Jesteś na:

Kefir, maślanka, jogurt – czym się różnią, jak je wykorzystać

16 18 20

Smak i cenne właściwości mlecznych napojów fermentowanych znano już od czasów starożytnych. Na przestrzeni dziejów trafiały one na stoły niemal wszystkich krajów basenu Morza Śródziemnego. Spożywane samodzielne lub jako dodatek do rozmaitych dań stanowią doskonałe uzupełnienie codziennego menu.

Kefir

Historia jednego z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych wywodzi się z Kaukazu, gdzie kaukascy górale otrzymywali go z mleka krowiego bądź koziego na drodze naturalnego ukwaszania w skórzanych workach lub dębowych beczkach [2,3]. Produkt ten charakteryzuje się kremową konsystencją, kwaskowatym smakiem i lekko drożdżowym zapachem. Kefir bowiem powstaje na drodze fermentacji mlekowo-alkoholowej przy udziale symbiotycznego zespołu mikroorganizmów tzw. grzybków (ziaren) kefirowych (tab.1). Ziarna te tworzą uporządkowaną strukturę, wewnątrz której w ścisłym centrum znajdują się komórki drożdżowe, zaś w warstwach zewnętrznych obecne są ziarniaki, paciorkowce oraz pałeczki. Struktura ziarna utrzymywana jest dzięki obecności rozpuszczalnego w wodzie polisacharydu (glukozo-galaktanu) nazywanego kefiranem. Kefir z uwagi na obecność przyjaznych bakterii mlekowych jest naturalnym probiotykiem. Z tego też względu znalazł zastosowanie jako środek pomocniczy w leczeniu nie tylko schorzeń przewodu pokarmowego, ale również chorób dietozależnych oraz alergii. Uważa się, iż ze względu na obecność substancji antybiotycznych produkt ten wykazuje zdolność do hamowania rozwoju bakterii chorobotwórczych w przewodzie pokarmowym. Kefir dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B oraz witaminę K. Ponadto jest dobrym źródłem wapnia, magnezu i fosforu. Na półkach sklepowym można spotkać szeroką gamę kefirów zarówno naturalnych, jak i tych z dodatkami owoców bądź warzyw.

Tabela 1. Specyfika mikroflory w wybranych mlecznych napojach fermentowanych

Nazwa środka spożywczego Mikroflora charakterystyczna
kefir
  • bakterie fermentacji mlekowej: Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp.
  • drożdże: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus
  • bakterie octowe: Acetobacter aceti
maślanka
  • bakterie mlekowe: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
jogurt
  • bakterie fermentacji mlekowej : Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Maślanka

Maślankę podobnie jak kefir, kumys, mleko acidofilne czy jogurt zalicza się do grupy mlecznych napojów fermentowanych, które z uwagi na obecność żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej wykazują działanie prozdrowotne na organizm człowieka. Maślanka określana jest jako niskotłuszczowy ( zazwyczaj 1,5-2% tłuszczu) napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Z technologicznego punktu widzenia jest produktem ubocznym uzyskiwanym podczas produkcji masła. Rynek krajowy oferuje  nie tylko maślanki naturalne, ale również smakowe z dodatkiem wsadów owocowych czy czekolady (maślanka truskawkowa, brzoskwiniowa, cytrynowa, o smaku pieczonego jabłka, stracciatella). Maślanka jest dobrym źródłem wapnia, pierwiastka niezbędnego w diecie człowieka niemalże na każdym etapie jego życia. Szklanka tego napoju pokrywa około 20 % dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. Doskonale gasi pragnienie. W związku z powyższym kubek orzeźwiającej maślanki z pewnością sprawdzi się podczas letnich upałów.

Jogurt

Tradycyjny jogurt otrzymywany jest z mleka pasteryzowanego, a następnie ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Produkt ma wyższą wartość odżywczą aniżeli surowe mleko spożywcze. Bowiem zawiera znacznie więcej wapnia, aminokwasów, witamin z grupy B. Sam proces fermentacji oraz obecność bakterii mlekowych sprawia, iż ów produkt staje się lepiej przyswajalny i może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy. Poza tym jest produktem lekkostrawnym i niskokalorycznym (100 g jogurtu naturalnego 2% tłuszczu dostarcza 60 kcal). Nie od dziś wiadomo, iż jogurty są niezastąpione podczas antybiotykoterapii, ponieważ stanowią cenne źródło zniszczonej przez antybiotyki właściwej mikroflory przewodu pokarmowego [4]. Jogurty można wykorzystać w kuchni jako zdrowszą alternatywę śmietany: do zagęszczania zup, sosów, chłodników oraz deserów. Doskonale pasują do niektórych ciast, nadając im lekką, kremową konsystencję. Przy zakupie jogurtów należy przede wszystkim czytać etykiety, zwracając uwagę na skład produktu, ilość przyjaznej mikroflory i nazwę szczepu, świeżość, datę przydatności do spożycia oraz stan opakowania. Zaleca się unikanie jogurtów, które nie zawierają cząstek owoców czy ekstraktów owocowych, ale za to obfitują w różnorodne naturalne bądź sztuczne barwniki i aromaty, a na półkach sklepowych szukać produktów o możliwie najkrótszym składzie. W gruncie rzeczy najlepiej do jogurtu naturalnego samodzielnie dodać ulubione dodatki: owoce bądź bakalie.

Kefir, maślanka, jogurt – do czego wykorzystać

Przetwory mleczne odgrywają istotną rolę w żywieniu szczególnie młodych rozwijających się organizmów. Zasadnicze znaczenie mają mleczne napoje fermentowane, które oprócz właściwości odżywczych charakteryzują się działaniem prozdrowotnym, wspomagającym pracę przewodu pokarmowego. Dzięki obecności żywych kultur bakterii probiotycznych zarówno kefir, jak i jogurt doskonale sprawdzą się w leczeniu biegunek i zaparć. Stanowią także cenne źródło pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka. W związku z tym codzienny jadłospis młodego człowieka winien zawierać 3–4 porcje mleka i/lub jego przetworów ( jogurt, kefir, maślanka).

Mleczne napoje fermentowane znalazły szerokie zastosowanie w sztuce kulinarnej. Stanowią doskonałą bazę podczas przygotowywania orzeźwiających koktajli z dodatkiem owoców, orzechów, migdałów i /lub miodu. Kefir bądź maślanka idealnie nadają się do gaszenia pragnienia w upalne dni, samodzielnie lub jako dodatek do młodych, gotowanych ziemniaków z koperkiem. Napoje mleczne można wykorzystywać zamiennie jako składnik śniadań czy podwieczorków: do płatków zbożowych, musli, sałatek, racuchów oraz innych ciast. Dzięki czemu poranne posiłki staną się smaczne i urozmaicone.

Zarówno jogurt, kefir, jak i maślanka ze względu na swoje właściwości i wartość odżywczą powinny na stałe zadomowić się w codziennej diecie. Regularne spożywanie mlecznych napojów fermentowanych, które zawierają mikroflorę probiotyczną hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych w przewodzie pokarmowym, a co za tym idzie wywiera korzystny wpływ na zdrowie człowieka, zwiększając naturalną odporność organizmu na rozmaite infekcje.

Literatura:

  1. Food expert. Maślanka, www.foodexpert.pl/artykul/163,maslanka
  2. Mojka K. 2013.Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Problemy Higieny i Epidemiologii, 94 (4), 722-729.
  3. Świderski F., Waszkiewicz – Robak B. (red.) 2010. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  4. Wichrowska D., Wojdyła T. 2014. Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 53, 6, 421-423.

Oceń
Kefir, maślanka, jogurt – czym się różnią, jak je wykorzystać - 10.0/10. Oddano 4 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?