Jesteś na:

Gorczyca – właściwości lecznicze, olej z gorczycy. Jak zrobić musztardę?

16 18 20

Choć większości osób gorczyca może kojarzyć się tylko z jednym zastosowaniem – produkcją musztardy, jej rola jest o wiele ważniejsza. Nie bez przyczyny wykorzystywana jest już od 5 tysięcy lat, począwszy od Greków i Rzymian. To nie tylko kulinarny dodatek, ale też surowiec, z którego korzysta medycyna. Gorczyca ma wiele do zaoferowania.

Gorczyca

Gorczyca należąca do rodziny roślin kapustowatych (łac. Brassica) jest nie tylko powszechnie znaną i cenioną przyprawą, ale również ziołem. Od wieków wzbudzała wielkie zainteresowanie, o czym mogą świadczyć powstałe o niej legendy i wierzenia, a w tym symboliczna przypowieść o ziarnie gorczycy zawarta w Biblii. Pochodzi głównie z rejonu Morza Śródziemnomorskiego i Europy południowo-wschodniej. Sprzedawana w całości jako nasiona bądź w formie proszku stanowi główny składnik w produkcji musztardy.

Wyróżnia się kilka rodzajów gorczycy (m.in. biała, brązowa, sarepska, czarna) różniące się ostrością smaku oraz właściwościami leczniczymi. Z gorczycy powstaje też olej wykorzystywany w przemyśle spożywczym, kosmetyce oraz jako środek leczniczy. Wszystko to sprawia, że warto znać jej właściwości.

Gorczyca właściwości lecznicze

Nasiona gorczycy cenione są ze względu na zawarte w nich składniki odżywcze, minerały, witaminy oraz przeciwutleniacze. Chociaż są wysokokaloryczne (100 g nasion dostarcza 508 kcal) używa się ich w niewielkiej ilości. Ziarna gorczycy zawierają znaczną ilość wartościowego białka (ok. 27–35% gorczycy białej i ok. 28 % w gorczycy sarepskiej), tłuszczu (25–30% w gorczycy białej oraz do 45% w gorczycy sarepskiej) oraz błonnika (ok. 12 g)[1].

Nasiona gorczycy są doskonałym źródłem witamin z grupy B, takich jak foliany, niacyna, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna i kwas pantotenowy. Witaminy te pomagają w syntezie enzymów, działaniu układu nerwowego i regulowaniu metabolizmu organizmu.

Nasiona gorczycy zawierają także flawonoidy i karotenoidy oraz  przeciwutleniacze takie jak karoten, zeaksantyna i luteina, witamina A, C oraz K. Znajdziemy w nich również pierwiastki takie jak wapń, mangan, miedź, żelazo, selen i cynk [2].

Zawarte w gorczycy kwasy omega-3, magnez oraz selen zmniejszają stan zapalny oraz pomagają w leczeniu astmy, reumatoidalnego zapalenia stawów oraz nadciśnienia tętniczego.

Spożywanie nasion gorczycy wpływa także na poprawę apetytu [2][3].

Tabela 1. Zawartość witamin w nasionach gorczycy (Brassica juncea) na 100 g części jadalnych  (opracowanie własne na podstawie USDA National Nutrient data base)[4] .

Foliany

[µg]

Wit.B3

[mg]

Wit.B5

[mg]

Wit.B6

[mg]

Wit.B2

[mg]

Wit.B1

[mg]

Wit.A

[µg]

Wit.C

[mg]

Wit.E

[mg]

Wit.K

[µg]

162 4.733 0.810 0.397 0.261 0.805 31 7.1 19.82 5.4

Tabela 2. Zawartość składników mineralnych w nasionach gorczycy (Brassica juncea) na 100 g części jadalnych  (opracowanie własne na podstawie USDA National Nutrient data base)[4].

Wapń

[mg]

Miedź

[mg]

Żelazo

[mg]

Magnez

[mg]

Selen

[mg]

Cynk

[mg]

Beta-karoten

[µg]

Luteina-zeaksantyna

[µg]

266 0.645 9.21 370 208.1 6.08 18 508

Wszystkie gatunki gorczycy są bogate w siarkowe związki tzw. glukozylany. Ich rozpad pod wpływem zmiażdżenia tkanek rośliny powoduje wydzielenie enzymu mirozynazy, która  z kolei odpowiada za uwolnienie lotnych olejków eterycznych nadających roślinie ostry smak. Badania wykazały potencjalny prozdrowotny wpływ konsumpcji roślin bogatych w glukozylany na obniżenie ryzyka nowotworów płuc, żołądka, okrężnicy oraz odbytu [5][6]. Glukozylany mają też działanie antybakteryjne i antygrzybiczne.

Lotne olejki gorczyczne są wykorzystywane w medycynie ze względu na właściwości rozgrzewające i pobudzające, ponieważ wykazują zdolność przenikania do zakończeń nerwowych.

Gorczyca czarna posiada właściwości diuretyczne  oraz jest stosowana jako środek wymiotny. Plastry powstałe na jej bazie stosuje się w leczeniu artretyzmu i reumatyzmu [7]. Okłady są używane w leczeniu zapalenia ścięgien i chorób płuc. Stosuje się ją także w leczeniu bólów głowy i neuralgii. Uprzednio sproszkowane nasiona zalane wrzątkiem są używane w celu pobudzania krążenia krwi. Gorczyca czarna wspomaga również pracę układu pokarmowego. Obniża ciśnienie krwi, ma właściwości przeciwbakteryjne [8], natomiast gorczyca biała używana jest w przypadku zaparć oraz niestrawności, jest też składnikiem mieszanek stosowanych w stanach nieżytowych nosa.

Nasiona gorczycy są źródłem kurkuminy, związku o właściwościach przeciwzapalnych, wpływającego na zmniejszenie ryzyka nowotworów zwłaszcza piersi, okrężnicy i prostaty. Mąka z nasion gorczycy służy jako środek antyseptyczny. Gorczycę znajdziemy też w składzie herbatek mających działanie przeczyszczające.

Olej z gorczycy

Olej z gorczycy pozyskuje się metodą tłoczenia na zimno. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.

W przemyśle spożywczym jest wykorzystywany jako dodatek do sałatek czy podstawa do dresingu, ceniony jest ze względu na smak i aromat. W jego składzie znajdują się kwasy tłuszczowe takie jak: kwas oleinowy, kwas linolowy i kwas erukowy. Korzystny stosunek kwasów omega-3 do kwasów omega-6 sprawia, iż jest polecany osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe [7].

W przemyśle kosmetycznym używany jest do pielęgnacji włosów, ponieważ posiada właściwości nawilżające i odżywiające, pobudzając cebulki włosów do wzrostu. Występuje też jako dodatek do balsamów, maseczek i kremów. Zawarty w oleju retinol wspomaga złuszczanie martwego naskórka, natomiast przeciwutleniacze pobudzają mikrokrążenie, dotleniając skórę.

Olej z gorczycy wykazuje działanie podobne do ziaren gorczycy: tradycyjnie stosowano go w celu złagodzenia bólu mięśni i stawów oraz normalizacji  ciśnienia tętniczego krwi. Dzięki zawartym nienasyconym kwasom tłuszczowym oraz przeciwutleniaczom zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, ma działanie pobudzające trawienie i krążenie krwi.

Jak zrobić musztardę?

Zrobienie domowej musztardy jest niezwykle proste i zajmuje niewiele czasu. Co ważne, samodzielnie wykonana musztarda nie zawiera dodatków używanych podczas masowej produkcji takich jak konserwanty czy cukier.

Musztardę można przygotować na kilka sposobów (łagodniejszą bądź bardziej pikantną), w zależności od preferencji, w każdym jednak przypadku potrzebne będą:

  • gorczyca 200 g (można mieszać różne rodzaje),
  • ocet winny lub jabłkowy pół szklanki
  • woda – pół szklanki
  • szczypta soli
  • przyprawy np. papryka, pieprz, czosnek lub kurkuma.

Gorczycę można zmiksować bądź pozostawić w ziarnach, następnie zalać octem i wodą i odstawić na ok. dobę. W tym czasie wchłonie ona wodę, należy więc dodać kilka łyżek wody i zmiksować do uzyskania odpowiedniej konsystencji oraz przyprawić wybranymi składnikami. Tak przygotowaną musztardę można przechowywać w lodówce co najmniej kilka tygodni.

Nasiona gorczycy i powstały z niej olej stosowane w małych ilościach wykazują pozytywny wpływ na organizm człowieka. Uprawiana i wykorzystywana od setek lat, gorczyca znalazła zastosowanie w gastronomii jako przyprawa, w medycynie jako lek w schorzeniach układu pokarmowego, oddechowego czy krążenia w kosmetyce do pielęgnacji włosów oraz skóry.  Warto więc wykorzystywać ten naturalny składnik.

Literatura:

[1] K. E. Sawicka B., “Gorczyce jako rośliny wielofunkcyjne.,” Acta Sci. Pol. Agric., vol. 6, no. 2, 2007.

[2] K.B. Myers; W.J. Meggs, The Inflammation Cure Cookbook. The Academy of Nutrition and Dietetics, 2012.

[3] Jitendra Arya, Food is your Medicine. 2012.

[4] “United States Department of Agriculture  Agricultural Research Service  National Nutrient Database for Standard Reference Release 28,” 2016. [Online]. Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/274?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=mustard+seed&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=. [Accessed: 12-Sep-2017].

[5] H. K. Agniesza Troszyńska, Joann Honke, “Natural non-nutrients of plant origin as the components of functional food,” Postępy Fitoter., vol. 2, pp. 17–22, 2000.

[6] Gagandeep, M. Dhiman, E. Mendiz, A. R. Rao, and R. K. Kale, “Chemopreventive effects of mustard (Brassica compestris) on chemically induced tumorigenesis in murine forestomach and uterine cervix,” Hum. Exp. Toxicol., vol. 24, no. 6, pp. 303–312, Jun. 2005.

[7] R. P. Yadav and B. Kumari, “Ultrasonic Studies on Mustard Oil: A Critical Review,” Int. J. Sci. Res. ISSN (Online Index Copernicus Value Impact Factor, vol. 14, no. 8, pp. 2319–7064, 2013.

[8] D. Nadarajah, J. H. Han, and R. A. Holley, “Use of mustard flour to inactivate Escherichia coli O157:H7 in ground beef under nitrogen flushed packaging,” Int. J. Food Microbiol., vol. 99, no. 3, pp. 257–267, Apr. 2005.

Kup dietę za 20zł

Sprzedaż online w kilka minut
Oceń
Gorczyca – właściwości lecznicze, olej z gorczycy. Jak zrobić musztardę? - 10.0/10. Oddano 2 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?