypieczonych pestek. To właśnie moment, gdy proces powinien zostać zakończony.
• Gotowe nasiona powinny mieć prawie niezmieniony kolor w stosunku do produktu wyjściowego, ale charakteryzować się specyficznym, przyjemnym zapachem i aromatem.
• Im mniejszy produkt poddajemy prażeniu, tym czas prażenia jest krótszy. Oznacza to, że wiórki kokosowe prażone będą ok. 15 s, z kolei orzechy do minuty.  
• Gotowy produkt przesypujemy do zimnego naczynia lub w miarę równomiernie rozrzucamy na zimnym naczyniu, aby zatrzymać obróbkę termiczną.

Co prażymy i do czego wykorzystujemy prażone produkty?

Prażeniu zostają poddane różnorodne produkty. W warunkach domowych na własne potrzeby najczęściej prażymy nasiona słonecznika czy sezamu, pestki dyni, orzechy włoskie lub laskowe, migdały, płatki migdałowe, kokosowe wiórki i wiele innych elementów roślin oleistych. Stanowią one świetny dodatek do sałatek, deserów lub często spożywanych w ramach posiłku śniadaniowego owsianek. Dobrze komponują się również dodane do naturalnego jogurtu czy maślanki lub jako posypka do lodowych deserów w połączeniu z czekoladowymi wiórkami. Zaleca się również prażenie lub przepłukanie kaszy jaglanej, w celu pozbycia się jej goryczki. Na skalę przemysłową prażone są ziarna kawy, co pozwala na wydobycie z nich odpowiedniego aromatu i otrzymanie pożądanej zawartości kofeiny, w zależności od czasu prażenia. Im dłużej prażymy kawę tym jest ona ciemniejsza i zawiera mniej kofeiny.

Prażenie produktów jest procesem, który wpływa na poprawienie tekstury, smaku i zapachu produktu. Należy pamiętać, aby proces przeprowadzać szybko na suchej, maksymalnie mocno nagrzanej patelni, co zapewni nam uwolnienie esencji zapachowych przy małej ingerencji w strukturę chemiczną surowca. Im dłużej będziemy produkt prażyć, tym mniejsza zawartość składników odżywczych w nim pozostanie w stosunku do surowca wyjściowego. Aby zachować zdrowe składniki w nasionach prażonych i cieszyć się ich ciekawym smakiem i aromatem, warto aby proces przeprowadzać z korzyścią dla surowca i własnego zdrowia.