Jesteś na:

Podroby – wartości odżywcze, przepisy. Czy podroby są zdrowe?

16 18 20

Podroby znane są od dawna, lecz ich popularność wznosi się i opada cyklicznie na fali obowiązujących trendów kulinarnych. Wątróbką gardzą dzieci w przedszkolach, przed ich spożywaniem przestrzegają zwolennicy zdrowego odżywiania. Tymczasem za przystawki z podrobów w renomowanych restauracjach  inni płacą niemałe pieniądze. Kto ma rację? Czy podroby warto jadać? Jaka jest ich wartość odżywcza?

Podroby

Podroby to tak zwane uboczne produkty jadalne mięsa. Dzielimy je na 3 klasy:

Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca

Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, wieprzowe nogi i głowy

Klasa III: głowy i nogi cielęce i wołowe

Najbardziej wartościowa pod względem odżywczym i smakowym jest wątroba. Nie zmienia to faktu, że ozorki (zwłaszcza marynowane ozory wołowe) stanowią dla smakoszy nie byle jaki rarytas. Serca, choć zaliczane do klasy I pod względem kulinarnym są mniej atrakcyjne ze względu na zbitą konsystencję. Nerki z kolei pokryte są grubą warstwą tłuszczu i mogą emanować nieprzyjemnym zapachem moczu, który usuwa się poprzez wstępne gotowanie. Podroby uchodzą za żywność gorszej jakości, o czym świadczyć miałaby np. niska cena. Z tym stwierdzeniem byłabym jednak ostrożna. Co prawda w osiedlowym sklepie mięsnym za kilogram wątróbki drobiowej zapłacimy ok. 10 zł, ale już za Foie Gras (przysmak ze stłuszczonej gęsiej wątroby) w wykwintnej restauracji zapłacimy od 40 zł w górę. Walory smakowe z natury rzeczy nie podlegają dyskusji (z wielu pozornie nieapetycznych produktów można sporządzić bardzo smaczna dania), ważniejsze w całej sprawie są wartości odżywcze.

Wartości odżywcze podrobów

Wartości odżywcze podrobów należących do klas od I do II są naprawdę wysokie. Zawierają dobre jakościowo białko. Spośród wszystkich prym wiedzie jednak wątroba. Poniżej tabela prezentująca zawartość poszczególnych witamin i składników odżywczych w 100 g.

Tab. 1 Zawartość witamin i składników odżywczych w podrobach (100g) [2]

Produkt Wartość energetyczna [kcal] Białko [g] Tłuszcz [g] Wapń [mg] Fosfor [mg] Żelazo [mg]

 

Wit. A [j.m.] Wit. B1 [µg] PP [µg] Wit. C [mg]
Móżdżek cielęcy 102 9,7 7 29 281 1,8 143 4900 18
Nerki wołowe 136 15 8,1 9 221 7,9 1150 370 6400 13
Ozór wołowy 212 15,6 16,6 22 150 2,9 100 5175
Serca wołowe 177 15,7 12,7 37 175 5,8 30 413 6350 6
Wątroba wieprzowa 129 19,7 4,8 10 362 18 14200 400 16700 23
Wątroba cielęca 136 19 4,9 6 343 10,6 22500 210 16100 39

Jeśli przyjrzymy się powyższej tabelce wysuniemy prosty wniosek: 100 g wątroby wieprzowej zaspokaja średnie dzienne zapotrzebowanie dorosłej osoby:

  • w 100% na żelazo,
  • w 50% na fosfor,
  • w mniej niż 10% na wapń,
  • w 400% na witaminę A.

Nie da się więc ukryć, że wątroba wieprzowa to istna bomba żelazowo-retinolowa. Nie należy więc zajadać się nią bez ograniczeń. Jak widać – porcja 100 g dostarcza nam witaminy A w ilości czterokrotnie większej niż zalecana dzienna dawka. Stąd też przestrzega się, aby kobiety w ciąży unikały podrobów (zbyt wysoka podaż witaminy A w tym okresie może skutkować wadami rozwojowymi płodu). Czy podroby to zatem cenny czy groźny składniki diety?

Czy podroby są zdrowe?

Na pewno nie są w diecie niezbędne. Jak każde mięso zawierają w sobie nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie należy ograniczyć do niezbędnego minimum. W 100 g wątroby wieprzowej znajduje się aż 300 mg cholesterolu – dawka równa dziennej górnej normy granicy spożycia. Często słyszy się, że podroby zalecane są także dla osób z anemią z niedoboru żelaza. Owszem – żelazo w podrobach występuje w wysokim stężeniu, ale nie zmienia to faktu, że z różnych innych produktów również można je czerpać. Tak wysoka dawka tłuszczu i cholesterolu w postaci podrobów nie powinna być częstym elementem diety. Co do wątpliwości związanych z zanieczyszczeniami metalami – tę sprawę reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych,  gdzie dopuszczalny poziom zanieczyszczenia metalami dla podrobów został określony na poziomie 0,5 mg/kg świeżej masy.

Podroby – przepisy 

Przepis na wątróbkę z cebulką i jabłkami

Przepis na 5 porcji

Składniki:

  • 500g wątróbki drobiowej
  • 1 duże kwaśne jabłko
  • 2 duże cebule
  • 2–3 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • Świeżo zmielony pieprz
  • Sól

Przygotowanie: cebulę pokroić na dość grube plastry. Podsmażyć na oleju – około 3 minuty. Dodać sól i pieprz. Zdjąć z patelni, pozostawić pod przykryciem. Na tym samym oleju usmażyć jabłko pokrojone wcześniej na kawałki. Jabłka smażyć około minuty i zdjąć z patelni. Na patelnię dodać 2 łyżki oleju, wrzucić wątróbkę i zrumienić. Zdjąć z patelni, dodać do usmażonych wcześniej jabłek i cebulki. Doprawić solą i pieprzem.

rozwiń
Przepis na a’la jajecznicę z móżdżku wieprzowego

Składniki:

  • 400 g móżdżku
  • 1 cebula
  • 2 jajka
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka oleju
  • Sól, pieprz

Przygotowanie: mózg oczyścić z błon. Na patelni z rozgrzanym masłem i oliwą podsmażyć pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać móżdżek, obsmażyć go ze wszystkich stron. Następnie dodać jajka, doprawić solą i pieprzem, mieszając smażyć aż do ścięcia.

rozwiń

Uwaga – podroby nie zachowują świeżości na długo. Należy wykorzystać je jak najwcześniej od momentu zakupu. Ze względu na wysoka zawartość wody tempo rozwoju drobnoustrojów jest stosunkowo szybkie.

Literatura:

  1. A. Kopła, B. Łuszczki; Technologia Gastronomiczna dla ZSZ część II; WSiP 1984
  2. K. Flis, A. Procner; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2, WSiP

Oceń
Podroby – wartości odżywcze, przepisy. Czy podroby są zdrowe? - 5.3/10. Oddano 3 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?