Jesteś na:

Fortyfikacja, czyli wzbogacanie żywności – rodzaje, korzyści, wady i zasady

16 18 20

Produkty spożywcze, oprócz zbędnych dodatków takich jak barwniki, konserwanty czy regulatory smaku, coraz częściej posiadają również korzystne dla zdrowia witaminy i mikroelementy – nie tylko te obecne w produkcie naturalnie, ale też w nie wzbogacone. Czym jest fortyfikacja żywności? Co decyduje o konieczności i efektywności wzbogacania? Jakie są najczęściej fortyfikowane produkty?

Fortyfikacja żywności    

Inaczej wzbogacanie żywności (ang. fortification – wzmocnienie lub enrichment wzbogacenie) jest to proces dodawania jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia, mający na celu skorygowanie lub zapobieżenie rozległym ich niedoborom w populacji, zbilansowanie profilu odżywczego produktu lub wyrównanie strat spowodowanych jego przetwarzaniem. Innymi słowy, wzbogacanie żywności to uszlachetnianie jej składu, mające na celu poprawę stanu odżywienia osób ją spożywających.

Fortyfikacja rodzaje           

Wyróżnia się trzy zasadnicze odmiany fortyfikacji:

Fortyfikacja interwencyjnaukierunkowana na przeciwdziałanie i zwalczanie określonych niedoborów. W tym przypadku, składnik odżywczy dodawany jest do starannie wybranych nośników, bez względu na to czy występuje on naturalnie w danym produkcie. Dawka dodawanego składnika jest tak dobrana, by przeciętnie konsumowana ilość wzbogacanej w niego żywności pokrywała od 30 do 100%  dziennego zapotrzebowania. Przykładami fortyfikacji interwencyjnej jest jodowanie soli kuchennej (zapobieganie niedoborom jodu i występowaniu wola prostego) lub dodawanie witaminy A do produktów zbożowych i cukru (profilaktyka próchnicy).  Ten rodzaj fortyfikacji wiąże się z ryzykiem doprowadzenia do przedawkowania ilości spożywanego składnika u części społeczeństwa, dlatego decyzja o jego wprowadzeniu musi być zasadna i dobrze przemyślana.

Fortyfikacja wyrównawcza – ma na celu podniesienie wartości odżywczej produktu, która uległa obniżeniu na przykład podczas procesów przetwórczych. Jest więc zorientowana na skompensowanie strat powstałych podczas obróbki technologicznej i przechowywania produktu zawierającego dany składnik, wyrównanie różnic w jego zawartości oraz podniesienie biodostępności. Element, w który wzbogaca się dany produkt występuje w nim także naturalnie, jednak w ilości niewystarczającej do pokrycia zapotrzebowania. Poziom dodatku nie może przekraczać maksymalnej zawartości składnika już obecnego w surowcu – jest to więc bezpieczniejsza forma fortyfikacji. Przykładami tego rodzaju wzbogacania jest m.in. dodawanie witaminy C do soków czy tiaminy i żelaza do mąki pszennej i ryżowej.

Fortyfikacja polepszająca – stosowana w celu nadania żywności cech pożądanych przez konsumenta, na przykład przez dodanie składnika polepszającego barwę lub przedłużającego trwałość produktu. Zwykle element wzbogacający nie jest naturalnie obecny w produkcie. Fortyfikacja polepszająca ma za zadanie upodobnić produkt substytucyjny do jego naturalnego odpowiednika, na przykład margaryn stołowych do masła czy mieszanek mlekozastępczych do pokarmu matki. Zabiegi takie jak dodatek β-karotenu do margaryn (w celu polepszenia barwy) lub tokoferolu do olejów rafinowanych (co przedłuża ich trwałość) są charakterystyczne dla tego rodzaju fortyfikacji.

Wzbogacanie żywności zasady 

Wzbogacanie żywności ma istotny wpływ na stan zdrowia jej konsumentów, dlatego musi być starannie zaplanowane i zgodne z polityką żywieniową państwa. Na efektywność fortyfikacji wpływa spełnienie warunków dotyczących zasadności zabiegu, nośnika, substancji wzbogacającej, legislacji  i systemu kontroli. Zawsze należy uargumentować i uzasadnić potrzebę wzbogacania produktu w dany składnik, co powinno być oparte na badaniach stanu odżywienia reprezentatywnych grup ludności. Jeżeli występują w nich powszechne niedobory danego składnika spowodowane zbyt niską jego podażą w diecie, należy wziąć pod uwagę konieczność wzbogacania w niego któregoś z powszechnie spożywanych przez tę populację produktów.

Składniki, w które najczęściej wzbogaca się dane produkty żywnościowe, to żelazo, jod i witamina A. Nierzadko stosuje się również fortyfikację w wapń, witaminy z grupy B, D i B12. Jest to spowodowane najczęstszym występowaniem objawów ich niedoboru.  

Nie każdy produkt jest dobrym materiałem do wzbogacenia. Musi być on przede wszystkim powszechnie spożywany przez całą populację w ilości wystarczającej do uzupełnienia istniejącego deficytu. Ponadto, spożycie to powinno być w miarę stabilne i wyrównane pod względem ilościowym. Wielkość dodatku substancji wzbogacającej musi być wystarczająca do uzyskania zamierzonego efektu, ale nie powinna zakłócać wchłaniania i metabolizmu innych składników odżywczych oraz wykazywać toksycznego efektu nadmiaru. Produkt taki powinien być przetwarzany przemysłowo, co ułatwi jego wdrożenie i kontrolowanie technologii wzbogacania. Konieczne jest też zapewnienie dostępu do produktu niewzbogaconego osobom, które go nie potrzebują – na przykład osoby mieszkające nad morzem, które nie muszą spożywać soli jodowanej by uzupełnić niedobory jodu w diecie, powinny mieć dostęp do soli pozbawionej jodu. Należy również uwzględnić diety, w których wyklucza się spożywanie takich nośników jak cukier (u diabetyków), sól (przy nadciśnieniu) czy produkty zbożowe (przy celiakii) i umożliwić prowadzącym taki sposób żywienia osobom dostęp do alternatywnych źródeł fortyfikowanego w nie składnika.

Najczęściej fortyfikowanymi produktami jest mąka, ryż, pieczywo, zboża, mleko, masło, napoje, cukier czy sól. Są to bowiem produkty tanie i stabilne, zapewniające dobrą biodostępność wzbogacanego składnika odżywczego.

Przy fortyfikacji więcej niż jednym składnikiem odżywczym, stosuje się tzw. premiksy, czyli mieszaniny substancji wzbogacających o ustalonym składzie, często zawierające dodatek przeciwutleniaczy.

Ważne jest, by dodawany składnik nie powodował zmian organoleptycznych produktu, jego cech użytkowych i przydatności do spożycia.

Wzbogacanie żywności korzyści   

Fortyfikacja żywności jest stosunkowo prostą i wysoce efektywną metodą prewencji i leczenia niedoborów najbardziej deficytowych składników odżywczych występujących w populacji. Jest dość opłacalna ekonomicznie, politycznie i łatwo uzyskuje społeczną akceptację. Może być ogólnokrajowo standaryzowana i kontrolowana. Co ważne, nie wymaga zmiany nawyków żywieniowych, przez co jest dużo łatwiejsza do wdrożenia i długotrwałego stosowania. Ponadto, ma mniejsze niż suplementacja ryzyko toksyczności spowodowanej przedawkowaniem.

Wzbogacanie żywności – wady

Największym minusem fortyfikacji żywności jest trudność z rozpoznaniem i wybiórczym oddziaływaniem na populację zagrożoną, do której jest skierowana. W związku z tym, może zachodzić niepożądany efekt hiperwitaminizacji nośnikiem i fortyfikantem u populacji, których ilość danego składnika w diecie była wystarczająca przed spożywaniem produktu fortyfikowanego. Inne wady dotyczą głównie kwestii prawnych – konieczność zaangażowania instytucji centralnych czy sztabu monitorującego fortyfikację. Wadą jest też potencjalne marnotrawstwo – na przykład przez wykorzystanie wzbogaconego produktu do żywienia zwierząt lub przetwórstwa.

Fortyfikacja żywności jest z pewnością dobrą metodą wzbogacenia produktów żywnościowych w składniki, które występują w nim w ilości deficytowej, ulegają dużym stratom podczas procesów przetwórczych czy nadają produktowi pożądane przez konsumenta cechy. Choć niepozbawiona wad, przy przestrzeganiu wszystkich wspomnianych zasad fortyfikowania, jest bezpiecznym narzędziem w prewencji i zmniejszaniu występujących już w populacji niedoborów składników odżywczych.

Literatura:

1. Żywienie Człowieka. Wzbogacanie Żywności, Gawęcki J.

 

Oceń
Fortyfikacja, czyli wzbogacanie żywności – rodzaje, korzyści, wady i zasady - 10.0/10. Oddano 2 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?