Opinie

  1. Drobna uwaga techniczna dotycząca akapitu “Wykorzystanie do wypieku pieczywa, mąki wysokoglutenowej, czyli pszennej lub żytniej powoduje zatrzymanie wody na dłużej w cieście”

    mąka żytnia praktycznie nie zawiera glutenu który mógłby zatrzymać wodę.

    1. W mące żytniej rzeczywiście występuje niższy udział białek glutenowych w porównaniu do mąki pszennej. Ciasto na pieczywo żytnie wytwarzane jest z zarobionej wodą żytniej mąki, co stwarza żelowy, koloidalny roztwór śluzów i białek (glutenowych). Podczas wyrastania i fermentacji ciasta tworzy się piankowata struktura. W cieście żytnim białka i śluzy utrzymują wodę w cieście, jednak słabsza struktura białek glutenowych w mące żytniej w odniesieniu do pszennej, sprawia, że ciasto ma inną strukturę – drobnoziarnistą zamiast włóknistej, jak to dzieje się w pszennym cieście. Zatem białka glutenowe w mące żytniej są obecne, jednak nie w tak dużej ilości jak w pszennej dlatego w utrzymywaniu wody w cieście żytnim biorą udział również wytworzone śluzy.

Napisz swoją opinię

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *