Pasteryzacja a sterylizacja produktów żywnościowych

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Na opakowaniu produktu żywnościowego zamkniętego w foliową torebkę, hermetyczny kubeczek czy papierowy karton wyścielony materiałem polietylenowym, znajduje się informacja na temat sposobu, użytego w celu przedłużenia trwałości wyrobu. Obok substancji chemicznych, metod próżniowych czy użycia naturalnych kwasów fermentacyjnych np. mlekowego, producenci najczęściej stosują pasteryzację lub sterylizację, jako sposób na powstrzymanie rozwoju niekorzystniej mikroflory w żywności.

Podczas produkcji żywności, jednym z najważniejszych aspektów jest zachowanie higieny, czystości i bezpieczeństwa. Produkt ma być zdatny do spożycia przez wyznaczony okres i wolny od wszelkich niepożądanych drobnoustrojów. Bakterie cechuje szybki wzrost i rozwój, a surowiec zanieczyszczony niekorzystną bakteryjną mikroflorą wegetatywną i przetrwalnikami posiada skrócony okres przydatności do spożycia. Formy wegetatywne to takie, które w danym momencie pomiaru są aktywne, ponieważ znajdują się w najlepszych do ich potrzeb warunkach rozwoju np. odpowiedniej wilgotności powietrza, temperaturze. Te bakterie stosunkowo łatwo usunąć. W momencie, gdy warunki do życia nie są sprzyjające, komórka chcąc zachować się przy życiu wytwarza  przetrwalnik (tzw. endosporę), którego zadaniem jest „przeczekanie niekorzystnych czasów”. Przetrwalnik różni się od komórki wegetatywnej tym, że jest nieaktywny metabolicznie i trudniej go usunąć z żywności, gdyż endospora okryta jest twardszą osłonką odporną na niekorzystne warunki środowiska.

Rozwój bakterii w żywności, oprócz bakterii probiotycznych i prebiotycznych, jest zjawiskiem zdecydowanie niekorzystnym. Wpływa na pogorszenie jakości żywności, przyspiesza psucie oraz powoduje nieprzyjemne wrażenia sensoryczne oraz smakowe np. śluzowatość czy zmianę barwy produktu. Producenci, aby pozbyć się form przetrwalnikujących oraz wegetatywnych stosują pasteryzację lub sterylizację produktów.

Pasteryzacja – ogrzewanie

Proces ogrzania produktu spożywczego w opakowaniu np. słoiku czy puszce, do temperatury ok. 70–95 stopni C, przez kilka do kilkunastu minut. Pasteryzacja hamuje rozwój drobnoustrojów wegetatywnych oraz enzymów i co ważne, nie wpływa na smak, zapach produktu. Skutecznie przedłuża trwałość żywności, jednak podczas ogrzania do wysokiej temperatury niszczone są witaminy głównie z grupy B oraz sole wapnia organicznego, który zamienia się w formę nieprzyswajalną. Jednym z rodzajów tego sposobu utrwalania żywności jest wykorzystywane przez babcie wekowanie.

Produkty poddane pasteryzacji:

• mleko krótkoterminowe oraz jego przetwory;
• piwo i wino;
• produkty owocowe i warzywne o niskim pH: Dżemy, konfitury, soki owocowe i warzywne.

Sterylizacja – wyjaławiane

Proces podobny do pasteryzacji, lecz zdecydowanie bardziej inwazyjny. Pasteryzacja to długotrwałe ogrzewanie produktu w niższej temperaturze, sterylizacja to podgrzewanie produktu do temperatury powyżej 100 stopni C przez kilka sekund. Dzięki takiej ingerencji produkt zostaje pozbawiony wszelkiej mikroflory drobnoustrojów, zarówno wegetatywnej jak i przetrwalników. Data do spożycia zdecydowanie się wydłuża, ale to wątpliwa zaleta, gdy weźmiemy pod uwagę wielkość strat witamin oraz soli mineralnych. Jedną z popularniejszych metod sterylizacji jest metoda UHT utrwalania mleka długoterminowego.

Metoda UHT (Ultra Hight Temperature Processing)

Polega na błyskawicznym ogrzaniu, trwającym  4–5 s np. mleka do temperatury powyżej 100 stopni C i następnie szybkim schłodzeniu produktu. Niszczone zostają wówczas wszelkie drobnoustroje wpływające na psucie się żywności bez straty smaku czy zapachu produktu. Metoda szczególnie rozpowszechniona w przetwórstwie mleczarskim.  

Produkty utrwalone sterylizacją:

• mięso i wędliny;
• mleko długoterminowe i przetwory;
• konserwy owocowo-warzywne o pH zasadowym: konserwowana kukurydza, groszek, fasolka, soczewica itp. w puszce.

Niestety kupując przetwory spożywcze nie unikniemy produktów utrwalonych za pomocą pasteryzacji czy sterylizacji. Obie metody wykluczają użycie substancji chemicznych jednak powodują utratę witamin oraz składników odżywczych, które są niszczone podczas ogrzewanie do wysokiej temperatury. Jeżeli mamy wybór, zdecydowanie lepiej dokonać zakupu produktu pasteryzowanego. Straty wartości odżywczych są, ale zdecydowanie mniejsze w porównaniu ze sterylizacją.