Jesteś na:

Nierafinowany olej palmowy – właściwości, skład i zastosowanie

16 18 20

Oleje tropikalne są obecne w naszej diecie m.in. w postaci tłuszczu palmowego, oleju kokosowego czy też masła uzyskanego z migdałów. Olej palmowy najczęściej spożywamy w formie bardzo oczyszczonej, czyli przetworzonego surowego oleju poddanego procesowi oczyszczania (rafinacji). Taki biały tłuszcz jest niekorzystny dla naszego zdrowia pod względem żywieniowym i powinniśmy go unikać w naszej codziennej diecie. Inaczej sprawy się mają  w przypadku oleju palmowego, który nie został poddany procesowi oczyszczania. Dlaczego czerwony olej warto wdrożyć do naszego żywienia?

Nierafinowany olej palmowy

Proces rafinacji olejów ma na celu oczyszczenie go z substancji i związków, które go zanieczyszczają, pogarszają jego jakość sensoryczną, powodują mętnienie np. śluzy (fosfolipidy), związki rozpuszczalne i nierozpuszczalne w tłuszczach czy też drobne zanieczyszczenia mechaniczne (pyłki). Rafinowane oleje charakteryzują się dłuższym terminem przydatności do spożycia oraz niestety niższą wartością odżywczą. Zawierają mniejszą ilość witamin, kwasów tłuszczowych jedno i wielonienasyconych, składników bioaktywnych, enzymów oraz barwników i polifenoli, korzystnych z punktu dietetycznego dla naszego zdrowia. Powodem jest wykorzystanie w procesie oczyszczania wysokich temperatur, które powodują rozpad i denaturację wrażliwych na ogrzewanie witamin oraz przekształcenie kwasów tłuszczowych nienasyconych w kwasy tłuszczowe nasycone i wytworzenie kancerogennych form trans. Warto w tym miejscu podkreślić, że istnieją dwa sposoby rafinacji: na zimno i na gorąco. Wybierając oleje oczyszczane na zimno, wybieramy produkt zdrowszy dla naszego organizmu. Najkorzystniej jednak jest wybierać tłuszcze, które nie zostały poddane temu procesowi i spożywać je na surowo.

Nierafinowany olej palmowy – pozyskiwanie

Olej palmowy wydobywany jest z mielonych, pomarańczowych ziaren oraz owoców palmy oleistej. Pozyskany surowy tłuszcz z palmy ma barwę pomarańczy, którą nadają mu barwniki  karoteinowe. Surowy olej palmowy jest produktem nieoczyszczonym z cennych składników (jakie to składniki dowiesz się niżej). Jeśli taki olej poddamy procesowi oczyszczania, traci on charakterystyczną ciepłą barwę i przybiera biało-kremową lub żółtą. Ponadto staje się również jałowym źródłem składników odżywczych, dostarczając jedynie energii z tłuszczu.

Nierafinowany olej palmowy – właściwości

Nierafinowany olej palmowy posiada szereg właściwości korzystnie poprawiających nasze zdrowie. Sekret jego prozdrowotnego wpływu na organizm tkwi w kombinacji składników odżywczych, zapobiegających rozwojowi nowotworów oraz obecności licznych witamin i kwasów tłuszczowych. Dieta dzieci zamieszkujących biedne tereny Indonezji, w dużej mierze oparta jest o tłuszcz uzyskany z miąższu i owoców palmy, który dzięki wysokiej kaloryczności i zawartości składników bioaktywnych, chroni je przed niedożywieniem oraz kurzą ślepotą. Czerwony olej jest źródłem beta-karotenu (prowitamina A) oraz witaminy A, które wspomagają nasz wzrok i wzmacniają oczy. Zawartość retinolu w oleju palmowym jest 15 razy większa niż w marchwi oraz 300 razy większa niż w pomidorach. [1] Drugą witaminą obficie występującą w oleju palmowym jest tokoferol (witamina E). Silny przeciwutleniacz, który niszczy wolne rodniki powstałe w organizmie podczas procesów metabolicznych oraz stresu. Witamina młodości wspiera procesy regeneracyjne tkanek organizmu, opóźnia starzenie się komórek somatycznych ciała. W czerwonym oleju znajdziemy również koenzym Q-10, który wchodząc w skład mitochondrialnego łańcucha oddechowego, uczestniczy w produkcji energii oraz chroni komórki przed wolnymi rodnikami. [4] Wykazano, że niski poziom koenzymu Q10 wpływa niekorzystnie na choroby serca.  Poza samym koenzymem, nierafinowany olej palmowy wykazuje korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy, gdyż chroni przed chorobami serca (niedotlenieniem, zawałem) oraz zapobiega odkładaniu się blaszek miażdżycowych w tętnicach, które odprowadzają krew z mięśnia sercowego. Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia[2]. Korzystnym składnikiem występującym w omawianym oleju jest skwalen, czyli szlachetny tłuszcz wspomagający procesy odpornościowe organizmu. Korzystne efekty działania skwalenu opierają się przede wszystkim na zdolności tego związku do opłaszczania wnikających do naszego organizmu patogenów, takich jak bakterie i wirusy i tym samym ułatwiania ich wykrycia przez komórki układu odpornościowego. [3]

Nierafinowany olej palmowy – skład

W temperaturze pokojowej nierafinowany olej palmowy ma konsystencję miękkiego masła o delikatnym, neutralnym zapachu. Półpłynna konsystencja wynika ze stosunku 1:1 kwasów tłuszczowych nasyconych (konsystencja stała) do nienasyconych (płynne). Jako produkt roślinny jest wolny od cholesterolu, a dzięki surowej postaci nie zawiera tłuszczów o konfiguracji trans (powstają w procesach rafinacji, uwodorniania, estryfikacji tłuszczów nienasyconych). Olej palmowy dostarcza sporej dawki witaminy A, E oraz beta-karotenu, skwalenu, koenzymu Q10.

Nierafinowany olej palmowy – zastosowanie

Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia [2] w technologii produkcji żywności. W domowym zaciszu olej ten możemy wykorzystać jako substytut innych olejów lub masła do smarowania pieczywa. Dobrze komponuje się z mięsami oraz jajami, a na wyróżnienie zasługuje fakt, że dodając go do potraw nadajemy im również charakterystycznej pomarańczowej barwy. Możemy na nim smażyć lub dusić, smarować pieczywo czy też dodać do zupy.

Nie każdy olej palmowy jest szkodliwy dla zdrowia. Nierafinowany olej palmowy jest surowym tłuszczem uzyskanym z owoców palmy gwinejskiej i jako nieoczyszczony surowiec dostarcza licznych składników prozdrowotnych. Negatywnie powinniśmy być nastawieni do tłuszczu palmowego rafinowanego o barwie białej, który został pozbawiony cennych składników żywieniowych oraz sztucznie utwardzony tracąc tym samym kwasy tłuszczowe z rodziny NNKT. Spotkamy go w słodyczach, masłach czekoladowych do smarowania pieczywa czy też wyrobach ciastkarskich.

Literatura:

[1] Sundram K., Sambanthamurthi R., Tan Y.A.: Palm fruit chemistry and nutrition. Asia Pac. J. Clin. Nutr., 2003; 12(3): 355-362

[2] „Olej palmowy – Tańsza i zdrowsza alternatywa”; Marika Kowalska, Marek Aljewicz, Ewelina Mroczek, Grażyna Cichosz; Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Kierownik: dr hab. Inż. B. Staniewski, prof. UWM

[3] „Szlachetne lipidy: skwalen i alkiloglicerole – dar głębi oceanów dla wzmocnienia odporności organizmu.”; Wiadomości medyczne; MARINEX (http://biomarine.pl/pdf/wiadomosci_medyczne_nr9.pdf)

[4] http://biotechnologia.pl/farmacja/doniesienia-naukowe/koenzym-q10-ratuje-pacjentow-z-niewydolnoscia-serca,14714

„Cud oleju palmowego. Naturalny sposób na raka i choroby serca”; dr Bruce Fife

Technologia żywności – technologia produktów roślinnych”; dr inż. Małgorzata Tańska, dr inż. Sylwester Czaplicki, dr inż. Justyna Bojarska, mgr inż. Ewelina Grabowska

Oceń
Nierafinowany olej palmowy – właściwości, skład i zastosowanie - 10.0/10. Oddano 2 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?