Jesteś na:

Kwas mlekowy – właściwości. Bakterie kwasu mlekowego

16 18 20

Kwas mlekowy jest wytwarzany przez nasz organizm w wyniku oddychania beztlenowego oraz przez mikroorganizmy m.in. bakterie kwasu mlekowego. Dzięki swoim właściwościom może być stosowany w przemyśle spożywczym, chemicznym i farmakologicznym. Jakie korzyści przynosi naszemu organizmowi?

Kwas mlekowy

Z chemicznego punktu widzenia kwas mlekowy to karboksylowy kwas CH3CHOHCOOH. Jest substancją bezbarwną. Ma łagodny, lekko kwaskowaty smak oraz swoisty zapach. Jest wytwarzany u ludzi i zwierząt podczas wysiłku. Kiedy organizm nie jest w stanie pokryć zapotrzebowania tkanek na tlen, zaczyna czerpać energię z oddychania beztlenowego w wyniku glikolizy. Kwas mlekowy występuje również w wielu owocach, warzywach, winie oraz produktach fermentowanych.

Wykorzystywany jest w różnych branżach przemysłowych, np. spożywczej. W 90% do produkcji kwasu mlekowego wykorzystywane są mikroorganizmy – głównie bakterie, na drodze fermentacji z melasy, serwatki, skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej i zbożowej [1, 2].

Bakterie kwasu mlekowego

Do fermentacji kwasu mlekowego używa się bakterii Bifidobacterium z rodziny Bifidobacteriaceae oraz Bacillales i Lactobacillales z gromady Firmicutes. Jest to bardzo duża grupa mikroorganizmów. Najczęściej używa się bakterii z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus i Streptococcus. Bakterie, które wytwarzają głównie kwas mlekowy, nazywane są homofermenatywnymi. Jeżeli dodatkowo produkują inne substancje, np. kwas octowy, mrówkowy oraz etanol – nazywane są heterofermentatywnymi.

Bakterie kwasu mlekowego występują powszechnie w przyrodzie – na roślinach, np. w winogronach, umożliwiając produkcję wina, w mleku oraz w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt. Zarówno skład jakościowy, jak i ilościowy zmienia się na przestrzeni życia człowieka i współistniejących czynników, takich jak farmakoterapia, choroby przewlekłe, infekcje. Bakterie bytują m.in. w drogach rodnych i przewodzie pokarmowym. Największe ich ilości znajdują się w jelicie grubym. Najważniejsze gatunki fermentacji mlekowej w przewodzie pokarmowym człowieka to Lactobacillus ruminis, L. salivarius, L. gasseri, L. reuteri oraz Bifidobacterium longum i B. breve.

Niektóre bakterie kwasu mlekowego należą do probiotyków. Jest to grupa żywych mikroorganizmów, które po podaniu w odpowiedniej ilości wykazują korzystny wpływ na organizm. Działanie to związane jest głównie z ich przyleganiem do nabłonka jelitowego. Konkurują w ten sposób z patogenną mikroflorą jelitową. Oprócz kwasu mlekowego wytwarzają również bakteriocyny powodujące ograniczenie wzrostu patogenów. Mogą wpływać modulująco na układ immunologiczny człowieka.

Bakterie z tej grupy wykorzystywane są również jako kultury startowe do produkcji wyrobów mlecznych, takich jak sery, jogurty czy fermentowane napoje (rozkładając w ten sposób m.in. laktozę), a także do kiszenia kapusty, ogórków i oliwek. Stosowane są również w produkcji wina, gdzie przeprowadzają fermentację jabłkowo-mlekową [1, 2, 3, 4].

Kwas mlekowy – właściwości

Ze względu na swoje szerokie właściwości kwas mlekowy wykorzystywany jest w przemysłach: spożywczym, farmaceutycznym, chemicznym i kosmetycznym.

W przemyśle spożywczym stosowany jest jako dodatek do żywności – E270. Kwas mlekowy obniża pH środowiska, hamując tym samym rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. w napojach owocowych i warzywnych, serkach topionych, majonezach i konserwach mięsnych. W przetworach domowych może częściowo zastąpić kwas octowy, np. przy solankach. Nadaje im klarowność i poprawia smak [1, 2].

Jak wspomniano wcześniej, niektóre bakterie kwasu mlekowego należą do grupy probiotyków. Ich pozytywne działanie jest związane m.in. z kwasem mlekowym. Pomaga on utrzymać lub przywrócić prawidłowe pH w błonie śluzowej jelita i dróg rodnych. Dzięki temu stymuluje prawidłową florę na błonach śluzowych i przeciwdziała rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach. Dodatkowo wpływa na przyspieszenie perystaltyki jelit poprzez zwiększone wydzielanie śliny i soków trawiennych [2, 3, 4].

Kwas mlekowy wspomaga też działanie antyoksydantów i ma właściwości bakteriobójcze. W organizmie człowieka wpływa na strawność oraz przyswajalność składników odżywczych, m.in. wapnia i żelaza.

Kwas mlekowy jest także stosowany w kosmetyce, gdzie wkorzystuje się jego działanie złuszczające. Używany jako peeling chemiczny pomaga usunąć obumarły, zrogowaciały naskórek, rozjaśnia przebarwienia, a także zmniejsza zaczopowywanie gruczołów łojowych [1, 2, 3, 4].

Kwas mlekowy ma powszechne zastosowanie, zazwyczaj jednak w przemyśle spożywczym jako środek konserwujący. Wytwarzany jest głównie przez bakterie kwasu mlekowego. Najlepszym ich źródłem są przetwory mleczne, takie jak kwaśne mleko, kefiry i jogurty. Kwas ten korzystnie wpływa na zachowanie prawidłowego pH błon śluzowych, chroniąc przed niektórymi patogenami. Ma również zastosowanie w kosmetyce, pomagając zachować gładką i zdrową cerę.

Literatura:

  1. http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Biotechnologiczna-produkcja-kwasu-mlekowego-przez—grzyby-z-rodzaju-Rhizopus-i-jego-wykorzystanie/ [data dostępu: 15.04.2018],
  2. Jurkowski M., Błaszczyk M., Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej, Kosmos. Problemy nauk biologicznych 2012, 296, 493504.
  3. Górska K. i Pietkiewicz J. J., Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności, Prace naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu 2009, 57, 141158,
  4. Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Probl Hig Epidemiol 2013, 94, 722729.

Kup dietę już za 20zł

Zobacz >>

Oceń
Kwas mlekowy – właściwości. Bakterie kwasu mlekowego - 8.0/10. Oddano 2 głosy.
Agnieszka Bernatowicz, dietetyk
ponad miesiąc temu Na co dzień stara się przekonać pacjentów o istotności żywienia i jego wpływie na zachowania zdrowia. Uczy świadomych i mądrych wyborów. Uważa, że dieta nie może być karą i zawsze powinna być dostosowana do możliwości pacjenta.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?