Jesteś na:

Kurki grzyby – jak rozpoznać, oczyścić, przyrządzić? Dania z kurkami

16 18 20

Kurki należą do bardzo aromatycznych grzybów, są smaczne i chętnie zbierane. Dość łatwo je odróżnić od innych grzybów. Nie są trudne w przyrządzaniu, dlatego chętnie są wykorzystywane w kuchni. Mogą stanowić dodatek do wykwintnej potrawy, jak również być składnikiem spożywanej na śniadanie jajecznicy. Warto jednak wiedzieć, że podczas zbiorów możemy się natknąć na fałszywą kurkę. Sprawdź, jak ją rozpoznać.

Kurki grzyby

Pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius, jest powszechnie nazywany kurką, ale również: lisicą, lisiczką, liszką, kurzą nogą i stągiewką. Zalicza się do grzybów wielkoowocnikowych. W Polsce należy do najczęściej występujących grzybów leśnych, rośnie w lasach liściastych i iglastych, na piaszczystych, kwaśnych glebach. Występuje 6 gatunków pieprzników: biały, jadalny, pomarańczowy, szary, trąbkowy, żyłkowany. Wszystkie należą do gatunków jadalnych, jednak znaczenie gospodarcze przypisuje się tylko pieprznikowi jadalnemu. Kurki są chętnie wykorzystywane w kulinariach ze względu na smak, ale również wartość odżywczą. Delikatny aromat młodych kurek dopełnia wiele dań, a im kurka starsza, tym jej smak jest bardziej wyraźny – z nieco korzenną, pieprzną nutą, na co też wskazuje sama nazwa [1, 2, 8].

Jak rozpoznać kurki?

Owocnik kurki ma barwę przechodzącą od bladożółtej do rdzawożółtej, jego średnica to 1–7 cm. Młode kurki mają kapelusz wypukły, zaś starsze bardziej wklęsły, co jest związane ze wzrostem kapeluszy. U dorosłych organizmów kształt kapelusza jest lejkowaty, pofalowany. Trzon kurki ma barwę zbliżoną do kapelusza, nieco jaśniejszą, zwęża się ku dołowi. Miąższ ma mięsistą fakturę, jest biały z jasnożółtym/piaskowym odcieniem. Grzyb ten występuje w lasach od czerwca do listopada, głównie na siedliskach borowych [5, 7, 8].

Należy zachować ostrożność, by nie pomylić kurki z lisówką pomarańczową, Hygrophoropsis aurantiaca. Przy zbiorze warto zwrócić uwagę na blaszkę, u lisówki pomarańczowej jest ona gęstsza i ma ciemniejsze owocniki. Zdania na temat szkodliwości fałszywej kurki są podzielone, jednakże lepiej zachować ostrożność i dokładnie przejrzeć zbiory, by się nie pomylić. Kapelusz lisówki pomarańczowej osiąga średnicę 2–8cm, jest cienki i elastyczny. Charakteryzuje się zabarwieniem od żółtego do pomarańczowego. Lisówka pomarańczowa jest uznana za grzyb niejadalny, przy większych ilościach może prowadzić do zatruć oraz innych objawów ze strony przewodu pokarmowego. Miąższ ma przyjemny zapach, łagodny smak, jest gorzkawo-kwaśny, barwy białej lub kremowej. Rośnie od września do listopada w lasach sosnowych, świerkowych i mieszanych [7, 8].

Jak oczyścić kurki?

Co prawda pracochłonne jest oczyszczanie kurek „na sucho” przy pomocy pędzelka, jednak wtedy kurki nie nasiąkną wodą i później będziemy się cieszyć pełnią ich smaku. Niejednokrotnie zdarza się nam tzw. „drobnica”, której oczyszczanie wiąże się z wydłużeniem czasu przygotowania potrawy. Znani kucharze polecają wsadzenie kurek do dużej miski, zasypanie ich solą, następnie zalanie świeżo ugotowaną wodą. Zgodnie z dalszymi wskazówkami należy poruszać drewnianą łyżką, by piasek i inne zanieczyszczenia opadły na dno. Polecane jest powtórzenie czynności 3 razy, by mieć pewność, że grzyby zostały dobrze oczyszczone [6].

Jak przyrządzić kurki?

Najwyższą wartość grzyby jadalne mają po zebraniu, zatem powinny być spożywane bezpośrednio po grzybobraniu. Przechowywanie powoduje obniżenie wartości odżywczej oraz zmiany organoleptyczne. Warto wiedzieć, że nieprawidłowe przechowywanie może być przyczyną rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów, które wytwarzają toksyny i karcynogeny. Odpowiednie przechowywanie następuje w temperaturze 5°C przez 7 dni lub w 18°C przez 2 dni. Suszenie grzybów jadalnych należy do najprostszych i najlepszych sposobów przechowywania. Również zamrażanie jest dobrą metodą [1]. Należy pamiętać, że grzyby należą do produktów trudno strawnych (ze względu na zawartą w ścianach komórkowych nie trawioną przez człowieka chitynę), dlatego też nie są wskazane dla dzieci (do 7. roku życia), osób starszych i dla osób, które odczuwają dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Pamiętajmy również, by grzyby przed przyrządzeniem dokładnie umyć, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń z ich powierzchni [2, 3, 4].

Do spożycia najlepsze będą młode, zdrowe owocniki. Przy smażeniu należy pamiętać, że szybko twardnieją, więc zaleca się odpowiednio krótką obróbkę. Przy marynowaniu wskazane jest używanie samych kapeluszy z krótko uciętym trzonem [4, 8].

Dania z kurkami (przepisy)

Przepis na krem z kurek

Składniki:

  • cebula – średnia sztuka,
  • marchew – średnia sztuka,
  • pietruszka – korzeń średnia sztuka,
  • ziemniaki – 2 sztuki,
  • kurki – 200 g,
  • jogurt grecki – 2 łyżki,
  • ziele angielskie – 2 ziarenka,
  • liście laurowe – 2 sztuki,
  • oliwa z oliwek – 2 łyżki,
  • przyprawy – sól, pieprz,
  • woda do gotowania – 1000 ml.

Sposób przygotowania: umyte warzywa obrać i pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy, wrzucić cebulkę i podsmażyć na złoty kolor, następnie dodać pokrojone warzywa i smażyć przez ok. 5 min, następnie umyte kurki i smażyć przez kolejne 5 minut. Wlać wodę, dodać zioła i przyprawy, gotować około 15–20 minut. Następnie wyciągnąć z gotującego się kremu listki laurowe i ziele angielskie i zblendować. Krem z kurek można podawać jako zupę (wtedy gotować w większej ilości wody, ok. 1000 ml), również w formie kremu do makaronu (wtedy trzeba użyć o połowę mniej wody, by konsystencja była bardziej kremowa). Jogurt grecki można użyć do dekoracji [7].

rozwiń
Przepis na jajecznicę z kurkami

Składniki:

  • garść kurek – 60 g,
  • jaja kurze całe – 3 sztuki,
  • masło klarowane – łyżeczka,
  • szczypiorek – łyżeczka,
  • przyprawy – sól, pieprz.

Przygotowanie: rozpuścić masło, następnie dodać dobrze umyte kurki, smażyć około 5 minut, następnie wbić 3 jaja i delikatnie co chwilę mieszać do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Doprawić solą i pieprzem. Udekorować posiekanym szczypiorkiem.

rozwiń

Zdecydowanie warto w kuchni wykorzystać kurki jako dodatek do dań i sosów. Ważne jest, by odpowiednio je oczyścić. Pamiętajmy również, by po ich zebraniu, przejrzeć je w domu jeszcze raz, aby mieć pewność, że zebraliśmy odpowiedni rodzaj grzybów. Jeśli zaś kupujemy grzyby, sprawdzajmy na opakowaniu dokładny opis grzybów – ich gatunku i pochodzenia.

 

Literatura:

  1. Rajewska J., Bałasińska B., Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw. (online), 2004; 58: 352–357,
  2. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92),16–28,
  3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy,
  4. Robert Miernik, Przetwory z płodów leśnych, Warszawa, Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989, s. 48–57, ISBN 83-209-0727-6,
  5. Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda, Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa, PWRiL, 1985, ISBN 83-09-00714-0,
  6. Starmach A. Kurki, jak je szybko oczyścić, https://aniastarmach.pl/kurki-jak-je-szybko-oczyscic/,
  7. Kamiński W., Pieprznik jadalny, https://nagrzyby.pl/atlas/328,
  8. Piętka J., Staniszewski P., Kowalczuk D., Analiza wybranych aspektów rynku owocników pieprznika jadalnego (Cantharellus cibarius Fr.), Leśne Prace Badawcze (Forest Research Papers), 2012, Vol. 73 (3): 245–253.

Kup dietę już za 20zł

Zobacz >>

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Kurki grzyby – jak rozpoznać, oczyścić, przyrządzić? Dania z kurkami - 8.0/10. Oddano 1 głosy.
Autor artykułu:
, Dyplomowany dietetyk kliniczny. W praktyce zawodowej istotnym elementem jest dla niej dietoterapia zgodna z aktualnymi standardami postępowania.

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?