Jesteś na:

Kurki grzyby – właściwości. Kurki suszone, marynowane. Jak mrozić kurki?

16 18 20

Kurka jest jednym z najczęściej zbieranych grzybów w Polsce. Spożywana jest w wielu regionach świata, zarówno w Europie, jak i Azji i Ameryce Północnej i Środkowej. Podobnie jak w przypadku innych grzybów – cykl życiowy kurek zależny jest od symbiotycznej współpracy z drzewami. Grzyby te tworzą związki mutualistyczne z sosnami, świerkami i dębami.

Kurki – właściwości

W publikacjach naukowych dużo mówi się o prozdrowotnych właściwościach jadalnych grzybów kurek. Analizy składu chemicznego kurek dostarczyły wiele dowodów na obecność związków o działaniu immunomodulacyjnym, przeciwzapalnym, antyoksydacyjnym, a nawet przeciwwirusowym czy przeciwdrobnoustrojowym. Działania takie są pożądane w wielu jednostkach chorobowych XXI wieku. Kurki właściwości te zawdzięczają obecności związków indolowych i fenolowych, steroli, karotenoidów, witamin i enzymów [1]. Pod kątem działań prozdrowotnych badane są również ekstrakty alkoholowe z kurek, które wykazują większy potencjał, aniżeli grzyby poddane obróbce kulinarnej [2].

Ponadto kurki zawierają składniki mineralne i prowitaminę D, a przez toksykologów określane są jako jedne z bezpieczniejszych grzybów [3]. Warto również zwrócić uwagę na pewną zawartość witaminy B12, co może być istotne dla osób na dietach wegetariańskich i wegańskich [4].

Co ciekawe – w ostatnich latach badany był wpływ kurek między innymi na proces gojenia ran, czy na przetrwanie organizmu w warunkach niedotlenienia. W obu badaniach zastosowano modele zwierzęce, jednak efekt działania w obu przypadkach był znaczący statystycznie, co wskazuje na bardzo duży potencjał kurek [56].

Kurki suszone

Jedną z metod utrwalania żywności jest suszenie. Stosuje się je, aby zminimalizować marnotrawienie pysznych grzybów, kiedy jest ich za dużo lub by móc przypomnieć sobie ich smak poza sezonem. Niestety proces suszenia powoduje pewne straty związków smakowych i aromatycznych, jednak zaletą jest to, że utrata znacznej ilości wody sprzyja oszczędności miejsca w przechowywaniu. W celu „odtworzenia” suszonych, należy je co najmniej pół godziny wcześniej namoczyć w gorącej wodzie.

Kurki marynowane

Innym sposobem na przedłużenie terminu przydatności do spożycia kurek jest ich marynowanie. Marynując kurki stosuje się podobne zalewy, jak w przypadku innych grzybów. Dokładnie oczyszczone grzyby należy wymieszać z ulubionymi przyprawami, a następnie zalać zagotowaną mieszanką wody, octu, cukru i soli. Atutem tej metody jest optymalizacja właściwości smakowych, jednak ze względu na konieczność przechowywania w słoikach, jest to metoda nieco mniej praktyczna niż np. suszenie. Szklane pojemniki zajmują sporo miejsca i stwarzają ryzyko potłuczenia.

Jak mrozić kurki?

Jeszcze innym sposobem zabezpieczenia kurek przed zepsuciem jest mrożenie. W odróżnieniu od suszenia – nie wymaga tyle cierpliwości i specjalnego sprzętu, a w odróżnieniu od marynowania – nie wymaga szczególnych zdolności kulinarnych. Dokładnie oczyszczone kurki należy poddać obróbce termicznej – gotowaniu lub smażeniu, a po ostygnięciu należy spakować je w szczelne opakowanie i przechowywać w zamrażarce.

Kurki dzięki złocistej barwie, jędrnej teksturze i wyjątkowemu smakowi i aromatowi są powszechnie wykorzystywane w praktykach kulinarnych w wielu regionach świata. Można z nich przyrządzać przetwory, sosy, a także używać jako dodatek do omletów, risotto czy zapiekanek. Warto sięgać po kurki, kiedy jest na nie sezon – świeże grzyby dostarczą nie tylko wrażeń smakowych – wykazują one również potencjał prozdrowotny o szerokim spektrum działania.

Literatura:

[1] Muszyńska B., Kała K., Firlej A., Sułkowska-Ziaja K.: CANTHARELLUS CIBARIUS – CULINARY-MEDICINAL MUSHROOM CONTENT AND BIOLOGICAL ACTIVITY. Acta Pol Pharm. 2016 May-Jun;73(3):589-98.

[2] Kozarski M., Klaus A., i wsp.: Nutraceutical properties of the methanolic extract of edible mushroom Cantharellus cibarius (Fries): primary mechanisms. Food Funct. 2015 Jun;6(6):1875-86.

[3] Falandysz J., Drewnowska M.: Macro and trace elements in Common Chanterelle (Cantharellus cibarius) mushroom from the European background areas in Poland: Composition, accumulation, dietary exposure and data review for species. J Environ Sci Health B. 2015;50(5):374-87.

[4] Watanabe F., Schwarz J., i wsp.: Characterization of vitamin B₁₂compounds in the wild edible mushrooms black trumpet (Craterellus cornucopioides) and golden chanterelle (Cantharellus cibarius). J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2012;58(6):438-41.

[5] Nasiry D., Khalatbary A.R., Ebrahimzadeh M.A.: Anti-Inflammatory and Wound-Healing Potential of Golden Chanterelle Mushroom, Cantharellus cibarius (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2017;19(10):893-903.

[6] Khalili M., Ebrahimzadeh M.A., Omrani F., Karami M.: Antihypoxic activities of the golden Chanterelle Mushroom, Cantharellus cibarius (higher Basidiomycetes). Int J Med Mushrooms. 2014;16(4):339-44.

Sprawdź ile kalorii dziennie spalasz

Oblicz

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Autor artykułu:
, Dyplomowany dietetyk, neurobiolog i trener personalny.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone