Jesteś na:

Barwniki – syntetyczne, naturalne. Jak zrobić barwnik spożywczy?

16 18 20

Lody, galaretki, kandyzowane wiśnie, napoje, żelki to tylko niektóre produkty, gdzie nieodłącznym składnikiem jest barwnik. W obliczu ogólnoświatowych trendów
w barwieniu produktów spożywczych barwniki naturalne stają się coraz bardziej popularne. Dzieje się tak w wyniku ograniczenia stosowania barwników syntetycznych na skutek licznych dowodów naukowych dotyczących ich szkodliwego działania na ludzki organizm.

Barwniki spożywcze

Celem barwienia produktów spożywczych jest nadanie im odpowiedniej barwy lub jej przywrócenia, utraconej na skutek degradacji barwników wynikających z procesu przetwarzania. Barwienie żywności pozwala również na zapewnianie jednolitej barwy wszystkim partiom żywności, a także na nadanie intensywnej barwy produktom, które mają być rozcieńczone.

W przemyśle spożywczym wykorzystywane są barwniki pozyskiwane z surowców roślinnych i zwierzęcych. Mogą być to również substancje wytwarzane metodami biotechnologicznymi, bądź otrzymywane syntetycznie. Barwniki dopuszczone do stosowania są oznaczone symbolami od E100 do E199 i nieustannie poszukuje się nowych źródeł.

Możemy również  spotkać się z terminem „żywności barwiącej”, są to substancje, które obok cech barwiących posiadają właściwości smakowe, zapachowe lub odżywcze. Objęte są one znacznie mniejszymi restrykcjami prawnymi.

Barwniki syntetyczne

Producenci żywności preferują barwniki syntetyczne od barwników pochodzenia naturalnego ze względu na niższą cenę, a także z uwagi na takie cechy jak: trwałość, standardowość barwienia oraz łatwość dozowania. Substancje te, co prawda są lepiej przebadane niż naturalne, lecz budzą największe zastrzeżenia wśród konsumentów.

Syntetyczne barwniki stosowane w produktach spożywczych to zróżnicowana grupa związków chemicznych: azowych, chinolinowych, indygoidowych, ksantenowych i triarylometanowych. Są związkami uzyskanymi na drodze chemicznej modyfikacji ich prekursorów, którymi mogą być również związki występujące naturalnie.

Obecnie do stosowania w żywności dopuszczono tylko nieliczne barwniki syntetyczne. Wyniki badania toksykologicznego wielu substancji stosowanych pierwotnie, wykazały szkodliwy wpływ nie tylko na zdrowie człowieka, ale i środowisko. Przykładowo warto tu wspomnieć o  barwnikach azowych, które po spożycia ulegają  w organizmie przemianie w związki aminowe o działaniu rakotwórczym. Poza tym stanowią trudno rozkładalny odpad poprodukcyjny, dodatkowo toksyczny dla organizmów wodnych.

W związku z coraz liczniejszymi informacjami o zagrożeniach wynikających ze spożycia barwników syntetycznych na zdrowie konsumenta, lista tych substancji jest systematycznie modyfikowana. Przy czym podkreśla się, że ograniczenia stosowania barwników syntetycznych w żywności raczej wynikają z potrzeby wykluczenia możliwości wykorzystania ich do maskowania wad produktu, anieżeli ze szkodliwości dla zdrowia.

Poniżej kilka przykładów oddziaływania barwników syntetycznych na organizm człowieka:

  • azorubina, tartazyna może wywoływać nadaktywność i zaburzenia koncentracji
    u dzieci oraz wykazywać właściwości hepatotoksyczne i cytotoksyczne. W przypadku azorubiny nawet małe dawki są metabolizowane w organizmie do związków potencjalnie toksycznych;
  • żółcień chinolinowa może przyczyniać się do powstania alergii, astmy, a w skrajnych przypadkach może powodować wstrząs anafilaktyczny, a także powodować nadaktywność u dzieci, ma działanie kancerogenne;
  • czerwień allura (zakazana w niektórych państwach europejskich do barwienia żelek, galaretek i budyniów) może wywoływać nadaktywność i zaburzenia koncentracji
    u dzieci, alergię i sprzyjać odkładaniu się wapnia w nerkach;
  • żółcień pomarańczowa może odpowiadać za reakcje alergiczne oraz zaburzenia koncentracji;
  • amarant, czerwień koszenilowa wykazują działanie alergizujące i sprzyjające odkładaniu się wapnia w nerkach;
  • erytrozyna może powodować nie tylko alergie i nadpobudliwość, ale także upośledzać funkcje tarczycy;
  • β-apo-8′-karotenal może wykazywać szkodliwe działanie na nerki i wątrobę;
  • czerń brylantowej szkodliwie oddziałuje na skórę i oczy.

Naturalne barwniki spożywcze

Liczne doniesienia naukowe o szkodliwym oddziaływaniu barwników syntetycznych oraz wzrost świadomości konsumentów na temat żywności, wymusił na producentach poszukiwanie bardziej naturalnych źródeł substancji barwiących żywność, bezpiecznych dla zdrowia człowieka.

Naturalne barwniki spożywcze otrzymywane są przede wszystkim poprzez ekstrakcję surowców roślinnych (z korzeni, liści, kwiatów, owoców) lub zwierzęcych (np. z krwi, z tkanki mięśniowej czy z pancerza owadów). Coraz częściej producenci sięgają po barwniki pochodzące z grzybów, pleśni czy alg. Biorąc pod uwagę ilość i różnorodność gatunków roślin i zwierząt (głównie owadów), a także postęp w technikach wydobycia barwnika z danego materiału, liczba pojawiających się na rynku barwników będzie z pewnością stale wzrastać.

Naturalne barwniki spożywcze są z reguły mniej odporne na czynniki środowiska niż syntetyczne i dużo trudniej  uzyskać optymalny i atrakcyjny efekt barwienia.

Z dozwolonych barwników naturalnych największe zastosowanie mają: kurkumina, ryboflawina, koszenila, karmel naturalny, karoteny, betanina i antocyjany.

Niektóre z naturalnych barwników obok oddziaływania barwiącego posiadają właściwości prozdrowotne. Kurkumina – pomarańczowo-żółty proszek uzyskiwany jest z kłączy ostryżu długiego i w żadnym wypadku nie powinien budzić obaw konsumentów, gdyż charakteryzuje się działaniem przeciwzapalnym, przeciwutleniającym i antyrakowym.

Za bezpieczny barwnik uważa się również ryboflawinę. Naturalnie występuje w organizmie człowieka i jest niezbędnym koenzymem wielu procesów metabolicznych zachodzących w komórkach. Ten żółto-pomarańczowy barwnik pozyskiwany jest w procesie biosyntezy, przy udziale grzybów Eremothecium ashbyii i Ashby gossypii.

Z kolei grupa zielonych barwników roślinnych: chlorofili i chlorofilin, wykazuje właściwości bioaktywne, w tym bakteriostatyczne i antyoksydacyjne. Do barwienia żywności wykorzystuje się również ekstrakt ze spiruliny. Jak wiadomo spirulina to mikroskopijna alga z gromady sinic o pozytywnych właściwościach prozdrowotnych, w której skład wchodzą obok białek, kwasów tłuszczowych i minerałów także barwniki beta-karoten, chlorofil oraz ciemnoniebieski barwnik fitocyjanina.

Jak zrobić barwnik spożywczy?

W warunkach domowych można samodzielnie zabarwić przygotowaną żywność z wykorzystaniem owoców, warzyw i przypraw ogólnie dostępnych. Takie barwniki, dodane w niewielkiej ilości nie wpływają na smak i zapach dania.

Jeśli chcemy uzyskać kolor czerwony możemy wykorzystać buraki umyte buraczki kroimy na ćwiartki,  następnie posypujemy cukrem oraz dodajemy niewielką ilość kwasku cytrynowego, po czym  gotujemy ok. 57 min.  Z kolei żółty kolor otrzymamy dzięki dodaniu szczypty kurkumy lub szafranu. Barwnik pomarańczowy, najprostszym sposobem pozyskamy ze skórek pomarańczy, wymieszanych z cukrem pudrem po lekkim podgotowaniu. Kolor zielony natomiast otrzymamy oczywiście, ze szpinaku. Do tego celu wystarczy posiekane liście tego warzywa, przecisnąć przez płótno i zagotować. Do otrzymania naturalnie niebieskiej barwy można użyć jagody, po uprzednim gotowaniu wraz z cukrem.  Brązowy kolor uzyskamy znaną wszystkim metodą z łupinek cebuli, natomiast czarny barwnik z zastosowaniem sproszkowanego węgla aptecznego czy też bardzo mocnej esencji kawy lub kakao.

Można oczywiście kupować gotowane barwniki do żywności, które nadadzą naszemu produktowi  intensywniejszy i trwalszy koloryt. Warto jednak samodzielnie eksperymentować w kuchni, mając absolutną pewność, że to co przyrządzimy pozbawione będzie jakiejkolwiek „chemii”.

Oceń
Barwniki – syntetyczne, naturalne. Jak zrobić barwnik spożywczy? - 9.7/10. Oddano 3 głosy.
ponad miesiąc temu