Filet z dorsza, bez skóry
Dorsz, a właściwie dorsz atlantycki, to morska ryba żyjąca na wielu terenach. Jedną nazwą określa się podgatunki występujące w Morzu Bałtyckim, czy w okolicach zimnych wód Grenlandii i Oceanu Spokojnego. Ryba ta najbardziej lubi strefę umiarkowaną północnej półkuli. Rybakom zdarza się łowić sztuki mające nawet dwa metry długości. Poza łososiem, dorsz jest najchętniej spożywaną w Polsce rybą morską. Jego mięso jest białe i delikatne w smaku. Połowy na Bałtyku odbywają się sezonowo ze względu na okresy ochronne, ale import tej ryby powoduje jej ciągłą dostępność na rynku.
Dorsz – właściwości
Dorsz, o ile tylko nie zostanie usmażony w głębokim tłuszczu, to ryba lekkostrawna i pełna składników odżywczych. Ważne jest przede wszystkim białko, które w 40% pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik (przy porcji 100 gram). Zasady zrównoważonej diety (na przykład te opracowane przez WHO), zalecają spożywanie mięsa ryb trzy razy w tygodniu. Dorsz to ryba bardzo chuda, zawierająca 78 kcal na 100 g.
Jednym z najważniejszych składników mineralnych obecnych w mięsie dorsza, jest jod. Bez obecności tego pierwiastka, ludzka tarczyca nie jest w stanie wyprodukować tyroksyny oraz trójjodotyroniny, które są niezbędne do regulacji wszelkich procesów zachodzących w obrębie organizmu. Niedobór jodu, szczególnie u dzieci, ma bardzo istotne skutki. Przede wszystkim osłabia on zdolność uczenia się. Pierwotna niedoczynność tarczycy była dawniej przyczyną choroby zwanej wrodzonym zespołem niedoboru jodu, czyli kretynizmem.
Świeży dorsz zawiera dużo witaminy E. Szczególnie jest w nią zasobna wątroba dorsza. W tym organie znajduje się tran, substancja bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę D3. 100 g mięsa dorsza zapewnia 50% dziennego zapotrzebowania na selen. Ten pierwiastek jest konieczny dla prawidłowego funkcjonowania układu rozrodczego. Jego brak osłabia mięśnie i hamuje wzrost u dzieci. W rybie tej znaleźć można witaminę B12, fosfor oraz bardzo ważne kwasy tłuszczowe omega-3. Chociaż łosoś zawiera ich znacznie więcej, to jednak dorsz jest łatwiejszy do przyswojenia, zawiera bardzo mało cholesterolu, ale dużo niacyny i potasu. W mięsie dorsza występuje także sporo magnezu. Ten pierwiastek poprawia funkcjonowanie układu nerwowego, bierze udział w przemianie węglowodanów, chroni przed depresją, a także przeciwdziała mimowolnym skurczom mięśni. Z uwagi na to do swojej codziennej diety koniecznie powinny włączyć tę rybę kobiety w ciąży.
Dorsz – zastosowanie
Kupowany w sklepie dorsz powinien mieć błyszczącą, gładką powierzchnię. Świeżej ryby nie można przechowywać zbyt długo – maksymalnie są to cztery dni. Dorsz, by nie stracił swoich właściwości, powinien być trzymany w pojemniku z lodem albo w lodówce ustawionej na niską temperaturę. Mrożenie nie odbiera tej rybie wartości, dlatego z powodzeniem można ją zakupić także w takiej formie. Warto jednak zwrócić uwagę na grubość lodowej glazury, by nie paść ofiarą oszustwa sprytnego handlowca.
Najpopularniejszym sposobem serwowania dorsza, jest jego usmażenie. W ten sposób gości także na świątecznym stole. Jednak zdecydowanie zdrowiej jest tę rybę upiec, ugotować na parze albo podać jako element zupy rybnej. Dorsz poddawany jest także procesowi wędzenia.
