Jesteś na:

Najzdrowsze oleje do smażenia, duszenia, pieczenia – punkt dymienia, jaki olej do czego

16 18 20

Na rynku spożywczym można natknąć się na wiele rodzajów olejów. Czy kupując ten produkt zwracacie uwagę na jego skład i pochodzenie? Czy zastanawiacie się, do czego będziecie go używać? A może “bierzecie ten, co zwykle”, bo przecież świetnie nadaje się do wszystkiego? Poniższy artykuł w prosty sposób wskaże wam, na co zwracać uwagę przy wyborze olejów do różnego rodzaju obróbki potraw.

Punkt dymienia

Punkt dymienia to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz traci swoje wartości odżywcze i zaczyna rozkładać się do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. Towarzyszy temu powstawanie dymu o nieprzyjemnym zapachu zawierającego substancje rakotwórcze, w tym akroleinę. Punkt dymienia jest uzależniona głównie od ilości wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach. Im jest ich więcej tym temperatura dymienia jest niższa.

Oleje wykorzystywane do obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, duszenie) powinny charakteryzować się odpowiednią temperaturą dymienia im wyższa tym bezpieczniej. Kwasy tłuszczowe są wtedy bardziej odporne na rozkład i związki rakotwórcze są wytwarzane dopiero po długotrwałym ogrzewaniu.

Tab.1 Punkt dymienia poszczególnych olejów roślinnych*

Rodzaj tłuszczu Punkt dymienia [oC]
Oliwa z oliwek

wytłokowa (pomace)

rafinowana

Extra virgin

 

238

225

160

Olej rzepakowy

rafinowany

tłoczony na zimno

 

205

110

Olej słonecznikowy

rafinowany

tłoczony na zimno

 

225

110

Olej lniany

tłoczony na zimno

 

110

Olej arachidowy

rafinowany

tłoczony na zimno

 

230

160

Olej sojowy

rafinowany

tłoczony na zimno

 

230

160

Olej kokosowy

rafinowany

tłoczony na zimno

 

230

170

Olej z awokado

rafinowany

tłoczony na zimno

 

270

200

Olej sezamowy

tłoczony na zimno

rafinowany

 

170

230

Olej z orzechów włoskich

tłoczony na zimno

 

160

Olej z pestek dyni

tłoczony na zimno

 

160

Olejek z pestek winogron

rafinowany

 

210

Olej ryżowy

tłoczony na zimno

rafinowany

 

210

250

Oleje do pieczenia

Pieczenie to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na działaniu gorącym powietrzem (180250 oC) na półprodukt. Aby proces ten przebiegł bezpiecznie i nie wytworzyły się związki rakotwórcze, należy użyć oleju, którego punkt dymienia nie przekracza temperatury pieczenia. Do tego celu najbardziej będą nadawały się oleje rafinowane: rzepakowy, słonecznikowy, sezamowy, arachidowy, kokosowy, z awokado, z pestek winogron, ryżowy.

Oleje do smażenia

Smażenie należy do jednego z procesów obróbki cieplnej żywności, w którym ciepło przechodzi do potrawy przy pomocy tłuszczu lub bez. Przebiega w temperaturze od 160 do 180 oC. Aby wybrać najlepszy olej do smażenia, należy wybrać rafinowany, z jak największą ilością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i jak najmniejszą wielonienasyconych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany pod wpływem ciepła. Najlepszy wyborem będą tutaj oleje: z awokado, sezamowy, arachidowy, ryżowy, z pestek winogron, rzepakowy.

Oleje do duszenia

Duszenie stanowi kolejny z rodzajów obróbki cieplnej żywności. Polega na wstępnym obsmażeniu produktu (160180 oC), a następnie gotowaniu pod przykryciem w małej ilości wody (100 oC). Długość procesu smażenia jest tutaj zdecydowanie krótsza i bezpieczniejsza dla zdrowia. Do duszenia można wykorzystać oleje rafinowane: rzepakowy, arachidowy, sojowy, sezamowy, z awokado, kokosowy, z pestek winogron, ryżowy, oliwę z oliwek.

Oleje do spożywania na zimno

Oleje przeznaczone do spożycia na surowo charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i są tłoczone “na zimno”. Stanowią źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, naturalnych antyoksydantów oraz witamin A, D, E, K. Dzięki temu wykazują wiele korzystnych właściwości na zdrowie, m.in. poprawiają pamięć i koncentrację, regulują poziom cukru i cholesterolu we krwi, oczyszczają i wspomagają trawienie, pomagają przy zaparciach, opóźniają procesy starzenia się, polepszają wygląd włosów, skóry i paznokci, korzystnie wpływają na układ odpornościowy, nerwowy, krwionośny, działają antynowotworowo. Najlepszymi tłuszczami do spożywania na zimno będą nierafinowane oleje: sojowy, z orzechów włoskich, lniany, z pestek dyni, arachidowy, rzepakowy, oliwa z oliwek.

Podsumowując, aby wybrać olej dostosowany do rodzaju obróbki żywności należy zwrócić uwagę na jego skład (im mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera, tym bardziej nadaje się do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach) oraz sposób wytłaczania. Oleje extra virgin są idealne do potraw na zimno, a rafinowane do obróbki cieplnej.

Kup olej z rabatem 3% już teraz !
(wpisz bonavita w polu „kod specjalny” w koszyku)

Literatura:

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmar M., 2006. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 3, Wyd. Format – AB, Warszawa

Kmiecik D., Korczak J., 2010. Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyroda Technologia, 4 (2), 12, s. 1-11

Zaciera M., Kurek J., Dzwonek L., 2012. Narażenie na organiczne związki chemiczne powstające w trakcie obróbki termicznej olejów jadalnych. Medycyna Środowiskowa, 15 (3), s. 116-120

*opracowanie własne

Oceń
Najzdrowsze oleje do smażenia, duszenia, pieczenia – punkt dymienia, jaki olej do czego - 9.9/10. Oddano 7 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?