Kapusta biała – właściwości, sok z białej kapusty. Co można zrobić z białej kapusty?

Kapusta obok kalafiora, brokuła, czy jarmużu należy do rodziny roślin kapustowatych (krzyżowych). Podaż warzyw z tej rośliny stanowi istotny element diety ludzi na całym świecie – ich produkcja w 2013 roku wyniosła ponad 71 milionów ton. Główną cechą charakterystyczną tej grupy warzyw jest obecność w ich składzie chemicznym glukozynolanów – wtórnych metabolitów roślinnych zawierających siarkę. Jakie właściwości wykazuje główny reprezentant rodziny kapustowców?

Kapusta biała

Intensywne zapachy towarzyszące całej rodzinie warzyw krzyżowych nie istnieją bez powodu – stanowią roślinny system obronny przeciw zagrożeniom ze strony innych organizmów. Po mechanicznym uszkodzeniu rośliny uwalniane są glukozynolany magazynowane w wyspecjalizowanych komórkach, mające na celu odstraszenie potencjalnego źródła zagrożenia. Kapusta biała natomiast charakteryzuje się szczególnie silnym aromatem – każda z roślin w tej rodzinie ma pewne cechy wspólne, jednak różnią się właśnie poszczególnymi związkami chemicznymi [1]. Ponadto biała kapusta wyróżnia się od brokuła czy kalafiora swoją strukturą – brak tutaj charakterystycznych „różyczek”.

Kapusta biała – właściwości

Badania związków aromatycznych kapusty i całej rodziny warzyw krzyżowych wskazują na silne właściwości antyutleniające tejże grupy. Głównymi związkami są izotiocyjaniany, polifenole i organiczne wielosiarczki. Właściwości te są szczególnie doceniane ze względu na działanie prozdrowotne. Mogą one mieć znaczenie w łagodzeniu stanów zapalnych i stresu oksydacyjnego m.in. w chorobach nowotworowych, czy chorobach układu sercowo-naczyniowego [2]. Niestety wraz z intensywnością zapachu kapusty w parze nie idzie zawartość związków prozdrowotnych – lepsze właściwości w tym aspekcie wykazuje kapusta czerwona i pekińska.

Sok z białej kapusty

W tradycyjnej medycynie kapusta i sok z niej przygotowany stosowane były we wszelkich zaburzeniach pracy układu pokarmowego, takich jak wrzody i nieżyt żołądka czy syndrom jelita drażliwego [3]. To właśnie sok z kapusty obecnie cieszy się dużą popularnością – w towarzystwie innych warzyw pojawia się w wielu formułach komercyjnych koktajli „odchudzających”, przeciwanemicznych, a także przeciwnowotworowych.

Co można zrobić z białej kapusty?

Jednym z najlepszych sposobów na wykorzystanie białej kapusty jest jej ukiszenie. Jest to polecany sposób na konserwowanie warzyw, ponieważ sprzyja utrzymaniu, a nawet poprawie wartości odżywczej przerabianych produktów. Kapusta jest jednym z najczęściej kiszonych warzyw – dobre ukwaszenie gwarantuje solidną dawkę witaminy C.

Kiszenie odbywa się w twardych drewnianych beczkach, garnkach kamiennych lub słojach – przed użyciem, naczynia muszą być odpowiednio wymyte i wyparzone. Głowy kapusty po dokładnym umyciu należy poszatkować, a następnie wymieszać z solą i wybranymi przyprawami. Na 1 kg kapusty stosuje się około 20 g soli, a jako przyprawy posłużyć może kminek i nasiona kopru, a także marchew i jabłka. Wymieszane składniki należy przekładać do naczyń cały czas mocno ubijając – podczas fermentacji wydzieli się sok, który musi mieć trochę dodatkowego miejsca. Na powierzchnię należy położyć wygotowany materiał, a następnie przykryć i dociążyć czymś ciężkim. Tak przygotowane naczynie należy odstawić na 1–2 dni w ciepłe (18°C) miejsce, a następnie przenieść w chłodniejsze (8–10°C) na następne kilka dni. Kisząc kapustę należy przez cały proces kontrolować powstawanie pleśni, czy poziom wydzielanych soków, dlatego wskazanym jest robić to pod kontrolą osoby z doświadczeniem w tego typu praktykach kulinarnych.

Biała kapusta jest tanim i łatwodostępnym produktem spożywczym. Wraz z innymi warzywami kapustnymi stanowi istotny element diety ludzi na całym świecie. Skład białej kapusty dostarcza nie tylko dużej ilości wody i witamin, ale również bogactwa antyoksydantów. Warto rozważyć włączenie jej od czasu do czasu do diety pod różnymi postaciami.