Jesteś na:

Janginizacja – co to jest? Janginizacja owoców. Przepisy

16 18 20

Nic tak nie cieszy w zimne popołudnia, gdy za oknem szaro i buro, jak łyżeczka domowej konfitury do herbaty. Jednakże konieczność użycia dużej ilości cukru niejednego cukrzyka, młodą mamę czy osobę na diecie wprawia w nie lada zakłopotanie. Bo jak tu uniknąć cukrów dodanych? Aby zachować niebanalny smak lata na długie zimowe wieczory, warto na pewno szukać zdrowszych alternatyw i modyfikować nieco babcine przepisy.

Janginizacja

Surowce przemysłu spożywczego w większości przypadków są nietrwałe, bowiem podczas procesu przechowywania zachodzi w nich szereg przemian biochemicznych, mikrobiologicznych i innych. Chcąc zachować ich wartość odżywczą, jak najlepsze cechy organoleptyczne, a jednocześnie zadbać o bezpieczeństwo przetwarzanego produktu, należy poddać taką żywność utrwaleniu. Sezonowość występowania owoców i warzyw (najmniej trwałych surowców) oraz chęć włączenia ich w całoroczne menu sprawiły, iż chcemy zatrzymać ich smak i walory jak najdłużej. Choć solenie zwykło być uważane za jedną z najstarszych metod utrwalania produktów żywnościowych (głównie ryb, warzyw i grzybów), to powszechnie wiadomo, iż wadą tej techniki jest zubożenie żywności o cenne składniki rozpuszczalne (sole mineralne, niektóre witaminy). W ostatnich czasach metoda ta traci na wartości, ponieważ spożywanie nadmiernych ilości chlorku sodu sprzyja rozwojowi chorób dietozależnych [1].

„Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”. Słowa ojca hormezy, Paracelsusa, są wciąż aktualne. Czy zatem szczypta substancji może być szkodliwa?

Pojęcie janginizacji wywodzi się z kuchni makrobiotycznej. Ten naturalny sposób utrwalania żywności polega na duszeniu owoców bądź warzyw we własnych sokach z odrobiną soli. W praktyce oczywiście można wykorzystać sól kuchenną (taka zazwyczaj gości w naszej kuchennej szafce), jednakże z uwagi na zawartość dodatkowych składników mineralnych warto sięgnąć po gruboziarnistą sól himalajską, sól morską bądź sól kłodawską. Pomimo iż janginizacja zwykła być kojarzona z przygotowywaniem przetworów na zimę, proces ten można z powodzeniem wykorzystać również w codziennej sztuce kulinarnej, przygotowując różne potrawy (zarówno z owoców, jak i warzyw) z zastosowaniem duszenia bądź gotowania na parze.

Janginizacja owoców

Przekazywane z pokolenia na pokolenie rozmaite przepisy na domowe przetwory, a także pierwotne umiłowanie smaku słodkiego sprawiły, że na przestrzeni dziejów to właśnie cukier zyskał rangę głównego środka konserwującego w przetwórstwie owocowym. Jednak wzrost zainteresowania zdrowym trybem życia oraz konieczność ograniczania białej substancji wpłynęły na coraz częstsze szukanie alternatywnych metod utrwalania letnich przysmaków. Czy można więc przygotowywać takie przetwory bez dodatku grama cukru?

Cukier naturalnie występujący w owocach (tab.1), fruktoza, jest najsłodszym cukrem spośród cukrów prostych i stanowi 170% relatywnej słodkości względem sacharozy. Zastosowana w metodzie janginizacji sól umożliwia na wydobycie z owoców naturalnej słodyczy, a jednocześnie nie pozbawia ich autentycznej głębi kolorów i smaku. Jak powszechnie wiadomo, nadmiar soli (jak i cukru) nie jest zalecany, może bowiem sprawić, że owoce staną się słodko-słone, co nie wpłynie korzystnie na cechy organoleptyczne przetworów. Szczypta z pewnością powinna wystarczyć.

Do przygotowywania przetworów należy wybierać zdrowe, dojrzałe owoce (najlepiej z wysoką zawartością fruktozy, choć to nie jest regułą), bez oznak zepsucia. Weki należy poddać utrwaleniu termicznemu, tj. pasteryzacji, zapakować w niewielkie opakowania, które po otwarciu powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych i jak najszybciej skonsumowane [4]. Dzięki janginizacji możemy cieszyć się cudownym smakiem naturalnej owocowej słodyczy nie tylko w czasie sezonu.

Ciekawe!
Trwałość przetworów jest większa w przypadku, gdy owoce użyte do ich produkcji zawierają w sobie duże ilości cukru i kwasów [1].

Tabela 1. Zawartość fruktozy i glukozy w 100 g wybranych produktach spożywczych [2, 3]

Fruktoza [g/100 g] Glukoza [g/100 g]
sacharoza 50 50
miód 40,9 35,7
rodzynki 29,8 27,5
winogrona czerwone 10,0 17,6
gruszka 6,5 2–3
jabłko 5–5,9 1,7–2,4
brzoskwinie 5,6 1,5
wiśnie 4,3 5,2
śliwka 3,4 5,2
truskawki 2,2 1,8
maliny 2,1 3,1
jeżyny 1,8 3,4
pomarańcza 1,8 2,5
grejpfrut 1,2 2,0

Janginizacja – przepisy

W diecie małych dzieci, diabetyków i każdego, kto szuka zdrowszych alternatyw umiłowanego smaku słodkiego, janginizacja może okazać się strzałem w dziesiątkę. Dzięki tej metodzie otrzymamy nie tylko zdrowe, lekkostrawne przetwory, lecz również zapewnimy ciekawe doznania naszym kubkom smakowym.

Przepis na „Truskawkowy zawrót głowy”
Przygotowanie: truskawki oczyścić z szypułek, dokładnie opłukać, pokroić na kawałki. Następnie włożyć do garnka z podwójnym dnem, dodać odrobinę soli i gotować na wolnym ogniu, delikatnie mieszając. Przełożyć owocową masę do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcić, po czym pasteryzować 15–25 minut.
rozwiń
Przepis na „Malinowy powiew lata”
Przygotowanie: wsypać maliny do uprzednio wyparzonych słoików, dodać dosłownie szczyptę soli i delikatnie zakręcić słoiki. Wstawić je do garnka z wodą i pasteryzować około 15 minut. Po tym czasie wyjąć słoiki, poczekać aż wystygną i szczelnie dokręcić.
rozwiń
WażnePod słoiki warto podłożyć ściereczkę bądź gazę, aby zapobiec przypaleniu się owoców i pęknięciu weków.
Przepis na szarlotkę

Składniki:

  • 4 średnie jabłka,
  • szczypta soli,
  • cynamon.

Przygotowanie: jabłka dokładnie umyć pod bieżącą wodą, obrać ze skórki, po czym zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać szczyptę soli i rozgotować z odrobiną wody. Dodać cynamon. Gorący mus rozlać do wyparzonych słoików. Pasteryzować 15 minut.

rozwiń

Na koniec nie pozostaje nam nic innego, jak tylko czekać do lata i wykorzystać w pełni te dary natury. A wszystko po to, by móc delektować się ich zatrzymanym w szklanym słoiku smakiem nawet w długie, zimowe wieczory.

 

Literatura:

  1. Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P., Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku, Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Kraków 2015,
  2. Marek K., Kamińska B., Plata-Nazar K., Grabska-Nadolska M., Upośledzenie wchłaniania fruktozy: rola w zaburzeniach czynnościowych przewodu pokarmowego u dzieci, Forum Medycyny Rodzinnej, 2010, tom 4, nr 2, 117–121,
  3. Stolarczyk A, Składniki FODMAP w żywności. Standardy Medyczne, Pediatria, 2015, 12, 235–243,
  4. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red.), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Janginizacja – co to jest? Janginizacja owoców. Przepisy - 3.7/5. Oddano 7 głosy.
Autor artykułu:
Dominika Guzik
, Dyplomowany dietetyk i biotechnolog żywności. Pasjonatka sztuki kulinarnej i ziołolecznictwa.