Mąka – zawartość węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i substancji mineralnych

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Mąka otrzymywana jest z przemiału samego bielma lub całego ziarna. Ta druga zachowuje znacznie więcej wartości odżywczych. Mąka najczęściej stosowana jest do wypieku pieczywa, świątecznych, aromatycznych ciast i smacznych ciasteczek czy muffinek. Idealnie nada się również do przygotowania puszystych placuszków czy delikatnych  naleśników na pełnowartościowe śniadanie. Znasz ją od dzieciństwa, ale czy wiesz jakie są zalety spożywania wyrobów przygotowanych na bazie mąki?

Mąkę otrzymujemy w wyniku przemiału całego ziarna (mąka razowa) lub wyłącznie oczyszczonego z łuski bielma (mąka wyciągowa – zwykła). Wartość odżywcza jak i przydatność technologiczna zależy właśnie od wyciągu mąki, czyli ilości mąki otrzymanej w wyniku zmielenia określonej ilości ziaren. Im wyższa wartość wyciągu tym większa część ziarna znajduje się w produkcie końcowym. Jedynie mąka razowa otrzymywana jest z przemiału całego ziarna i z tego względu zawiera fragmenty otrębów oraz zarodków, które zawierają najwięcej wartościowych składników takich jak włókno pokarmowe, tłuszcz czy witaminy. Do podstawowych składników w mące zalicza się cukrowce, białko, tłuszcz, substancje mineralne (tzw. popiół), enzymy oraz barwniki
i witaminy.

SPIS TREŚCI

Mąka – cukrowce (węglowodany)

Stanowią ok. 70% masy zarówno mąki pszennej oraz żytniej. Głównym węglowodanem złożonym jest skrobia zgromadzona w bielmie. Im więcej skrobi tym mniej otrębów w mące, a tym samym niższa zawartość składników odżywczych. Skrobia stanowi dobre źródło energii. Wiąże wodę, którą to cechę wykorzystuje się podczas wypieku pieczywa, sprawiając, że ciasto pozostaje wilgotne. Jeżeli dokonamy zakupu mąki z wyższego przemiału, będzie ona dodatkowo bogata w cenny błonnik (ok. 6–7 g/100 g mąki) np. mąka pełnoziarnista, razowa czy graham.

W mące obecne są również cukry proste w ilości ok. 1%. Mają one największe znaczenie przy produkcji ciasta chlebowego czy drożdżowego, ponieważ stanowią substrat do przeprowadzenia procesu fermentacji przez drożdże. Odpowiednia ilość monosacharydów nadaje charakterystyczną zarumienioną barwę produktu po wypieku.

Mąka – białko

Podstawowe źródło wartości odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania.
W mące znajdziemy ok. 10% białka, które ze względu na pochodzenie roślinne, należy do niepełnowartościowego źródła niezbędnych aminokwasów. Z tego powodu warto wypieki łączyć z produktami pochodzenia zwierzęcego tj. mięso czy fermentowane napoje mleczne. Białka występujące w mące można podzielić na proste i złożone. Białka proste to głównie gliadyna oraz glutenina, które w połączeniu tworzą białko złożone – gluten. Gluten pełni istotną rolę przy produkcji pieczywa, ponieważ chłonie wodę i nadaje strukturę gąbczastą wypieczonemu ciastu. Niestety należy do składników uczulających i część osób nie może sobie pozwolić na spożywanie produktów go zawierających.

Pod względem najkorzystniejszego składu aminokwasowego białek, mąki uszeregowano następująco od najbardziej wartościowej, do najmniej: mąka owsiana, żytnia, jęczmienna, kukurydziana, pszenna.

Mąka – witaminy oraz substancje mineralne

Zawartość składników mineralnych wzrasta w mące wraz z wartością wyciągu. Mąki jasne zawierają niewielkie ilości popiołu, w przeciwieństwie do ciemnych mąk wysokowyciągowych, w których skład wchodzą również, poza zmielonym ziarniakiem, cząstki otrębów oraz zarodki. Mąka stanowi cenne źródło wapnia (głównie żytnia), fosforu (szczególnie mąka pszenna), żelaza (zarówno mąka pszenna i żytnia), magnezu, sodu i miedzi oraz witamin z grupy B – głównie tiaminy.

Mąka – tłuszcz

W mące występuje w postaci glicerydów, fosfolipidów oraz steroli roślinnych. Źródłem tłuszczu jest szczególnie mały zarodek ziarniaka (ok. 12%), który trafia wyłącznie
do ciemnych mąk wysokowyciągowych, a w mniejszym stopniu sam ziarniak (ok. 2–3%). Ogólna zawartość lipidów w mące jest nieduża – wartość przeciętna rzędu 1,5% i  jest to tłuszcz roślinny, dlatego nie zawiera cholesterolu. Warto zauważyć, że mąki mało przetworzone charakteryzują się z tego względu krótszym terminem przydatności, ponieważ podczas dłuższego przechowywania tłuszcz ma tendencję do utleniania się i jełczenia.

Przetwory zbożowe powinny stanowić główne źródło węglowodanów w codziennej diecie, a mąka posiada wiele zastosowań w kuchni. Wachlarz możliwości jest niezwykle szeroki, dlatego nie ograniczajmy się wyłącznie do jednego gatunku. Istnieją również mniej znane mąki jak mąka kokosowa, którą również możesz wykorzystać do wielu potraw. Kombinujmy, mieszajmy i korzystajmy z naturalnego źródła cennych węglowodanów, białka oraz składników mineralnych, które oferuje nam prosta sypka i znana każdemu od dziecka mąka.